张宇，孙波，马艺荧，解双瑜，李天一

（东北农业大学 食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）

辣白菜是一种传统的发酵蔬菜制品，其以新鲜白菜为主料，经盐水浸泡脱水后，拌入辣椒粉、糖、盐、生姜、大蒜以及葱等调配的酱料，在低温条件下经乳酸菌发酵而成[1]。其甜咸适中，酸辣爽口，且富含维生素、矿物质等多种营养成分[2]。然而辣白菜在生产过程中不经巴氏杀菌处理而直接包装密封保藏[3]，因此在一定保藏期内，乳酸菌会产生二次发酵，从而导致辣白菜理化指标、微生物指标以及感官品质发生相应变化。而消费者对于一款辣白菜产品的喜爱在一定程度上取决于这种产品的感官品质，即品尝过程中风味质地之间相互作用所产生的主要印象[4]。因此，选择一种能够科学系统的评价辣白菜感官品质的方法十分重要。

暂时性感官支配分析法（temporal dominance of sensation，TDS）[5]是由Pineau 等研究提出的一种感官评价方法，与打分测试[6]、偏爱型感官评价[7]以及三点检验法[8]等传统的感官评价方法不同的是，它在对产品的评价过程中加入了时间属性，即它能够在品尝过程中的不同时间点同时评价包括酸味、辣味、甜味以及咸味等在内的多种感官属性，并给出每种优势属性的时间顺序[9]。目前TDS 法已经成功应用于葡萄酒[10]、乳制品[11]以及肉制品[12]等多种产品的感官属性的研究，而在辣白菜相关产品上的应用还未见报道。

因此，通过测定不同保藏时间的辣白菜中理化指标及微生物指标的变化，同时利用TDS 方法评价其感官品质，旨在研究辣白菜在保藏过程中各指标的变化规律，加深对辣白菜整体感官品质的认知，对辣白菜最适保藏时间的确定以及相关辣白菜产品的研究与开发提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

白菜、大蒜、生姜、葱、食盐、白糖、辣椒粉：均购于哈尔滨市家乐福超市。

NaOH：天津市大陆化学试剂厂；蒽酮：阜阳曼林生物技术有限公司；浓硫酸：河南佰利联化学股份有限公司；AgNO3：国药集团化学试剂有限公司。以上试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

FRD-1000 型薄膜封口机：温州市来福机械制造有限公司；HWS-24 电热恒温水浴锅：上海齐欣科学仪器有限公司；722可见分光光度计：天津市普瑞斯仪器有限公司；101-0A 型电热鼓风干燥箱：天津市泰斯特仪器有限公司；FA 2004 型电子天平：上海横平仪器仪表厂。

1.3 试验方法

1.3.1 辣白菜的制备

新鲜白菜→清洗→切半→盐水盐渍脱水→沥水→拌料（配料）→抹料→发酵→包装→成品

取新鲜白菜，去掉外层老叶，并用清水洗净、切半。将白菜浸于15%的盐水中8 h 脱水，沥干水分。将蒜泥、姜末、葱末、食盐、白砂糖以及辣椒粉调制成调味料，以1 kg 白菜需蒜泥20 g、姜末15 g、葱末 10 g、食盐50 g、白砂糖30 g、辣椒粉40 g 的用量添加，均匀涂抹于盐水浸泡的白菜叶片表面，将涂抹好的辣白菜平均分为 5 份，密封包装[13]。

1.3.2 辣白菜的保藏

将密封的辣白菜置于4℃条件下，并分别于保藏的 0、30、60、90、120 d 随机抽取样品，进行相应的理化指标分析以及TDS 评价。

1.3.3 辣白菜理化指标分析方法

总酸的测定：参照GB/T 12456-2008《食品中总酸的测定》[14]。总糖的测定：采用蒽酮比色法[15]。食盐的测定：参照GB 5009.44-2016《食品安全国家标准食品中氯化物的测定》[16]。水分的测定：参照GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》[17]。

1.3.4 辣白菜微生物指标分析方法

菌落总数的测定：参照GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》[18]。

1.3.5 辣白菜TDS 评价方法

1.3.5.1 TDS 评价员的选择与培训

参照GB/T 16291.1-2012《感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则》[19]建立感官评价小组。感官评价小组由12 名20 岁～30 岁之间，经常食用辣白菜的志愿者（男女各一半）组成，对其进行3 次、为期2 h 的培训课程。主要内容包括对TDS 方法流程的了解，风味质地等感官属性的感知与分辨，以及利用TDS 方法对样品的不同感官属性强度的评价。

1.3.5.2 TDS 方法评价辣白菜

经过小组讨论，选择酸味（酸味水平）、辣味（辣味水平）、甜味（甜味水平）、咸味（咸味水平）、脆度（咬碎样品的清脆程度）以及发酵风味（辣白菜特有的风味属性）作为辣白菜在TDS 分析过程中的感官属性，并以表格方式给出。为防止评价员在评价过程中优先选择最先给出的感官属性，对每个评价员的表格中的属性进行随机排列。

