潘欣圆 李 凌 黄琳翔 钟千贵 李 婕 陈炳智,2 江玉姬,2*



即食银耳固体饮料的加工工艺研究

潘欣圆1李 凌1黄琳翔1钟千贵1李 婕1陈炳智1,2江玉姬1,2*

（1. 福建农林大学食品科学学院，福建 福州 350002；2. 福建农林大学菌物研究中心，福建 福州 350002）

以干银耳片为原料，研究其最佳浸发、煮制条件，超微粉碎工艺以及即食复合银耳粉配方。结果：浸泡温度50 ℃，浸泡时间30 min，料液比1∶7，121 ℃蒸煮5 min，浸煮液的多糖损失量最少，浸煮后的银耳片感官评价最佳。对煮制后烘干的银耳片进行超微粉碎，其最佳工艺为：银耳初始含水量为6%左右，粉碎时间50 s，过150目筛的银耳超微粉得率较高。即食银耳固体饮料最佳配方为：银耳粉2 g，绿豆粉0.8 g，麦芽糊精1.2 g，蔗糖1.6 g，蛋白糖0.08 g。

银耳；固体饮料；配方；超微粉碎；添加物

银耳（Berk.）又叫雪耳、白木耳和菊花耳，其富含多糖、蛋白质和粗纤维等物质[1, 2]，具有润肺生津、滋阴养胃的功效[3]，不仅营养价值很高，而且是用途广泛、药效极好的中药材之一，多食对人体十分有益[4, 5]。银耳多糖是其主要功能性成分，可抗肿瘤，清除自由基防衰老，增强体质，治疗高血压和糖尿病等[6]。

超微粉碎技术主要利用机械或流体动力的方法破坏原料内部的凝聚力，达到快速粉碎[7]，将物料的颗粒从毫米级降到微米级[8-10]，在很大程度上增加物料比表面积和孔隙率，进而提高溶解性、分散性和吸附性，既改善物料的口感，又提高营养成分的吸收率，非常适合保健食品的加工要求[11, 12]。超微粉碎在低温条件下进行，不仅不会破坏营养成分[13]，还可提高发酵、酶解过程的化学反应速度[14]。

固体饮料是以果汁或可食用的植物提取物为主要原料，通过添加适当的辅料、添加剂，经过抽提、浓缩、干燥等工序加工而成[15]。不仅携带便利、食用方便，而且能保证良好的口感，满足消费者的需求；又因其本身含水率较低，而具有较长的保质期和可靠的食用安全性[16, 17]。

本研究从干银耳片蒸煮条件的确定、银耳粉超微粉碎工艺的优化及复合银耳粉配方3个方面进行，最终制备出一款营养、健康、方便的即食银耳固体饮料。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

干银耳片、绿豆粉、红枣粉和核桃粉，购自福州永辉超市；超微银耳粉，于实验室自制；所用化学试剂均购自国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

DHG-9240A鼓风干燥箱，购自上海一恒科学仪器有限公司；Zj-003高速离心机，购自科大创新骨粉有限公司中佳分公司；WZJ30振动式药物超微粉碎机，购自济南倍力粉技术工程有限公司。

1.3 试验方法

（1）即食银耳粉加工工艺。工艺流程：干银耳片→预处理（清洗、除杂、切片）→浸泡→高压蒸煮→沥干冷却→热风干燥→超微粉碎→即食复合银耳粉配制。操作要点为，①切片除杂：除去银耳片底部的黄色根基，剪切成大小均匀的片状；②浸泡：用电子天平准确称取干银耳碎片20 g，在烧杯中加入一定量的蒸馏水，将干银耳碎片装入烧杯中，置于恒温水浴锅内浸泡；③高压蒸煮：银耳经浸泡处理后采用高压（0.1 MPa）蒸煮5 min。为了去除杂质和软化银耳中的粗纤维，利于后期的冲泡，特增加此环节；④沥干冷却：高压蒸煮结束后将烧杯中的蒸煮液用纱布沥出后收集，并将蒸煮液定容到250 mL，备用；⑤热风干燥：沥干后的银耳片放入恒温鼓风干燥箱中干燥，直至最后含水率为6%左右，停止烘干；⑥超微粉碎：采用振动式药物超微粉碎机对银耳片进行粉碎；⑦配制即食复合银耳粉：于银耳粉中加入绿豆粉、麦芽糊精，在水温70～80 ℃，水量120～140 mL条件下进行冲泡。

