闫晓晶 雷元华 谢鹏 鲍宇红 参木友 孙宝忠 张松山

摘 要：牦牛是生长在青海、西藏地区3 000 米以上高寒地区的特有珍稀牛种之一。目前，世界现存的牦牛仅1 600 万头，其中1 500余万头生长在中国，占世界牦牛总数的95%以上，中国是世界上拥有牦牛数量和种类最多的国家。独特的环境使牦牛肉具有优于普通品种黄牛肉的营养品质和加工特性，如高蛋白、低脂肪、多氨基酸且不饱和脂肪酸含量丰富等。当前，研究者致力于在牦牛肉干制品风味改善、贮藏期延长及牦牛肉新口味研发方面进行研究。本文从牦牛肉及牦牛肉干制品的特点、牦牛肉干制品现代加工工艺技术进展、牦牛肉干制品贮藏技术研究进展及新型牦牛肉加工制品发展现状几方面进行综述。

关键词：牦牛;牦牛肉干;加工工艺;青藏高原;产业

Abstract： Yak is one of the rare and rare cattle-related species that grow in the alpine region above 3 000 meters of the Qinghai-Tibet plateau. At present， there exist only 16 million yaks in the world， of which more than 15 million （over 95%） are growing in China. The country has the largest number and variety of yaks in the world. Owing to the unique growing environment of yaks， yak meat has superior nutritional quality and processing characteristics compared to yellow cattle meat， such as high protein， low fat， and abundant amino acids and unsaturated fatty acids. Currently， researchers are committed to improving the flavor of yak meat jerky， extending the storage period and developing new flavors of yak meat. This paper reviews the latest progress in the characteristics of yak meat jerky and modern processing and preservation technologies for yak meat jerky as well as the development status of new processed yak meat products.

Keywords： yak; yak meat jerky; processing; Qinghai-Tibet plateau; industryDOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190111-010

中圖分类号：TS251.5                                        文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2019）03-0067-05

引文格式：

闫晓晶， 雷元华， 谢鹏， 等. 牦牛肉干制品加工研究进展[J]. 肉类研究， 2019， 33（3）： 67-71. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190111-010.    http：//www.rlyj.net.cn

YAN Xiaojing， LEI Yuanhua， XIE Peng， et al. Recent progress in processing technologies for yak jerky meat[J]. Meat Research， 2019， 33（3）： 67-71. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190111-010.    http：//www.rlyj.net.cn

牦牛作为青藏高原地区及其比邻地区的特有牛种，常年生活在高海拔地区缺氧、高寒和牧草匮乏等极端恶劣环境中[1]。独特的环境使牦牛具有与普通牛种不同的肉品品质与风味。研究表明，牦牛肉食用品质优势明显：系水力比普通黄牛肉高6.10%、失水率低3.63%、熟肉率高10.06%[2]。在营养价值方面，牦牛肉具有蛋白质含量高、脂肪含量低、多氨基酸且不饱和脂肪酸含量丰富的特点。牦牛肉在元素含量方面也具有优势，除硒外，其他元素，如钙、锌、铁等，含量均高于普通黄牛肉[3]。牦牛天性抗缺氧、抗寒冷的特性，使牦牛肉的超氧化物歧化酶等活性酶、粗纤维细胞、血红素均优于一般牛肉[4]。牦牛肉风味独特，种萨牦牛背最长肌风味物质与犏牛相比差异明显，相比之下，牦牛肉的风味物质种类更加丰富[5]。此外，牦牛放牧于无工业污染的纯天然牧场，牦牛肉是真正的绿色产品，开发应用前景广阔。

将牦牛肉制成牦牛肉干制品是藏区人民保存牦牛肉的一种传统加工方式，传统的风干牦牛肉在制作过程中充分利用西藏地区低温、低压、高风速的自然环境条件，使牦牛肉中的水分由固态冰直接升华而被除去，这种干燥方法使牦牛肉干制品最大限度保留了牦牛肉的营养价值，并产生牦牛肉干独特的风味口感，被越来越多的消费者喜爱[6]。但传统加工工艺制作的牦牛肉干制品因自然条件限制，风速、温度及湿度不可控，导致牦牛肉干存在质地坚硬、色泽不佳等问题，制作的口味单一也难以满足消费者的多元化需求。目前，许多研究人员致力于改善牦牛肉干传统加工工艺，从而延长牦牛肉的保存时间，改善其风味，利用良好的高寒牧草资源开发具有广阔市场前景的产品。

