马灿

近日，一则题为“几十年煮鸡蛋的方法都错了”的视频在微信朋友圈热传。该视频称，煮鸡蛋时间太久或放置时间过长，蛋黄上会产生一層“黑膜”，其成分是硫化亚铁。长期食用这种物质，会导致贫血、脱发等。该视频建议，煮鸡蛋最好先大火煮开，再小火煮8分钟。

这一说法引起热议，事实真的如此吗？

中国农业大学食品科学与营养工程学院食品生物技术专业硕士研究生张丽萍在“科普中国”专栏进行解答。她表示，“黑膜”的成分确实是硫化亚铁。不过，不要一听到“硫”就认为有害，很多含硫化合物其实是人体维持正常功能所必需的。硫化亚铁本身无毒，且不溶于水，不易被人体吸收，所以就算吃了，也会通过粪便排出体外。

张丽萍还表示，100克鸡蛋中仅含7毫克铁，不可能全部形成硫化亚铁，因此鸡蛋中的硫化亚铁只能用微量形容，“所以‘黑膜根本没有致癌一说，也不会导致贫血、脱发或影响生长和智力发育”。

怎样减少鸡蛋上出现的“黑膜”？

张丽萍建议，如果实在不放心“黑膜”，煮鸡蛋时控制一下时间即可。通常煮的时间越长，“黑膜”越多。一般大火煮开以后，小火煮8～10分钟，基本上能保证鸡蛋刚好熟，又不会形成“黑膜”。

此外，尽量选新鲜鸡蛋，因为存放时间较长的鸡蛋，蛋白质会略有降解，形成的“黑膜”也就稍多。