（2）干银耳碎片浸发、煮制条件的选择。选取浸泡温度、浸泡时间、料液比和蒸煮时间4个因素进行单因素实验，以可溶性多糖含量和感官评分为考察指标，探究干银耳碎片浸发煮制条件。①浸泡温度的确定：选择30、40、50、60和70 ℃ 5种浸泡温度，浸泡时间30 min，料液比1∶6，蒸煮时间11 min；②浸泡时间的确定：选择10、20、30、40和50 min 5个水平，浸泡温度50 ℃，料液比1∶6，蒸煮时间11 min；③料液比的确定：选择1∶4、1∶5、1∶6、1∶7和1∶8料液比，浸泡温度50 ℃，浸泡时间30 min，蒸煮时间11 min；④蒸煮时间的确定：选择5、8、11、14和17 min 5个蒸煮时间，浸泡温度50 ℃，浸泡时间30 min，料液比1∶6。最后根据单因素实验结果，对浸泡时间、浸泡温度、料液比和蒸制时间进行正交试验，以可溶性糖含量和感官评定标准为指标，确定干银耳碎片的最佳浸发煮制条件（表2）。感官评价选择10名经过感官课程培训的学生进行打分，男女比例为1∶1。对高压蒸煮后银耳片色泽（30%）、片状完整性（30%）和硬度（40%）进行综合评分，满分以10分计。以参评者打分的平均值作为最后结果（表1）。

（3）大小不同银耳粉的颗粒特性及与可溶性营养成分损失量的关系。超微银耳粉过筛分级，分别收集过80、100、150、180和200目筛的细粉，测定不同等级银耳粉的复水比，并观察其溶解情况。称取0.5 g大小不同颗粒的银耳粉溶于25 mL蒸馏水，搅拌溶解后在100 ℃恒温水浴锅中蒸煮40 min，取滤液倒入容量瓶中用蒸馏水定容至100 mL，测定其可溶性多糖含量。称取1 g银耳粉溶于40 mL蒸馏水中，于4 ℃、12 000离心20 min，收集上清，将提取液倒入容量瓶中定容至100 mL，测定其可溶性蛋白质含量。

表1 高压蒸煮后的银耳片感官评分标准

表2 正交试验设计因素水平表

（4）研磨时间与超微粉碎得率的关系。将质量相同经蒸煮干燥后的银耳碎片分别经40、50、60、70和80 s粉碎后，过150目筛，计算银耳粉得率。

（5）干银耳碎片初始含水率与得粉率的关系。应用烘干升温的方式，控制干银耳碎片初始含水率，对不同含水率的干银耳碎片进行超微粉碎，过150目筛，计算银耳粉得率。

（6）甜味物质的筛选。选择葡萄糖、蛋白糖、蔗糖和木糖醇4种含甜味物质，添加到含有2 g银耳粉的120 mL温开水中，进行单因素试验，结合大众试饮评价确定3种甜味物质的添加量。将放有甜味物质的银耳粉放入相对湿度为75%的干燥器中，测定其吸湿率。