1 风干牦牛肉的特点

风干牦牛肉，又被称为“下更保”，是藏区牧民为了长期贮存和外出放牧时方便携带而制作的一种具有独特质地与风味、且具有民族传统特色的食品。近些年，随着西藏地区旅游业的发展，风干牦牛肉逐渐被人们所喜爱。风干牦牛肉一般制作于秋末冬初（大概9—12月份），多采用自然风干法，利用青藏高原地区低温、低气压、干燥的自然气候风干形成，已有上百年历史[7]。但由于藏区气候寒冷，牧草生长期短，牦牛的群体繁殖率低，牦牛分布地区经济发展落后，导致牦牛肉干制品的产品商品率不高，难以发挥当地资源优势[8]。但这种高原的高寒环境也让以天然放牧为主的牦牛具有独特的营养、风味、生物学价值及经济价值[9]。由于牦牛生长在远离污染源的高原地区，安全无污染成为牦牛肉的特点之一，经检测，牦牛肉的重金属残留量、农兽药残留量远低于国家标准限量[10]。

1.1 风干牦牛肉的营养品质特点

对风干牦牛肉进行营养品质评价是当前研究的热点之一，主要评价指标包括水分、蛋白质、脂肪、氨基酸含量及脂肪酸比例。研究表明，牦牛肉在自然风干过程中，总水分含量及水分活度会随着时间延长而呈下降趋势，可溶性蛋白质和脂肪的含量也随水分含量降低而显著升高。此外，高媛等[11]研究得出，风干牦牛肉含有18 种氨基酸，除脯氨酸外，含量均高于原料肉;风干牦牛肉的必需氨基酸/总氨基酸（essential amino acid/total amino acid，EAA/TAA）和必需氨基酸/非必需氨基酸（essential amino acid/non-essential amino acid，EAA/NEAA）分别为39.45%和65.15%，根据联合国粮农组织/世界卫生组织（United Nations Food Agriculture Organization/World Health Organization，FAO/WHO）定义的优质蛋白组成的模式标准（即EAA/TAA在40%左右、EAA/NEAA在60%以上），可以判断风干牦牛肉氨基酸比例较好，蛋白质营养价值较高。这与张丽等[12]研究风干牦牛肉加工过程中品质变化得出的结论一致：原料肉与风干牦牛肉的EAA/TAA分别为40.74%和41.17%，EAA/NEAA分别为68.76%和69.94%。闫忠心等[13]对青藏高原牧区风干牦牛肉的营养品质进行分析，结果表明：风干牦牛肉中的功能性脂肪酸含量较高，如油酸（C18：1 n-9）、亚油酸（C18：2 n-6）和α-亚麻酸（C18：3 n-3）等;10 种脂肪酸中不饱和脂肪酸有6 种，其中多不饱和脂肪酸2 种。这表明风干牦牛肉脂肪酸含量高、不饱和脂肪酸种类丰富且比例适宜。罗章等[6]通过模拟西藏地区自然环境对牦牛肉进行风干处理，并测定了风干牦牛肉加工过程中的细菌总数、蛋白质含量、酸价、过氧化值及总糖含量变化，结果表明，随着水分活度降低，风干牦牛肉细菌总数明显减少，总糖含量下降，但可溶性蛋白质含量升高，证明风干牦牛肉很好地保留了原料肉的营养物质，是一种优质的牦牛肉制品。

1.2 风干牦牛肉的质构及风味特点

在牦牛肉风味和口感方面，王惠惠等[14]对传统风干牦牛肉加工过程中的挥发性风味物质变化进行分析，结果表明，牦牛肉在自然风干干燥过程中，有41 种风味物质产生，主要来源于脂肪氧化和美拉德反应，这些风味物质形成了牦牛肉干独特的风味。马纪兵等[15]研究发现，随着风干时间延长，牦牛肉水分含量大幅降低，牦牛肉干的质构特性，如硬度、内聚性、胶着性和咀嚼性等也随之增大（P<0.05），这些指标变化赋予了风干牦牛肉独特的口感。相比于普通牛肉制成的干制品，牦牛肉干制品因其原料肉不同具有不同的质构特点：李鹏等[9]通过对甘南黑牦牛品质进行分析发现，黑牦牛肉系水力高，剪切力虽高于黄牛，但符合中等嫩度要求，在可接受范围内;拜彬强等[10]对牦牛肉品质特性进行分析，结果表明，相较于普通牛肉，牦牛肉的肉色更深，保水性更高，嫩度虽低于普通牛肉，但在可接受范围内，中等嫩度的肉质也让牦牛肉干制品更有嚼劲。

