摘 要：豆渣是豆类加工的副产品，将处理后的豆渣添加到小麦粉中，配以玉米粉、红枣与核桃粒、全脂奶粉、白糖粉等以制成早餐的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物均符合一般人群早餐营养需求的，速溶即食的营养早餐食品。试验研究了豆渣粉、玉米粉、红枣与核桃粒、奶粉、白糖粉添加量对速溶即食的营养早餐品质的影响，单因素和正交试验确定豆渣速溶即食营养早餐的最佳配方是：豆渣粉添加量30%、小麦粉20%、玉米粉15%、红枣与核桃粒20%、奶粉5%，白糖粉10%。制得的速溶即食的营养早餐具有豆渣香味以及红枣、核桃及奶香味，满足一般人群早餐的营养需求，为豆渣资源的合理利用提供了一条有效的途径。

关键词：豆渣;速溶即食;营养早餐

前言

豆渣是生产豆腐，豆乳等制品的副产品，占有原材料的30%以上。豆渣具有很高的营养价值，豆渣中膳食纤维含量在50%以上，丰富的膳食纤维能降低血液中的胆固醇含量，减轻糖尿病人对胰岛素的消耗。豆渣还富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素等营养成分[1-2] 。100g豆腐渣中含钙100mg，几乎与牛奶的含钙量相等，且具有容易被人体吸收利用的特点，豆腐渣中含有较多抗癌物质“异黄酮”，经常吃豆渣食品可大大降低乳腺癌，前列腺疾病，胰腺癌及大肠癌的发病危险[3]。因此，豆渣适合儿童、青少年、老年等各个年龄段的消费群体。但目前豆渣通常被当作禽兽的饲料使用，造成该食物营养资源的极大浪费。本文将豆渣粉、小麦粉、玉米粉、红枣与核桃粒、奶粉与白糖粉按一定比例混合研制出一种能满足一般人群早餐营养需求的新型的保健谷物早餐食品。它的研制有助于改善人们的饮食结构，并且为合理利用豆渣资源开辟了一条新的途径，必将产生很好的经济和社会效益。

1.材料与方法

1.1 材料与设备

豆渣粉、小麦粉、玉米粉、干无核红枣与熟核桃（1：1）、全脂奶粉、白糖。

DKL-9500.2400电热远红外食品烤炉、小型粉碎机、天平、100目分样筛、电磁炉、锅、盘子、碗、烤盘、蒸笼。

1.2 工艺流程

1.3操作要点

1.3.1粉碎 用小型粉碎机将烘干的豆渣进行粉碎，并过100目筛，即得豆渣粉。选用干的无核的红枣及熟的核桃各250g（1：1）放入小型粉碎机中粉碎，由于核桃含有较多的脂肪，所以只需粉碎一次，即得红枣与核桃粒。

1.3.2 烤熟 将小麦粉与玉米粉放入150℃烤炉中烘烤60min，烤熟后的小麦粉与玉米粉利于糊化，且经过烘烤可减少原料的水分，利于储存。

1.3.3 过筛 将粉碎后的豆渣粉、小麦粉、玉米粉经过100目分样筛过筛，可提高原料的细度、减少渣渣，易糊化、改善产品口感。

1.3.4 蒸煮 将粉碎过筛的豆渣粉用盘子装好，将盘子放到蒸笼里控制电磁炉的温度在200℃ 时间维持60min，蒸煮可改变成分口感粗糙，避免难以直接下咽的不足。

1.3.5 混合 将30g的豆渣粉、20g的小麦粉、15g的玉米粉、20g紅枣与核桃粒、5g奶粉、10g的白糖粉装入白色塑料袋中充分混合。

1.3.6冲调 将充分混合的原料倒入碗中，用100℃的开水冲至糊状。

1.4.感官评价

根据实验制作的产品，由10个学生品尝，分别对豆渣速溶即食营养早餐的色泽、组织状态、香气滋味、口感进行评定。

2.结果与分析

2.1 不同的处理方法对豆渣品质的影响

由于豆渣本身不易溶于水且口感比较粗糙、涩味重，让人难以直接下咽，本实验通过对比蒸煮与烘烤两种处理方法对豆渣品质的影响，以确定出豆渣的最佳处理方法。

2.1.1 蒸煮对豆渣品质的影响

在100℃条件下分别对豆渣进行30min、60min、90min、120min蒸煮，探讨不同蒸煮时间对豆渣品质的影响，结果见表1。

结果表明，豆渣经蒸煮后口感变得更细腻。但随着蒸煮时间的增长，涩味变明显且湿度较高伴有明显的结块，不宜长期保存。因此，蒸煮时间为60min时为宜，此时的豆渣松散不结块，口感细腻，有豆渣固有香味。

2.1.2 烘烤对豆渣品质的影响

在150。C条件下对豆渣分别进行30min、60min、90min、120min的烘烤，探讨不同烘烤时间对豆渣品质的影响，结果见表2。

结果表明，烘烤使得豆渣的口感粗糙渣渣感明显，且随着烘烤时间的增长由涩味变焦味，没有豆渣的固有香味，使人难以下咽。

由表1、表2可知，豆渣的最佳处理方法为蒸煮，蒸煮时间为60min。

2.2 豆渣粉和小麦粉用量的确定

豆渣粉和小麦粉用量决定产品的冲调性和口感。本文探讨了豆渣粉和小麦粉不同用量对产品质量影响，结果见表3。

结果表明，随豆渣粉用量的增加，产品的口感变差有哽喉感且带涩味，并且过重的豆渣味掩盖了其它原料的香味。以豆渣粉30g，小麦粉20g时，产品口感细腻、无哽喉感、无涩味，且有豆渣固有香味并伴有红枣核桃及奶香味。