（7）风味银耳粉的选择。将银耳粉与其他粉类进行混合，评价添加效果。

（8）麦芽糊精的筛选。2 g银耳粉中分别添加0.8、1.0、1.2和1.4 g麦芽糊精，进行冲泡，观察其溶解情况，筛选适宜的麦芽糊精用量。

（9）模糊数学感官评价法和评定标准。确定绿豆银耳粉评定论域X=（色泽、风味、口感、组织形态）；评语论域V={优(V1)、良(V2)、中(V3)、差(V4)}。强制决定法[18]确定绿豆银耳粉各因素的权重分别为色泽（0.15）、风味（0.20）、口感（0.25）、组织形态（0.40）。评定小组由10位对食品感官有较高灵敏度且身体健康的专业人员组成，参评者对每组样品品尝前必须进行漱口，以保证品评结果的准确性，感官评定标准见表3。

（10）模糊综合评判数学模型。模糊综合评价的模糊评价集为Y=（y1y2y3... yn），可由Y=A×R得到，而模糊矩阵R=得票数/总票数。即相对应的品质因素，比率为赞成票人数除以总人数。综合分析每组样品的各个因素，评价结果可以按下列公式计算[19, 20]。

Y=A×R=(0.15, 0.20, 0.25, 0.40) ×

Y的结果仍然是个矩阵，为了使最终评判结果变成一个分数，可以规定一个分值区域H=（95, 85, 75, 65）与上式对应，将所得的模糊评判结果量化为具体的分值S[i]。S=Y·H，从而求出正交试验中的每个小组的分数。

（11）确定复合银耳粉的最佳配方。在单因素试验确定的蔗糖、绿豆粉、麦芽糊精的用量基础上，通过 L9（34）正交试验确定复合银耳粉的最佳配方。正交试验设计分为9组（表4），结合表3的感官评定标准，请10位感官评定人员对复合银耳粉进行品尝，然后利用感官模糊评分法进行统计分析，计算出每组的最终得分，从而确定复合银耳粉的最佳配方。

表3 绿豆银耳粉的感官评定标准

表4 L9（34）试验因素水平表

1.4 测定指标与方法

（1）可溶性多糖的测定。参照蒽酮试剂法[21]。先绘制蔗糖的标准曲线，将高压蒸煮后的银耳片进行过滤，收集滤液，转移到250 mL容量瓶，添加蒸馏水定容到250 mL，将其混匀。接着用移液管量取0.5 mL的稀释滤液和1.5 mL的蒸馏水加入到25 mL刻度试管中，再在试管中依次添加0.5 mL蒽酮-乙酸乙酯试剂和5.0 mL浓硫酸，充分振荡摇匀后，立即将试管放入沸水浴中，煮沸1 min，取出冷却，在波长620 nm处测定吸光度值，重复测量3次求平均值。根据吸光度值，利用蔗糖标准曲线计算出可溶性糖含量。计算公式如下：

式中：为从标准曲线中查得的蔗糖质量（μg）；为样品中提取液总体积（mL）；为样品提取液的稀释倍数；′为测定时所取的样液体积（mL）。

（2）可溶性蛋白质的测定。利用考马斯亮蓝染色法[21]定量测定微量蛋白质浓度，先用标准牛血清蛋白溶液制作标准曲线。称取1.0 g银耳粉，加入40 mL的蒸馏水，在室温下提取0.5 h，在4 ℃，12 000下离心20 min，收集上清液于100 mL容量瓶，再用移液管吸取1.0 mL样品稀释液于试管中，试管中加入5 mL的考马斯亮蓝溶液，充分混匀，静置2 min后，用分光光度计，设置波长为595 nm再进行比色。结合标准曲线测定吸光度值，重复3次，计算平均值。计算公式如下：

式中：¢为从标准曲线查得的蛋白质的质量（μg）；为样品提取液总体积（mL）；为测定时所取样品提取液体积（mL）；为样品质量（g）。

（3）含水率的测定。用常压干燥法[22]准确称取2 g蒸制后的银耳样品1，置于洗净干燥至恒重的称量器（）中，先用较低的温度干燥样品，脱去大部分的水分，再于105 ℃烘箱中反复干燥至恒重2（前后相差不超过2 mg）。计算公式如下：