2 牦牛肉干制品加工工艺研究现状

调查显示，牦牛肉干制品目前主要由企业批量生产、小作坊生产和牧民家庭式生产3 种生产方式加工生产，加工工艺仍以传统自然风干为主[16]，基本加工工艺为：牦牛肉选择→冷却成熟→切条→悬挂→风干冷冻→成品包装。传统工艺制作的牦牛肉干虽然可以满足人们对风味的需求，但制作过程中缺乏无菌条件控制，过度依赖防腐剂，给产品食用安全带来潜在风险。另外，传统加工工艺通常采用加大食盐量或风干法降低牦牛肉内的水分含量，机械化程度低，产品在加工过程中风速、温度等自然条件不可控，导致牦牛肉的硬化、脱水等也难以控制，制作出的牦牛肉干在口感与色泽方面都不能满足消费者需求，且产品贮存期较短。相比现代工艺制作的牦牛干肉制品，传统加工牦牛干肉制品在质地、产品贮藏期及卫生方面呈明显劣势[17]。

2.1 牦牛肉干制品加工工艺的优化

近年来，在优化牦牛肉干加工工艺方面，研究者们进行了深入的探索，通过对干制方式、腌制方法、加工工艺配比优化，来改善风干牦牛肉质构特性和口感风味。通过不同的干制方式制作出的牦牛肉干在风味上有明显不同，赵娟红等[18]通过常压恒温干燥、冷冻干燥2 种干燥方式对牦牛肉进行加工处理，并检测加工过程中产生的风味成分，结果表明，经水煮后恒温干燥加工的牦牛肉干中检测出的风味成分更多，赋予了牦牛肉特殊的风味。高媛[16]应用响应面法优化风干牦牛肉的腌制配方，得到的最佳风味配方为盐添加量0.8%、糖0.73%、料酒2.4%，在此条件下风干牦牛肉风味评分最高，表明其风味最好。闫忠心等[13]利用响应面分析方法优化风干牦牛肉的加工工艺，制作出风味、口感俱佳的风干牦牛肉，其配方为盐添加量3.02%、糖添加量1.01%、料酒添加量3.35%，在此条件下，产品响应面有最优值，感官评分为86.93 分。曹效海等[19]通過正交试验研究表明，当工艺条件为煮制时间50 min、块形质量500 g、解冻温度10 ℃时，得到色泽、嫩度更好、保存期限更长的牦牛肉干制品，由此确定牦牛肉干制品的最佳工艺条件。白伟[20]研究表明，在牦牛肉块形25.00 g、煮制时间50 min、烘烤时间180 s、酱油/食盐24.00 g/0.08 g、黄酒/生姜8.00 g/1.00 g、嫩化时间/松肉粉质量15 min/0.86 g、白砂糖/味精48.00 g/0.03 g、复合调味料0.50 g的工艺参数和配方条件下，牦牛肉干制品组织嫩度、风味、色泽与口感最佳。张崟等[21]采用响应面法对风干牦牛肉的无硝护色工艺进行优化，结果表明，当水解植物蛋白添加量4.6%、卤制时间16 min、烤制时间26 min时，所得风干牦牛肉的色泽最好，对应的红度值为11.6，感官评分3.5 分，与亚硝酸盐护色产品相比无显著差异（P>0.05）。訾营磊等[4]利用响应面分析法对对冻干牦牛肉的加工工艺进行优化，在预冻4 h条件下，根据结果确定出的最佳工艺参数为升华干燥时间5.7 h、解析干燥时间3 h，在此条件下，冻干调理牦牛肉水分含量为4.81%，达到冻干制品含水率≤5.0%的要求。陈洪生等[22]采用单因素试验与正交试验设计，对半干型牛肉干的加工工艺进行优化，当加工条件为木瓜蛋白酶添加量0.072 g/kg、腌制时间2.5 h、复煮时间45 min、烘干时间4.0 h时，所得半干型牛肉干成品的色泽和风味均优于普通牛肉干制品，也较好解决了牦牛肉干口感干硬的问题。