【摘要】饮食文化类非物质文化遗产项目都有深厚的历史文化积淀，民族饮食习俗文化是民族民间文化的重要组成部分。在现在社会，虽然民族饮食习俗文化在民间得到了较好的传承，但也存在一些亟待解决的问题。为了保护民族饮食习俗文化、实现非遗饮食文化的传承，我们应适当鼓励民族饮食习俗文化类非物质文化遗产转型，促进非遗文化的传承与发展。

【关键词】非遗视角；饮食习俗文化；传承；发展

【中图分类号】K892.25 【文献标识码】A

一、民族饮食习俗文化类非物质文化遗产的发展现状

近年来，餐饮业开始关注非物质文化遗产的保护，文化部于2005年在全国范围内组织了非物质文化遗产调查，饮食类项目在非物质文化遗产名录项目所占的比例进一步提高。在第二批国家级非物质文化遗产名录“传统技艺”项目中，出现了“全聚德”挂炉烤鸭技艺、“同盛祥”牛羊肉泡馍制作技艺、“六必居”酱菜制作技艺等70多种制作技术。更多饮食类项目也出现在各地区最新的非物质文化遗产名录中。罗哲文（中国文物学会专家）对饮食文化能否成为非物质文化遗产的讨论有着独到的见解，他认为民族饮食习俗文化有着独到的制作技术和深厚的文化意蕴，应该成为中国的非物质文化遗产。民族饮食不仅是食品，也是生活方式和文化体验的一种体现，中国很多老字号餐饮酒店都保留着几道传统的、正宗的菜品，这些食品彰显了独特的品牌形象、蕴含着自身的饮食习俗文化。他还通过收集文物和文献等，用照片、文字或者视频的方式将民族饮食及对应的习俗文化保存下来，申请了专利或者成立专项基金对此加以保护和传承。近年来，中国以行业协会为主，以当地民族美食为纽带，联合相关餐饮企业建立了传统饮食产业化基地，以促进民族饮食习俗文化的传承发展。还有一些饮食产业基地在地方政府的支持下建立并发展起来，并形成了具有地方特色和民族特色的饮食文化产业集群。

二、民族饮食习俗文化类非物质文化遗产存在的问题

（一）保护意识不强

目前，世界各国对于本民族的饮食文化都极为重视，在实现本国传承的同时，也开始逐步将自身的饮食文化捧出国门，推向世界。比如，韩国在中国上海专门设计了办事处推广韩国料理，大力宣传韩国饮食文化。日本在积极研究中国宴会文化的基础上，将日本饮食文化与中国宴会文化相结合，实现了日本餐饮文化的快速传播。中国的饮食文化历史悠久，无论在制作工艺上还是在文化底蕴上都具有自身的独到之处，比如中国的八大菜系在全国闻名遐迩的同时，在世界上也广受推崇。因此，我们应提高自身的文化保护意识，积极保护和传承民族饮食习俗文化类非物质文化遗产，让更多人领略中华饮食文化的独特风味。我们应该树立民族饮食文化的自信心和自豪感，做民族非遗饮食文化的捍卫者、继承者和传播者。

（二）保护不到位

对于民族饮食习俗文化的保护工作虽然取得了一定进展，但是仍在存在一些亟待解决的问题，这些问题体现在饮食非遗文化的普查、申请、保护、开发等各个方面。由于对民族饮食习俗文化的宣传和保护工作不到位，民族饮食的生产也时常受到假冒伪劣产品的冲击，在食品生产和产品销售方面都面临着重重挑战，产品的市场竞争力处于劣势。还有一些非遗民族饮食食品在生产中片面追求產业化、工业化，忽略了对于自身文化特色的呈现和宣传，没有把握自身独特的优势，因而也面临很大的市场化问题，这都是民族饮食习俗文化保护不到位的表现。

三、民族饮食习俗文化类非物质文化遗产的保护模式

（一）通过节庆和传媒宣传展示饮食类非遗文化

目前，各级政府更加重视非物质文化遗产的推广，通过参与节庆活动、组织和利用媒体宣传非遗产项目、树立民族饮食的品牌形象等逐步扩大民族饮食习俗文化的社会影响，进一步提升国民的非遗食品项目保护意识。如第二届中国成都国际非物质文化遗产节，我们积极配合节日活动宣传我们自己的特色产品——先市酱油，向民众展示传统酱油酿造技术，取得了良好的社会反响。参加中国商标节、中国农产品展示会、西博会等大型活动，也在很大程度上提高了我国非遗产项目社会认知度。此外，传统媒体，互联网、广播电视等新媒体也是传播民族饮食习俗文化的重要工具。

