Kim Severson

2011年6月的一个晚上，美食作家兄弟马特·李（Matt Lee）和泰德·李（Ted Lee）出现在著名的James Beard House，为在此烹饪的一位南方厨师提供支持。

James Beard House位于格林威治村，是一栋建于1840年代的砖头房子。厨艺大师詹姆斯·比尔德曾在此居住。现在，它是寻求詹姆斯·比尔德基金会认可的厨师们展示的场所。可想而知，在此烹饪的压力会有多大。而且，厨房内拥挤闷热，可用工具又非常有限。如果你在那些影响力非凡的重要客人面前搞砸了，在甜点上桌前这件丑事便会人尽皆知了。

李兄弟俩的朋友、亚特兰大的Miller Union餐厅的厨师史蒂文·萨特菲尔德（Steven Satterfield）需要做80份炒鹌鹑和炖牛尾香肠。火候极为讲究，多一分钟可能就过头了。所以，他向城里最好的3位宴会餐饮业厨师寻求帮助。在李兄弟的注视下，他们拉开背包拉链，解开裹着刀子的餐巾，像海军海豹突击队登上被索马里海盗劫持的船只一样迅速展开行动。

事后，餐饮厨师表示，那样的晚餐在他们看来易如反掌。当你必须同时将1400块羊排煎至恰好五分熟，能使用的却只有平底锅、凝胶酒精和一个带轮子的铝制立式热箱，这才叫难。

在美国，宴会餐饮行业年收入达到120亿美元。然而，美食记者很少关注它，用餐者通常也会选择餐馆而忽略它。它是安静的，同时又是影响广泛的。如果你曾经在派对上吃过迷你龙虾卷或者喝过小杯装的汤，或参加过“快闪晚餐”（pop-up dinner），你就曾与宴会餐饮服务者有过交集。

在纽约，宴会餐饮业蓬勃发展，但也挑战重重。有时候，餐食的质量无关紧要，像是无聊会议中茶歇时间的点心。但另一些时候，价格昂贵却质量糟糕的一餐可能令希望募集善款的慈善机构计划落空。

李兄弟表示，宴会餐饮服务应该受到与平价餐厅同样的关注和尊敬，因为宴会餐饮厨师不仅要面对时间紧迫的问题，还需遭遇用餐者身份显赫、烹饪细节讲究等额外因素的折磨，甚至可能出现不得不将礼仪、食品安全和传统都置之不理的情况，因为“我们必须立刻做好！”

于是，李兄弟写了一本关于宴会餐饮业的书。当时，为了亲身体验这个行业，他们说服了时任纽约高级宴会餐饮公司Sonnier & Castle行政总厨的帕特里克·费兰（Patrick Phelan）以及前来帮助萨特菲尔德的其中一位厨师雇用他们。

他们轮流在准备厨房工作，时薪10美元，节日期间则为25美元—按宴会餐饮业的说法就是“节日轮班”。时间如同残暴的君主，在它面前，微小的错误也会导致严重的后果。

李兄弟在书中分享了很多艰难时刻，比如2015年公园大道军械库盛会时他们制作了240份牛肉酥皮點心配芹菜根色拉，以及为皇家加勒比游轮向1400名客人推介新餐厅的活动剥了800个鸡蛋。他们曾给南希·佩洛西（Nancy Pelosi）准备过法式甜甜圈，也曾在玛莎·斯图尔特（Martha Stewart）耗资150万美元的劳动节派对上烤热狗。

大多时候，李兄弟跟着在James Beard House认识的墨西哥兄弟乔治·索托（Jorge Soto）和胡安·索托（Juan Soto）学习。索托兄弟负责掌管热箱。箱内支架的尺寸非常适合装平底锅—这是纽约宴会餐饮业的秘诀。

热箱原本只是用来运送食物，而非制作食物。但是在纽约，由于限制丙烷和明火的使用，热箱被悄悄改造成了烤箱。只要有足够的罐装凝胶酒精和精心排布的平底锅，厉害的宴会餐饮主厨就能把数百份在准备厨房煎至一分熟的菲力牛排在纽约公共图书馆或惠特尼美国艺术博物馆的一个房间里加热至恰当的温度。

反过来，在热箱里放进一个装满干冰的托盘，它就立马变成了速冻机。

李兄弟将热箱系统的发明归功于让-克劳德·内德雷茨（Jean-Claude Nédélec）。此外，内德雷茨1960年代在广场饭店当宴会厨师时还开发了多项非当场制作型餐饮必不可少的工具。后来他成了Glority Food宴会餐饮公司的行政总厨。该公司成立于1970年代，曾主宰纽约宴会餐饮业达20年。

社交媒体时代将宴会餐饮的食物质量提升到了新的高度。漂浮的白色气球下悬挂着蛋白酥，服务员们踩着用手推车和自行车做成的车子来来回回。

另一方面，超级定制的潮流，是与宴会餐饮服务对立的。情侣们并不想要传统的童话婚礼，而是希望能别具一格。但是，宴会餐饮公司拿到新人精心制作的菜单时，可能想哭。菜单上的东西也许对新人来说意义非凡，却令厨师很难执 行。

李兄弟认为，现代宴会餐饮业最头疼的问题是食物偏好和食物过敏。精心设计的方案原本可以在15分钟内交付数百份完美的餐点，却因某些特殊要求而卡住了。服务人员可能要面对客人们层出不穷的问题，比如主菜是否含有大豆，或是素食者的选择里是否加入了奶制品。

“如今，明智的宴会餐饮服务者都会打包一堆洗过的沙拉蔬菜、一份不含大豆的调料和一盘烤蔬菜，以备不时之需。”他们写道。

亲历宴会餐饮行业的额外收获使兄弟俩都成了出色的家庭厨师。举办一场10人晚宴对他们来说原本并非易事，如今却是轻而易举。

“我们有着前所未有的自信心，因为我们也是见过大场面的人了。”马特·李说。

版权声明

本文内容由《纽约时报》提供版权