式中：1为蒸制后银耳样品重量（g）；为干燥至恒重的称量器重量（g）；2干燥至恒重的银耳样品重量（g）。

（4）银耳粉得率的测定。蒸煮烘干的银耳碎片经过超微粉碎后过150目筛，计算银耳粉得率。计算公式如下：

式中：1为超微粉碎前进样重量（g）；2为粉碎后筛出的细粉重量（g）。

（5）复水比测定[23]。将离心管洗净、烘干称重（1），称取2为0.6 g不同目数的银耳粉样品溶于40 mL蒸馏水中，在40 ℃的水浴中搅拌均匀，并静置30 min后，以4 500 r/min离心20 min，弃上清，称离心管重量3，计算每克样品吸收水的重量，获得样品的复水比。计算公式如下：

式中：1为离心管质量（g）；2为离心前银耳粉的质量（g）；3为离心后离心管和银耳粉的总重量（g）。

（6）吸湿率测定。配置过饱和NaCl溶液，放到玻璃干燥器的底部，置30 ℃的恒温培养箱中培养48 h，使干燥器的内部湿度达到平衡状态，相对湿度约为75%。将1 g 样品放入干燥至恒重的称量瓶底部，轻轻摇晃使其分布均匀，然后盖上称量瓶的盖子，放入盛有 NaCl 过饱和溶液的干燥器内（此时瓶盖要打开），培养箱中的温度保持30 ℃，每隔3 h测一次称量瓶的重量，直到重量达到一个恒定值。试验结果为3次的平均值，计算公式如下：

式中：m为吸湿前样品的重量（g）； M1为吸湿前的样品和称量瓶重量（g）；M2为吸湿后的样品和称量瓶重量（g）。

2 结果与分析

2.1 干银耳碎片浸发煮制的条件

（1）最佳浸泡温度。由图1可知，浸泡温度低于60 ℃，浸泡液中的可溶性多糖含量随温度升高而增加，超过60 ℃，可溶性多糖析出量下降。浸泡温度40 ℃和50 ℃时，析出的多糖量差异不显著（＞0.05），浸泡温度30 ℃时虽然析出的多糖少，但银耳片没有充分浸发，感官评分较低。综合考量，选择40 ℃为最佳浸泡温度。

图1 浸泡温度对银耳质量的影响

（2）最佳浸泡时间。由图2可知，浸泡时间从10 min至30 min，可溶性多糖量及感官评分随时间延长而增加，浸泡30～40 min后，可溶性多糖量变化不显著（＞0.05）；感官评分有所下降。综合考量，选择30 min为最佳浸泡时间。

（3）最佳料液比。由图3可知，料液比从1∶4增加到1∶6，析出的可溶性糖量增量较大，料液比从1∶6增加到1∶8时，可溶性糖量差异不显著（＞0.05），料液比为1∶6的银耳感官评分高。因此，以料液比1∶6较适合。

图2 浸泡时间对银耳质量的影响

图3 料液比对银耳质量的影响

图4 蒸煮时间对银耳质量的影响

（4）最佳蒸煮时间。由图4可知，蒸煮时间为5 min时，可溶性糖量少，5 min后可溶性多糖的析出量显著增加（＜0.05），而8～17 min间可溶性多糖量无明显变化，且蒸煮5 min的银耳感官评分为8分，只比蒸煮8 min的8.2分低0.2分。综合考量，较为合适的蒸煮时间为5 min。

