程戈

鲁菜国家级特级大师王培欣是电视观众的老朋友了，从央视、北京电视台到河北卫视，他在荧屏教大家做菜17年，几乎做遍了北京电视台所有美食节目，《暖暖的味道》《养生堂》《食全食美》《快樂生活一点通》……都留下了他的身影。如今，王培欣是中华老字号萃华楼的总经理，无数观众慕名而来，就为尝尝他亲手做的菜。

出镜始于2002年曾经一紧张就眼神发飘

王培欣最早在电视节目中出镜是2002年，录制央视《天天饮食》。而和北京电视台的第一次亲密接触则是BTV财经频道《财富故事》。刚开始面对镜头，大厨也会紧张，“—紧张就去看摄像，眼神老飘。”为了克服这个问题，王培欣在每一期节目播出时都会仔细看一遍，找到每一个眼神发飘的镜头，提醒自己注意，一点点地改正。等眼神不再飘了，他又开始抠其他方面，用研发新菜—样的认真与执着完善每—个细节。渐渐地，面对镜头，王培欣越来越自然，也越来越能说。“我的性格比较闷，记得有—个节目没有主持人，我要自己负责做菜船讲解，还要做自我介绍。刚开始的时候，每次录制前我都要提前练习。后来就不需要了，完全可以临场发挥。”

熬夜录像是常事咖啡一买就是一箱

在很多观众看来，上电视教做菜对于职业大厨来说是小菜一碟，其实，在节目背后，大厨们付出了很多。一道菜录40分钟，一录就是一天，常常要忙到凌晨，这就是王培欣真实的电视大厨生活。“我白天比较忙，跟编导沟通基本上都是后半夜，等沟通完就凌晨两三点了，第二天或者第三天就要录像。节目里的一道菜需要录40分钟，有些费工夫的菜还要提前准备。比如八宝肘子，这是一道凉菜，要先把肘子炖两三个小时，然后放凉，在冰箱里冷藏一段时间，拿出来才有弹牙的感觉。现场录制的时候，我们不可能现炖现冷藏，就要提前一天做好，带到录制现场，我在镜头前只须演示卤制的方法。最终这道菜摆出来的只有一个肘子的1/5，但是我要准备三四个肘子，包括汆好、烫完水的时子，卤好的肘子，以及最终的成品，光录制就录了两个小时。记得刚开始录《暖暖的味道》，一天录12道菜，累得不行，靠喝咖啡提神，一买就是一箱。后来一天录八道菜、六道菜，轻松多了。”让王培欣印象最深的是一次通宵录制，“那天我们定好了白天录，但是拍的时候邻居家施工，电钻的声音特别大，又不能让人家停工，只能改成晚上录，从2 3点半一直录到凌晨6点，一晚上没睡觉。还有录到凌晨一两点的，都是常事。”收视夺冠的名菜学了一年半慕名而来的观众成了微信好友

爱吃鲁菜的观众都知道芙蓉鸡片，这是鲁菜传统名菜，王培欣曾在《暖暖的味道》中身穿清朝御厨的服装做过这道菜，那期节目的收视率是全国同时段第一。当年，悟性极高的王培欣用了一年半时间才拿下这道菜。“这道菜看起来简单，其实技术含量非常高，正常情况下学好要好几年。哪怕所有原材料都是按照标准比例配出来的，每次做出来的成品也有区别，这跟鸡蛋的新鲜程度、油温的控制、外面的温度、每次用的生粉劲儿大劲儿小都有关，我们家做的芙蓉鸡片能吊好几米长，像纸一样薄，真是通过无数次实践练出来的。”

有着一身真功夫的王大厨很快就赢得了观众的喜爱，每次去北京电视台录节目，都有热情的观众争着跟他打招呼、握手，到他店里吃饭的观众更是数不胜数。“有的是看完节目专门过来吃的，有的是吃饭时看见我认出来了，‘这不是大厨吗？我的粉丝大都是老年人，前些天有一位60多岁的老先生，说老在电视上看见你，大厨必须给我炒道菜。我就每桌给炒了一道。没两天老先生又来了，我实在是太忙了，答应过完节给他炒菜。我们还加了微信，时不时聊聊天。真是非常感谢观众对我的支持和厚爱。”

如今，王培欣正忙着恢复曾经名噪一时的老菜馆森隆饭庄，萃华楼大店也将于今年开业。他要让一家家餐饮老字号重新焕发生机，以此来回馈观众、回馈食客。