（二）发挥博物馆在非物质文化遗产保护中的作用

1.博物馆展示现状

非物质文化遗产的演变发展经历了漫长的历史，他们有其自身的特点和发展规律，有些消失在历史的长河中，有些处于濒临消亡的状态，还有一些得到了广泛的继承和传播。博物馆应充分展示自身优势，通过各种保护和展示方式，记录和展示各种民间工艺品、工艺流程、民间民俗活动等资源，并将其弘扬和传播下去。当前，一些正在建设或者已经建成的饮食文化类博物馆旨在实现保护和促进民族饮食习俗文化类非遗产项目，以达到传播饮食文化知识和促进饮食文化发展的教育目的。浙江省绍兴市的中国酱文化博物馆、保宁醋博物馆、郫县古城镇的成都川菜博物馆等都是保护和传播民族饮食文化的重要平台。这些博物馆重构了历史性的人物与场景，通过照片、文字、视频等方式在线饮食文化的发生和发展的具体场景，通过拾遗补珍、珍藏见证的方式来重现饮食文化的历史发展，为人们上了一场生动的文化课程。这些博物馆经常举办各类饮食文化活动，引导人们回顾饮食文化发展历史，呈现人类饮食文化的发展历程，对于饮食类非物质文化遗产的弘扬和传承起到了十分重要的作用。

2.建立博物馆保护模式的必要性

在现代生活方式的影响下，单纯依靠口传身授来传承的文化遗产逐渐衰弱并逐步退出历史舞台，许多传统技术面临灭绝，许多珍贵的文化资料和实物逐渐殒没。整个社会的共同努力是非物质文化遗产保护和传承的必要条件，博物馆可以成为人类记忆保存的重要载体。由于博物馆的储藏和展览条件相对较好，因此这是保存贵重资料和珍贵文物的好方法。在保护饮食类非物质文化遗产的历史进程中，博物馆经历了三个阶段，即保护可移动的文物、保护不不可移动的文物及其保护无形的文物。这里所谓的无形的文物指的就是非物质文化遗产。 博物馆需要保存这些非物质文化遗产的物质资料，并将其发布给群众，群众有责任对非物质文化遗产进行保护和传承。

3.博物馆做好非物质文化遗产保护工作的优势

博物馆有固定的文物收集、保护和组织程序，相应的配套设施也较为完备，利用这些优势，博物馆可以更好地开展实体文物及非物质文化遗产保护工作。此外，民间博物馆通过与同行及相关单位的互动与合作，可以实现资源整合和优势互补，把非物质文化遗产从无到有、从小到大、从局部到全面展示出来，更好、更专业地做好保护“非遗”的工作。

（三）开发饮食类非遗文化旅游项目

开发饮食类非遗文化旅游项目需要结合当地文化情况综合进行考量。可以结合旅游团、旅行社等联合打造当地饮食文化项目，综合展现当地饮食的独特的加工工艺，彰显民族饮食蕴含的历史文化底，提高人们保护和传承民族饮食习俗文化的意识。另外，传承和发展非遗饮食文化，还需要进一步研究非遗产项目的自然、人文和地理的基本特征，打造自身特色品牌，提高知识产权保护意识，促进非遗饮食文化的发展。

四、鼓励民族饮食习俗文化类非物质文化遗产转型

研究和利用传统技艺类非物质文化遗产不仅是为了经济目的，也是为了在挖掘传统技艺类非物质文化遗产经济价值的同时更有效地进行保护和传承，在此基础上获得更多的经济利益，使二者形成良性的循环，实现经济利益与文化遗产协调发展。开发传统饮食类非物质文化遗产类旅游项目，把它作为一种特殊的旅游资源具有重要的文化意义和教育价值，可以帮助旅客在体验当地风土人情的同时，还能领略和学习饮食文化，既满足了旅客休闲娱乐的现实需要，又增加了旅客的文化知识，提升游客的民族自豪感和自信心，使游客在游玩、觀赏时感受饮食文化内涵。现代化的进程破坏了很多非物质文化遗产所赖以生存的农业文明，但这不意味着现代化与非物质文化遗产的完全对立，而是文化产业的蓬勃发展把文化和经济结合在了一起。政府还应加大对传统饮食类企业的扶持力度，以降低企业的成本、提高企业经营的运营灵活性、鼓励员工的工作积极性，从而提升企业在市场上的竞争力。

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作者简介：黄莉（1981-），女，汉族，桂林平乐人，桂林旅游学院，经济师，硕士，研究方向：旅游教育、饮食民俗文化研究。