（5）正交试验结果确定最佳浸发煮制条件。正交试验结果见表5，以蒸煮液中的可溶性糖含量为指标，影响因素的主次顺序为：D＞A＞B＞C，即：蒸煮时间＞浸泡温度＞浸泡时间＞料液比，蒸煮时间是最大的影响因素，可溶性糖含量随着蒸煮时间的延长而显著增加，最佳的组合为A3B2C1D1；以蒸煮后的银耳片感官评分为指标，影响蒸煮后银耳片感官品质的主次顺序为：蒸煮时间（D）＞料 液比（C）＞浸泡时间（B）＞浸泡温度（A），影响最大的因素仍是蒸煮时间，最佳组合为A3B2C3D3。因此在整个浸泡蒸煮工艺中，要特别注意蒸煮时间。综合这两个指标，确定出最佳组合为A3B2C3D1，即：浸泡温度为50 ℃，浸泡时间为30 min，料液比为1∶7，蒸煮时间为5 min。

表5 正交试验结果

表6 不同颗粒大小银耳粉的复水比

2.2 银耳粉超微粉碎制备的工艺

（1）不同颗粒大小银耳粉的复水性能。由表6可知，复水比随着颗粒的减小而增加。这与颗粒的比表面积有关，颗粒小，比表面积大，与水的接触面积增大，更容易与水结合，复水性能随之明显增加。过180目和200目筛的银耳粉容易浮在液面上，难以溶解，搅拌较长时间，又会有小部分类似“鱼眼”的结块。一般来说，颗粒直径越小，水从粉粒的外表面浸湿并扩散到内表面的距离就缩短，溶解速度相应加快；但粒径太小，比表面积过大，颗粒表面被浸湿时，因粉粒之间的空隙很小，容易黏在一起，阻止了外部的水进一步向其内部扩散，并因颗粒重量较轻而易漂浮于溶液面上，减少了浸湿面积。因此过小粒径，反会降低溶解速度[24]。

（2）不同颗粒大小银耳粉的可溶性营养成分析出量。颗粒越小，可溶性多糖和可溶性蛋白质析出量越多，特别是从100目到150目，可溶性营养成分析出量显著性增加（图5～6）。综合考量，以过150目筛的银耳粉为最佳。

图5 颗粒大小与可溶性多糖含量的关系

图6 颗粒大小与可溶性蛋白质含量的关系

（3）不同含水率的银耳粉得率。由图7可知，干银耳碎片的含水率为4%时，银耳粉得率达90%以上；含水率6%以上，银耳粉得率呈下降趋势；含水率为10%～14%，得率下降明显。综合考虑，初始含水率以6%的银耳碎片较为适宜。

（4）不同粉碎时间的银耳粉得率。含水率相同的银耳碎片经不同时间超微粉碎过150目筛的得粉率结果，粉碎30～50 s，得粉率高，超过50 s，得粉率渐趋下降（图8）。故粉碎时间50 s较适宜。

2.3 复合银耳粉的配制

（1）甜味物质的筛选。添加甜味物质可以改善银耳固体饮料的口感和风味，根据预试验的结果，选择葡萄糖、蛋白糖和木糖醇这3种甜味物质，添加到含2 g银耳粉的120 mL温开水中。然后针对不同年龄段的人群进行试饮，结果分别以添加葡萄糖1.04 g，或添加蛋白糖0.08 g，或添加木糖醇0.7 g时，调配出来的银耳粉饮品甜度适宜，风味较佳，评价较高。这3种甜味物质的用量大小依次是葡萄糖＞木糖醇＞蛋白糖。由于葡萄糖的甜度比蔗糖还低，因此用量较多，而蛋白糖的甜度是蔗糖的100倍左右，所以只需要添加少许就能达到所需甜度，品尝后口中会有后甜感，且食用蛋白糖不会像蔗糖那样容易引起龋齿，特别适合糖尿病患者食用[25]。

图7 含水率与银耳粉得率的关系

图8 粉碎时间与银耳粉得率的关系

甜味物质都容易吸湿，如果固体饮料吸收水分较多，会影响其货架期。因此有必要对其进行研究。可将放有甜味物质的银耳粉放入相对湿度为75%（饱和氯化钠溶液）的干燥器中，保持温度为30 ℃，测定其吸湿率。结果：在相同的相对湿度和相同时间下，吸湿率大小为木糖醇＞蛋白糖＞葡萄糖。可知木糖醇最容易吸收外界的湿度，从而导致银耳粉结块，影响其感官效果和储存时间。