2.3 玉米粉用量的确定

为使豆渣速溶即食营养早餐具有良好的风味，无涩味、无哽喉感。可添加适量的玉米粉。本文探讨了玉米粉的不同用量对产品质量的影响，结果见表4。

结果表明，玉米粉用量在10g时，产品基本无涩味、无哽喉感，风味较佳。

2.4 红枣与核桃粒用量对产品风味的影响

为使豆渣速溶即食营养早餐具有较好的风味以及丰富早餐营养，在产品中加入适当的红枣与核桃粒。本文探讨了红枣与核桃粒的不同添加量对产品质量的影响，结果见表5。

结果表明，随着红枣与核桃粒添加量的增加，豆渣速溶即食营养早餐的风味变差。因此，添加量为20g时，产品甜度适宜并伴有红枣与核桃味，产品风味最佳。

2.5 奶粉用量的确定

为提高豆渣速溶即食营养早餐口感的润滑度及适宜的香气，在产品中添加奶粉。本文探讨了奶粉的不同添加量对产品质量的影响。结果见表6。

结果表明，奶粉用量在10g时，豆渣速溶即食营养早餐饮用时口感细腻，入口润滑，并伴有适宜的奶香味。

2.6 豆渣速溶即食营养早餐最佳原料配比的确定

根据单因素实验，豆渣粉、玉米粉、红枣与核桃粒、奶粉是影响产品质量的主要因素，经筛选确定了它们的用量范围。为获得最佳原料配比，设计L9（34）正交实验，结果见表7。

结果表明，各因素对豆渣速溶即食营养早餐的影响顺序为豆渣粉〉红枣与核桃粒〉玉米粉〉奶粉，以A1B3C2D1为最佳配方，即豆渣粉30g，玉米粉15g，红枣与核桃粒20g，奶粉5g。验证实验表明，生产的豆渣速溶营养早餐入口非常细腻、无涩味、无哽喉感，有豆渣固有香味并伴有红枣核桃及奶香味。

3.营养早餐的营养价值分析

3.1 以18～50岁中体力劳动者的成年女性为例，由《中国居民膳食营养素参考摄入量》可知成年女性一天的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的推荐摄入量，见表8.

根据三餐能量分配比例：早餐30%、午餐40%、晚餐30%可知早餐能量占全天能量的30%，再由表8可计算出早餐适宜摄入的各营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）及能量的量，结果见表9

3.2 豆渣粉营养价值[4]

3.3 其它原料食物成分表

3.3豆渣速溶即食营养早餐的营养评价

由表10、表11可计算出早餐营养素及能量的摄入量，结果见表12。

由表12可得，每100g豆渣速溶即食营养早餐能提供给一般成年人群50.49%的能量、54.55%蛋白质、40.39%的碳水化合物及适宜的脂肪摄入。一般成年人每天摄入200g的豆渣速溶即食营养早餐即可满足其早餐的各项营养需求。

4.讨论

由于豆渣粉粗糙、不易溶于水，需经过100目分样筛过筛。但如果添加量过高，会出现产品入口粗糙、涩味重、难以下咽等的问题。实验结果表明，可通过以下几个措施较好的解决以上问题。一是在处理豆渣的方法为蒸煮，蒸煮时间为60min;二是控制好小麦粉和豆渣粉的配比;三是添加适量的玉米粉与奶粉，使其更粘稠;四是添加红枣与核桃粒，可以使得风味更佳，營养丰富;五是添加适量的糖粉，以掩盖豆渣的涩味。

5.产品质量标准

5.1 感官指标

色泽：灰偏白，粉为土黄色;组织状态：干燥的粉、松散不结块;香气及滋味：有豆渣固有香味并伴有红枣核桃及奶香味，无涩味。口感：入口细腻、润滑，无哽咽感，甜度适中。

5.2 营养素指标

每100g产品能量为348.4kcal、蛋白质为11.455g、脂肪为11.64g、碳水化合物为41.805g。

6. 结论

6.1 豆渣速溶即食营养早餐的最佳配方为豆渣粉30g、小麦粉20g、玉米粉15g、红枣与核桃粒20g、奶粉5g、白糖粉10g。

6.2 该产品速溶即食，长期食用将具有降低乳腺癌、前列腺疾病、胰腺癌及大肠癌的发病，降低血液中的胆固醇含量，减轻糖尿病人对胰岛素的消耗，健脑益智，美容养颜的效果，是一种集营养、休闲和保健为一体的新型功能性谷物早餐食品[5]。

6.3 每100g豆渣速溶营养早餐的能量为348.4kcal、蛋白质为11.455g、脂肪为11.64g、碳水化合物为41.805g。一般成年人每天摄入200g的豆渣速溶即食营养早餐即可满足其早餐的各项营养需求。

参考文献：

[1] 孙保华，程涛，张国艳，等.豆渣脱腥脱色及营养特性研究[J ] .中国粮油学报，1996，11（4）：33-37 .

[2] 涂宗财，李金林，阮榕生，等.利用豆渣生产高活性膳食纤维的研究[J ] .食品科学，2006，27（7）：145-147 .

[3] 孙建华，马春颖，李雨露.豆渣面包的研制[J ] .食品科技，2004，（3）：24-25 .

[4] 陈正宏，於朝广.高纤维豆渣面包的研制[J ] .食品工业科技，2000，21（5）：31-33 .

[5] 黄建初，李崇高.苦荞麦营养麦片工艺技术的研究[J ] .食品科技，2004，25（10）：55-57.

作者简介：

梁国珍，女，1982年生，籍贯（福建龙岩永定），学历（硕士研究生），现在职单位（中山市技师学院），职称（食品讲师），研究方向（食品科学）