邓立青

冷冻调理串是将肉或肉与其他食材经过调味后用竹签穿串加工而成的调理制品。阿根廷鱿鱼串香气诱人、质地爽脆、营养丰富，烹制时无须解冻和调味，可直接油炸、烧烤、烤箱烘烤食用。作为方便快捷、健康营养的调理食品深受消费者青睐。

一、原辅料与配方

阿根廷鱿鱼100公斤，木薯醋酸酯变性淀粉1公斤，小麦粉1公斤，复配水分保持剂0.15公斤，大豆食用油0.5公斤，食用盐0.9公斤，白砂糖2.3公斤，味精0.28公斤，辣椒粉0.5公斤，孜然粉0.2公斤，花椒粉0.15公斤，冰水10公斤。

二、操作要点

1.选料：选用的阿根廷鱿鱼原料规格为单只150～200克，新鲜，外观无发红、发黄及发黑现象。

2.解冻：冷冻鱿鱼在自然条件下进行缓化解冻或用流动水解冻，解冻至手压无硬心即可，鱿鱼中心温度为1～5℃最佳，避免过度解冻而导致鱿鱼外观发红，影响鱿鱼品质。

3.剖杀：用剪刀将鱿鱼破腹至肛门，刀口要正中平整。手工去除鱿鱼内脏、抽去背鞘，清洗干净墨汁液。将剖杀好的鱿鱼身和鱿鱼头分开放置并用碎冰覆盖其上，鱿鱼温度保持在2～4℃为宜。

4.清洗：用4～7℃的冰水分别洗涤鱿鱼身和鱿鱼头两次，使鱼体无墨迹。清洗速度要快，勿浸泡。

5.滚揉：将滚揉机清洗干净，把鱿鱼称重装入滚揉机，同时加入鱿鱼重量1%的食盐和1%的保水剂，滚揉时间一般为10分钟，具体视原料种类和新鲜度而定。采用间歇式滚揉，滚揉总用时为10分钟，运行3分钟，停歇2分钟，真空度为0.07兆帕，使物料充分混合均匀。滚揉好的鱿鱼温度控制在4～10℃为宜。

6.切分：鱿鱼头从眼睛处切断，去除眼珠及鱿鱼嘴巴，鱿鱼脖另作它用;将软须与其相邻的硬须一同切下，其他硬须单独切分为单根须，须的重量在5克左右。……