综上结果，选择成本较低、甜度较高、吸湿度适中并具有保健功能的蛋白糖作为甜味物质是适宜的，用量为0.08 g。考虑到每个人对甜度的要求不同，并且有些人不习惯蛋白糖的味道，因此可以考虑再加个小糖包。糖包中放入一些蔗糖增加甜度，并可协调其甜味，促进溶解度[26]。

图9 不同甜味物质不同时间点的吸湿率

（2）风味银耳粉的配制。绿豆粉、红枣粉、核桃粉配制的复合银耳粉评价的结果见表7。绿豆银耳粉的添加效果和评价都很好，可考虑在银耳粉中加入绿豆粉。

表7 添加不同辅料银耳粉的冲调效果

绿豆粉添加量为0.8 g、1 g和1.2 g时，感官评分分别为95、83、73分。因此，在2 g银耳粉中加入0.8 g绿豆粉较适宜。

在冲泡过程中，配制的绿豆银耳粉冲调性很差，添加麦芽糊精可以改善固体饮料的粘结现象[27, 28]，因此在绿豆银耳粉的基础上添加一定量的麦芽糊精的试验[29]，结果以在2 g银耳粉中添加1.2 g麦芽糊精，溶解情况较好（表8）。

（3）模糊数学感官评价法确定复合银耳粉配方，以绿豆银耳粉感官品质为指标，影响因素的主次顺序为A＞C＞B，即：蔗糖>麦芽糊精>绿豆粉。蔗糖影响整体的甜味，喜好甜食的消费者将其作为第一个考虑的因素；麦芽糊精影响溶解性及整体效果，为次级因素；绿豆与银耳搭配，能很好地协调银耳的菌味。综合结果，最佳搭配组合为A1B1C2。因此最优配方为2 g银耳粉中添加绿豆粉0.8 g，麦芽糊精1.2 g，蔗糖1.6 g，蛋白糖0.08 g。

表8 麦芽糊精用量对绿豆银耳粉溶解性能的影响

3 结论与讨论

银耳由于营养价值高和味道鲜美，深受消费者的喜爱。但由于市场上流通的银耳制品以干货为主，需要长时间浸泡才能软化，食用烹调不便，很大程度限制了其食用和消费。随着现代化科学技术的发展，方便食品加工技术应运而出，为银耳的深加工创造了有利条件[30]。生产营养丰富、食用方便的深加工银耳产品，势在必行。

将银耳加工成固体饮料，具有明显的优点：一是银耳粉的含水率较低，可有效抑制微生物的生长繁殖，延长货架期；二是对原料的形态和大小并没有太严格的要求，可以充分利用一些边脚料，减少了资源的浪费，提高了原料的利用率；三是食用更加方便，冲泡即可食用，而且将银耳进行超微粉碎可以有效溶解出银耳的营养成分，提高了银耳多糖的浸出率，更有利于人体的吸收；四是银耳粉具有很大的粘性，因此可以考虑将其作为添加剂，添加到其他产品中，可以丰富产品的种类，增强复合产品的保健功能。因此，研究银耳粉的加工工艺具有十分重要的现实意义。

目前，银耳固体饮料大多是速泡银耳粉[31]，与豆类物质复合配制的固体饮料少有报道。夏晓霞等以银耳和沙棘为主要原料，采用冷冻喷雾干燥得到固体饮料[32]。虽然喷雾干燥速度快，雾化时间短，干燥后含水率降低、保质期延长，能保持原有的营养成分，但是粉末容易粘壁或结块，既浪费原料、影响出粉率，又不利于机器的清洗。徐乐以银耳、绿豆为主要原料研制绿豆银耳运动乳饮料，但是只以简单的均质操作使物料相互混合提高食品的营养吸收率[33]。本研究创新采用超微粉碎，其在低温下进行机械粉碎，粉体的物理形态、物化特性和晶体结构得到了改善。制得的微细粉体具有溶解能力强、营养价值高、易被人体吸收、反应活性高等特点。

