陈威风 刘 博 岳晓禹

（河南牧业经济学院食品工程学院，河南郑州 450046）

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生鲜猪肉富含蛋白质、脂肪及微量元素，是消费者比较喜欢的动物性食品之一，已成为我国乃至世界生肉销售的主要发展方向[1]。据有关数据，近10年来，全球猪肉产量保持稳定增产，同时肉品的品质及安全卫生也日益受到重视[2-3]。肉及肉制品引起的食物中毒事件在国内外时有发生，其中金黄色葡萄球菌是引起食源性中毒的重要致病菌之一[4]。中毒原因大多与其分泌产生的肠毒素有关。

金黄色葡萄球菌肠毒素属于胃肠外毒素，分子量为26～30 kDa，其结构相关、序列同源性较高、毒力相似，污染食物进入食物链后引起的症状主要为食物中毒、败血症、中毒性休克综合症和牛乳腺炎等[5-8]。由于金黄色葡萄球菌会受到食品内部以及外部环境的影响，因此在不同的食品中，其生长及产毒规律也千差万别[9-11]。目前国内已有一些关于金黄色葡萄球菌在乳制品、冷冻鱼糜、发酵牛肉等食品中的生长规律的研究报道[12-13]。

近年来，利用预测微生物学模拟食品在不同条件下的生长繁殖状态的研究越来越热。它是一种基于数学和统计学的原理建立起来的方法，其优点在于可以不通过实验室检测便可轻松预测食品在加工、贮藏和流通条件下微生物数量的动态变化规律，并对食品的安全性做出快速判断[14]。研究对象主要针对食品中损害其质量或安全性的微生物，即腐败菌和病原菌[15]。相关的研究国内报道也较多，朱彦祺等人以冷藏大黄鱼中容易感染的希瓦氏菌为研究对象，采用Belehradek方程建立二级模型，并详细探讨了温度对腐败希瓦氏菌生长动力学的影响[16]。……