刘嘉诚

中图分类号：F241 文献标识：A 文章编号：1674-1145（2019）4-172-01

摘 要 近年来表现非常突出的障碍当属餐饮行业的可持续发展，人力资源问题成为解决发展道路上的拦路虎。并且对于中小餐饮企业的人力资源规划问题则更加被忽视，研究餐饮业人力资源近况与突出问题，将会为中小餐饮企业的可持续发展增砖添瓦。

关键词 餐饮管理 人力资源规划 中小企业

在目前的餐饮大市场上，中小餐饮企业占绝大多数，并没有形成类似于互联网行业的“独角兽”效应，大部分中小餐饮企业由厨师等餐饮行业相关人员转业创办，其创始人特点是学历水平较低，对公司定位发展认知不清晰，没有清晰合理的人力资源管理职能与规划，在员工福利、晋升渠道、培训计划、关键人才储备方面管理体制缺陷明显，大部分中小餐饮企业目前的薪酬激励计划主要是工资与奖金，对于其他形式的激励方法考虑较少。

一、中小餐饮企业发展现状分析

（一）招聘渠道单一，员工使用分配混乱

中小餐饮企业的招聘渠道受招聘人员的素质决定，渠道单一，以贴广告、发招聘传单、熟人介绍为主，网络招聘则普及较少，其原因是应聘人员大多是学历水平较低的城乡务工人员，他们对网络招聘平台与渠道了解较少。其次，目前人才招聘形式单一，一般是在职员工推荐同村亲属朋友，或者熟人相互引荐模式入职公司，这对于公司整体管理十分不利，容易形成小规模关系群体。

大部分中小餐饮企业招聘随意性很高，即缺人就招，招来就用，至于分配到哪个岗位、做什么工作完全由岗位空缺的状态和紧急程度决定。

（二）聘用人员的待遇不合理，绩效考核不明晰

对于不同工种、不同工作时间、不同劳动效率的劳动者来说，其薪资水平也应按同工同酬、劳逸平均的方向去设计，然而在中小餐饮企业，由于管理者的规划能力有限，其公司的薪酬体系呈现出“头大脚小”的发展态势。并且由于餐饮行业人员流动性当大，公司在留人政策与激励方面并没有明文规定，目前也没有完整的晋升机制。员工对其自身的职业生涯与规划没有清晰地认识。

（三）经营组织管理能力与危机公关意识较弱

一家中大型饭店或食堂一般下属多个班组，总人数在 40-70人左右，一般由经理主要负责员工的工作安排、生产指导、人文关怀、技能培训。相当于一个人管理几十个人，并且餐饮行业人员流动频繁，成分繁杂，经理很难做到“一碗水端平”。员工之间在食堂工作中难免发生各种矛盾、纠纷，不良情绪无法及时化解，则会进一步加受于顾客，最后对整个公司产生不良影响。

其次，一旦发生食品安全事故或紧急事件如火灾、抢劫或自然不可抗因素，大部分中小餐饮企业并没有条例设置来进行处理。

二、中小餐饮企业人力资源管理规划优化方案分析

（一）优化公司人才发展环境，“开源节流”

正如前面章节中分析的问题，人才流失的主要原因还是在于管理者缺乏相应配套管理经验，大部分中小餐饮企业成立时间不长，人员组成中人才比例不高，人才储蓄不足，而且餐饮公司岗位可替代性極大，员工流失率高，导致招聘一直是中小餐饮公司的共同难题。所以针对中小餐饮企业，其重点工作应着力于如何使人才“开源节流”，即补充人才并留住人才。利用人力资源存量分析中的内部人力资源分析，重点了解公司内部人力资源数量、类型、年龄结构分析，工作流分析、岗位配置分析、冗员分析、人力资源素质分析，此举意义在于为接下来的补充人才提供空间，通过裁减不必要的人员，取消效率低下而且存在价值低的岗位来为人才腾空间。

（二）根据企业战略预测人力资源需求

人力资源规划是指对人力资源的需求和这种需求得以满足的可行性进行分析和确定的过程。进行人力资源需求预测的目的就是保证实现企业目标所需要的各种人才。人力资源规划是对人力资源的需求和这种需求得以满足的可能性进行分析和确定的过程。人力资源规划的目的是保证实现企业的各种目标所需的人才。因此，企业战略是制定包括人力资源需求在内的人力资源规划的目标和基础。

根据中小餐饮企业现实发展情况，采用自上而下预测法可极大提高对人力资源需求预测，自下而上预测法又称管理者经验预测法，它是基于推理，即每个部门的管理者最了解该部门的人员需求。自下而上法是先由组织中的每个层次——从最底层开始——预测其需求，最终汇总得出人员需求的预测总数。因为中小餐饮企业组织架构简单，部门纵向分级最高三级，管理层——部门经理——员工，采用此方法极大提高预测效率。

（三）将人力资源管理“电子化”

降低人力成本是所有餐饮企业共同追求的目标之一，餐饮行业的“领头羊”海底捞火锅某北京分店使用机器人代替服务员为顾客提供服务则是最好的一个例证。首先，应挑选出一批合格的信息化管理队伍，他们要具有很强的数据分析、逻辑思维、信息化的意识，能够对现代信息化技术高效运用。其次，利用不同信息的相关性建立员工“信息库”，将员工选用、调用调度、奖惩情况等录入信息库，采用Tableau企业信息面板，将所有餐饮从事人员的岗位分布、学历分布、职称分布整合在Tableau系统之中。

其次，设置包括信息查询、娱乐休闲、生活服务、移动学习的员工自助服务系统，员工可自行查询工资奖金发放情况，利用平台提高生活质量，增强员工满意度。

参考文献：

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[2] 马鹏.博众餐饮公司人力资源规划优化方案研究[D].湖南：湖南大学，2015.

[3] 李晓妍.激励理论在现代企业人力资源管理中的应用研究——以四川海底捞餐饮股份有限公司为例[J].纳税，2019，13（08）：224-225.