在对干银耳进行超微粉碎之前，必须先进行浸发煮制，以有效地去除杂质和软化银耳中的粗纤维，进行干燥并粉碎后的银耳粉能够充分复水，冲泡后的饮品口感更加细腻润滑。对干银耳进行浸发煮制需要在一定的温度下进行，而银耳多糖容易溶于热水中。因此在探讨银耳片最佳的浸发煮制条件时，应尽可能减少滤液中银耳多糖的损失，从而减少银耳的营养物质流失，但是作为固体饮料除了考虑文中的相关指标外，还应考虑其他的指标如冲调倍数和糖酸比等。

本研究得出银耳片最佳浸发煮制条件为：浸泡温度50 ℃，浸泡时间30 min，料液比1∶7，121 ℃蒸煮时间5 min。其中蒸煮时间是最重要的影响因子，对银耳片的品质影响大。蒸煮初始阶段，可溶性糖量随着蒸煮时间的延长而析出量增多，之后趋于平稳状态，原因可能是在高温高压条件下，水分一定，溶液容易达到饱和状态，不再析出可溶性糖。在最优浸发煮制条件下，银耳多糖的损失量较少，且银耳片的感官性状最佳。

通过分析大小不同银耳粉颗粒的性状和营养成分析出情况，最终筛选出最佳的银耳颗粒大小为通过150目筛。最佳的超微粉碎工艺为：初始含水率为6%左右，粉碎时间为50 s。以感官得分为指标，最终得出绿豆银耳粉的最佳配方为绿豆粉0.8 g，麦芽糊精1.2 g，蔗糖1.6 g，蛋白糖0.08 g，银耳粉2 g。本文以银耳粉及绿豆粉混配制备固体饮料，使用产品在营养上具备食用菌及豆类营养特征的叠加效应，研发的产品有一定的创意。

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The processing technology of instantsolid beverage

Pan Xinyuan1Li Ling1Huang Linxiang1Zhong Qiangui1Li Jie1Chen Bingzhi1,2Jiang Yuji1, 2*

（1. College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou, Fujian 350002, China； 2. Mycological reseach center of Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou, Fujian 350002, China)

Thefruit bodies were used as raw materials, the soaking and cooking conditions, superfine grinding technology and the formula of instantpowder were researched. The test results showed that the optimal soaking temperature and duration forfruit bodies flakes (TFBF) were 50 ℃ and 30 min with a solid -to- liquid ratio of 1:7 (mL/g), respectively. The cooking temperature and duration for soaked fruit bodies flakes was 121 ℃ and 5 min, respectively. Under these optimal conditions, the loss of polysaccharide was lowest，and the treated TFBF have the best sensory qualities. The optimal superfine grinding time for cooked and dried fruit bodies of 6% water was 50 s . Under these optimal conditions, the yield of 150 mesh power was higher. The formula of instantsolid beverage was as follows: 0.8 g mung bean powder, 1.2 g maltodextrin, 1.6 gsaccharose, 0.08 gproteoglycan, 2 gpowder.

Berk; solid beverage; superfine grinding; additive ; formula

S646

B

2095-0934（2019）03-185-10

“十二五”国家科技支撑计划（2013BAD16B03）；福建农林大学创新基金（KFA17588A）；福建农林大学校创新基金：食用菌保鲜与产品加工技术（KF2015050）

潘欣圆，女，硕士研究生，主要从事食品检测与安全评估研究，E-mail：842301900@qq.com。

江玉姬，女，教授，主要从事食品微生物、食用菌研究，E-mail：jyj1209@163.com。