胡瑞云，沈石妍，王智能，杨柳，李艳芳，应雄美，郭家文

（云南省农业科学院甘蔗研究所/云南省甘蔗遗传改良重点实验室，云南开远661699）

0 引言

近年来天然抗氧化剂——多酚类化合物的抗氧活性得到多方的关注，这类物质既可用作为食品添加剂使用，又对人体有良好的保健功能，可预防心脑血管疾病、消除人体过多的自由基，具有抑菌、抗病毒、抗氧化、抗肿瘤、抗癌、抗衰老、提高机体免疫力等作用[1-3]。甘蔗含有丰富的营养成分，传统红糖的生产工艺较为简单，保留了甘蔗原汁中的大多数营养物质，从而形成红糖独特的风味，具有较好的营养保健功能。我国蔗糖产品主要为白砂糖，为得到品质较高的白砂糖需要将蔗汁中的色素等非糖分尽可能地除去，国内大多采用亚硫酸法生产工艺，通过加入化学澄清剂以提高蔗汁的澄清效果，去除其中的悬浮杂质和非糖分，再通过硫熏、结晶等工序对蔗糖进行提纯，减少色素物质对白砂糖色值的影响，在此过程中除去的非糖分包括蛋白质、氨基酸、多酚类、黄酮类等营养成分[4]。Saska等研究发现甘蔗中的多酚类物质多集中在生长点周围的蔗梢部分，测得甘蔗生长点、梢部汁、去梢蔗茎汁3部分的压榨汁多酚类物质含量分别为1 536 mg/kg、2 668 mg/kg、553 mg/kg[5]。这些多酚类是蔗糖颜色的主要组成成分之一，也是影响白砂糖成品色值的主要因素之一，同时这类物质又具有一定的抗氧化能力，对DPPH自由基和超氧阴离子自由基、羟自由基具有很好的清除作用，是一种高效的天然自由基清除剂。……