董淑君

【摘 要】乳酸菌在我国的历史非常悠久，早在几千年前就有了关于乳酸菌的记载。人体和畜禽的肠道之中都分布有为数不少的菌种，其中就包含乳酸菌。除此之外，乳酸菌还可以应用于食品，工业物料和医疗等方面。通过加工和发酵，乳酸菌可以制成各种各样的食品。乳酸菌的应用之所以如此广泛，主要是取决于它本身的特性。乳酸菌的功能有很多，不仅可以改善食品的风味，提高食品的附加价值，还有促进胃肠道消化，调节激素的保健作用[3]。据统计研究表明，乳酸菌能够促进胃肠道的蠕动，促进食物的消化，降低胆固醇，调节体内的毒素，提高人体的免疫能力，同时具有一定的抗癌作用，能够有效地抑制肿瘤的增生，对人体健康具有十分重要的影响。

【关键词】发展历史；生理活性；生物功能；人类健康

一、乳酸菌的内涵

乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）是一类能利用可以发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称，属于发酵糖类，主要产物为乳酸。是一类重要的工业发酵微生物。这类细菌在自然界中的分布极为广泛，可谓是无处不在，并且具有丰富物种的生物多样性。无论是在工业上还是在农业上，在理论上还是在学术上，在食品上还是在医药上，乳酸菌的应用价值都十分高，甚至是在基因工程和生物分子上都有涉猎。此外，这类菌中有些细菌又是人畜的致病菌，对人类的身体健康也具有一定的威胁性。

二、乳酸菌的生理特性与功能

乳酸菌的生理功能多种多样：

（1）乳酸菌具有营养的作用：乳酸菌不仅能促进蛋白质、糖类的分解，还能分解一部分脂肪，合成维生素，因此常有人说多喝乳酸类的饮品可以帮助减肥。乳酸菌还可将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，经发酵以后可以转化为小分子化合物，这些小分子物质能够促进脑组织发育，进而刺激提高神经系统发育，因此十分适合幼儿和老年人饮用。

（2）乳酸菌具有降低胆固醇的作用：乳酸菌的代谢可以使肠管对人体胆固醇的吸收率显著下降，乳酸菌还能够直接吸收一部分胆固醇，并通过化学反应将其转化为胆酸盐，然后排出体外，降低人体的胆固醇。

（3）乳酸菌具有增强免疫力的作用：能够治疗疾病不仅只有抗生素，乳酸菌可以激发免疫活性细胞，提高免疫细胞的活力，刺激人体产生相应的抗体，抵御体内的病毒，以此来调节机体的免疫应答起到治疗和保健的作用[3]。

（4）乳酸菌具有抗高血压的作用：当人体血压过高时，肠道内的乳酸菌便开始发挥作用。它可以促进肠道吸收某种特殊的矿物质，这种矿物质可以促进血压的调节[3]，进而达到降低血压的作用。

（5）乳酸菌具有预防龋齿的作用：健康的人群，口腔中会分离出的一种特殊的物质，被称为“乳酸菌LS1”，这种乳酸菌可以清洁口腔，排除杂质，改善牙齿的环境，有效抑制龋齿菌活动、阻碍牙齿周围的病菌生长繁殖。

（6）乳酸菌具有排毒的作用：乳酸菌能够有效地控制体内的毒素含量，促进肝脏内的毒素排出体外，调节体内的毒素平衡，保护肝脏[3]。

（7）乳酸菌具有促进消化的作用：由于现代社会较快的生活节奏，亚健康现象十分严重，三餐不按时，运动不足等都极易引发消化不良，市场上常见的乳酸菌素片就是通过乳酸菌研制而成，不仅可以促进消化，还能治疗腹泻等。

三、乳酸菌与人体健康

糖尿病想必大家都听说过，糖尿病患者主要是由于胰腺功能出现了障碍。患者容易出现乏力，消瘦等症状，严重影响着人们的正常生活。糖尿病被公认为世界第三大致死性疾病，其发病率不断上升，对人体的危害极大。20世纪初，微生物学家梅契尼柯夫曾指出保加利亚人长寿与食物中含有大量乳酸菌有关，并提出胃肠道菌群与人体的健康有关。临床试验证明乳酸菌能够维持肠道的微生态平衡，增强人体的免疫能力，调节血脂平衡，减少心血管疾病等作用。乳酸菌能够阻止由病原體引起的上皮细胞的支架和蛋白质的破裂[2]。对由食物的抗原和药物引起的粘膜性的损伤具有一定的修复能力，可以使粘膜形成一道天然的防御屏障。乳酸菌还可以运用各种机制，如分泌有机酸，降低体内pH值，进行营养竞争，控制体内的毒素，合成有抗菌活性的细菌素，减少肠腔细菌的易位，抑制病原菌的生长繁殖，调节肠道内的菌群，促进肠胃的蠕动，保证溶菌酶的分泌，加强肠道紧密相连，保护肠道的天然屏障[2]，影响肠道的免疫系统等多种方式，作用于肠道内菌群的各个方面，建立一个正常的共生菌群，直接或间接地影响着人体的血糖代谢状况，有效地缓解糖尿病的病症。现如今，人们对抗生素的依赖性越来越大，但是抗生素在拯救人们生命的同时也使人们的免疫能力逐渐下降，这无异于饮鸩止渴。人们为了改变这种现状，发起了以乳酸菌为代表的免疫疗法的革命。治疗效果目前虽然还无法与抗生素相比，但对人体的伤害性远小于抗生素，几乎为零。人们的生活体系有多复杂，生活中就有多少复杂的菌种，乳酸菌的应用在人们的生活中极为常见，也是公认的世界上最安全的菌种之一。我们日常饮用酸奶中就含有大量的乳酸菌，乳酸菌牛奶可以促进胃液的分泌，促进消化从而易于人体排便，这是人体依赖乳酸菌酸奶的重要原因。早期的乳酸菌活力极低，而且其生存环境也非常受限，应用范围十分狭窄。但随着科技的进步，人们对乳酸菌的研究与开发日益深入，应用的范围也更加广泛。在食品安全方面，可以通过乳酸发酵，有效杀菌，延长使用期：在医疗诊治方面，不仅可以降血脂血压，调节血糖，治疗糖尿病。还可以调节人体体内的毒素，防治癌症，抵抗肿瘤。为癌症患者减少了疼痛，带来了福音。

【参考文献】

[1]苗君莅，陈有容，齐凤兰.乳酸菌在果蔬及谷物制品中的应用[J].现代食品科技，2005（04）：129-132.

[2]陈杰，徐冲，孙翠焕.乳酸菌在食品工业中的应用现状及发展前景[J].微生物学杂志，2012（03）：91-94.

[3]刁治民.发酵乳的营养价值及保健作用[J].国乳品工业，1998（06）：17-33.