王芳，张见明，李博，陈百文，刘宝顺，占仕权，刘仕章

武夷大红袍初制过程中香型与香气成分的变化规律

王芳1,2，张见明1,2，李博2,3，陈百文2,4*，刘宝顺5，占仕权5，刘仕章6

1. 武夷学院茶与食品学院，福建 武夷山 354300；2. 中国乌龙茶产业协同创新中心，福建 武夷山 3543004；3. 浙江大学农业与生物技术学院，浙江 杭州 310058；4. 福建省茶叶质量检测与技术推广中心，福建 福州 350002；5. 武夷山市幔亭岩茶研究所，福建 武夷山 354300；6. 武夷山市兰汤岩茶研究所，福建 武夷山 354300

采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术对武夷大红袍初制过程在制叶的香气成分进行了分析，结果表明，与鲜叶相比，以壬醛、十四烷、十三烷、十二烷、丁酸-2-乙基-1,2,3-丙三酯、二-叔-十二烷基二硫化物和乙酸橙花叔酯为代表的烷烃类、醛类和酮类组分等香气成分随着初制工序的进展呈下降趋势，且降幅较大，在毛茶中的含量分别下降了72.4%、91.8%、63.6%；而以橙花叔醇、-法尼烯、吲哚、苯乙腈、苯乙醇、己酸己酯、己酸-顺3-己烯酯、己酸-反2-己烯酯、苯甲酸己酯、苯甲酸-3-己烯-1-酯和苯甲酸反2-己烯酯为代表的构成大红袍的特征性香型的醇类、酯类和烯烃类香气成分在初制过程中大量转化生成，在毛茶中的含量分别增加了215.5%、70.8%、682.6%。

武夷大红袍；初制工艺；香型变化；特征性香气成分

武夷岩茶是中国传统名茶，属乌龙茶类，以“岩骨花香”之韵味闻名于世。大红袍是武夷岩茶的一个重要品类，其“岩骨花香”以品种和山场为基础，通过制作工艺激发而来，制作工艺与“花香”的关系尤为紧密。……