王贞虎

在源远流长的饮食文化里，醋文化堪称一枝独秀。

远古时代，先民们的饮食只求果腹谋生。但随着生产的发展，生活条件的改善和文化的日兴，人们对于饮食就不仅只求充饥，还需其适口。要适口自然是要经过着意烹调才行。这“烹”是指烧煮，而“调”则是指在“烹”的过程中加入各种适宜的调料，这才能做出“味道好极了”的食物。老子说：“五味令人口爽”，这五味就是指具有甜、酸、苦、辣、咸五种滋味的调味品。古时（至少在周代以前）还没有醋，可人们对烹制出的食物最低限度是要有咸味，无疑盐是最先进入庖厨的。按当时人们的饮食口味，食物还该有一定的酸味，于是青梅就成了那时赋酸的调味品。因此在随后很长的一段时间，“盐梅”就成了主调料的代名词，所以有“若作和羹，尔唯盐梅”的说法。

制醋始于周代，它原不叫醋，而被称为“醯（xi）”。据《周礼天官》记载，周时朝廷还专设制醋的官吏“醯人”，他与专制肉酱的官吏“醢（hai）人”共掌醋酱制备的任务。这表明周代贵族集团于饮宴进餐时醋与酱已是不可缺少的调料了。《礼记·曲礼》里所说：“脍炙处外，醯酱处内”，就生动反映出周代饮食文化所达到的不低的水平。可当时被称为醯的醋，寻常百姓也是无福消受的。岁月流逝，直到汉代，醯才渐渐步入平民的蓬门荜户成为一种大众化的调味品。因当时酿造出的醋酸中还泛有苦味，故称“苦酒”。此外，道家方士们还给醋起了个典雅而又玄乎的名字——“华池佐味”，说醋是昆仑山上仙人们用以佐味的调料。……