辣白菜样品以随机的方式给出，分别取其相同部位切成4 cm2的正方形，置于一次性品评托盘中。每种样品重复评价3 次。

TDS 分析开始时，评价员点击计时按钮，同时将样品放入口中开始评价，然后在20 s 时吞咽样品并继续评价，直到口腔中感觉消失。在评价过程中，评价员需要确认并记录其中占主导地位的优势感官属性，这种优势属性被定义为在某一时间段内最能引起评价员注意的属性，而并非在整个评价过程中感觉最强烈的属性。在整个过程中，评价员不必选择列表中的所有属性，他们可以多次选择某种属性，也可以从不选择某种属性[19]。

样品与样品评价间隔时间为1 min，并食用无盐面包且用清水漱口，以避免它们的互相影响。

根据得到的TDS 数据，计算每个样品的每种感官属性在每个时间点的优势率，即在某一特定时间选择某种属性作为优势感官属性的评价员所占总人数的百分比，用Origin 绘图工具绘制相应的TDS 曲线，其中每条曲线表示了所感知到的每种属性随品评时间的变化情况。同时，为了便于对TDS 曲线的理解分析，在TDS曲线中绘制了两条水平线，分别为“偶然水平线”和“显著水平线”。其中“偶然水平线”表示某一感官属性可以偶然被感知到的优势率，以P0表示，其公式为：

式中：P0表示偶然水平线；P 为感官属性数量[20]。

“显著水平线”表示优势率显著高于偶然水平所必须达到的最小值，以Ps表示，其计算公式为：

式中：Ps为TDS 曲线任意时间点的最小显著p 值（α=0.05）；P0表示偶然水平线；n 表示试验次数[5]。

1.4 数据处理

使用SPSS Statistics 19.0 对理化测定结果进行数据统计分析，每组试验重复3 次，使用Origin 8.0 作图。

2 结果和讨论

2.1 不同保藏时间辣白菜理化指标的变化规律

不同保藏时间辣白菜理化指标的变化规律见图1。

图1 辣白菜保藏过程中理化指标的变化Fig.1 Changes in physical and chemical indicators during the preservation of kimchi

由图1可以看出，辣白菜中初始总酸含量为0.043 g/kg，随着保藏时间的延长，总酸含量不断增加，但增加速率呈现逐渐降低的趋势，保藏120 d 时总酸含量增加为0.129 g/kg；而总糖含量则略有下降，保藏120 d 时由1.22%降低为1.04%。这是因为在保藏前期，随着保藏时间的不断延长，辣白菜以乳酸菌发酵为主，将其中的糖分转换为乳酸，从而导致样品中的总酸含量增加，而随着乳酸菌发酵的持续进行，乳酸大量积累反而会对乳酸菌的活动产生抑制作用，因此总酸增加速率逐渐降低[21]；同时，由于保藏过程中的渗透、吸附、扩散等物理作用以及微生物相关的一系列生物化学反应[22]，导致NaCl 含量由2.274%上升至2.298%，而水分含量则由84.56 g/100 g 降低为82.4 g/100 g。辣白菜中理化指标的变化规律虽然可以在一定程度上指征其感官品质的变化，但却无法对其整体品质进行评价。

2.2 不同保藏时间辣白菜微生物指标的变化规律

不同保藏时间辣白菜微生物指标的变化规律见图2。

图2 辣白菜保藏过程中微生物指标的变化Fig.2 Changes in total colonies counts during the preservation of kimchi

由图2可以看出，随着保藏时间的延长，辣白菜中的菌落总数不断增加，且在保藏的前30d，由1.59 lg（CFU/g）增长至2.60 lg（CFU/g），其增长速度最快，而在保藏150 d 时增长至3.65 lg（CFU/g）。这是因为在保藏过程中，乳酸菌发生二次发酵，产生乳酸，而乳酸的不断累积导致辣白菜的酸度不断降低，进而抑制了辣白菜中包括乳酸菌在内的微生物的生长繁殖[23]。这种变化与辣白菜保藏过程中理化指标的变化规律相一致。

2.2.3 缺失冷却液或者润滑油。经过长时间的超负荷使用，使得气缸套所承受的机械应力及热应力过大，或者是当活塞出现熔顶现象引起拉缸问题，导致气缸套与活塞出现粘结，活塞在下行时会对气缸套产生较大拉力，进而导致凸肩发生断裂。

2.3 不同保藏时间辣白菜的TDS评价

4℃条件保藏0 d 的辣白菜的TDS 曲线见图3。

图3 4℃条件保藏0 d 的辣白菜的TDS 曲线Fig.3 TDS curve of kimchi preserved at 4℃for 0 d

4℃条件下保藏0 d 的辣白菜中总酸含量为0.043 g/kg，总糖含量为1.22%，水分含量为84.56 g/100 g，NaCl 含量为 2.274%，菌落总数为 1.59 lg（CFU/g）。由图3可以看出，辣白菜在前20 s 的咀嚼过程中，酸味的优势率要明显低于其它感官属性，表示甜味、咸味的曲线位于显著水平线上方，为优势感官属性；而在吞咽后则以辣味、甜味以及咸味为优势感官属性。在品尝过程中，表示发酵风味的曲线一直位于偶然水平线下方，很难被感知到。此时的辣白菜在食用时酸味淡薄，以甜味、咸味、辣味为主，质地清脆，辣白菜发酵的香气略显不足。

4℃条件保藏30 d 的辣白菜的TDS 曲线见图4。

图4 4℃条件保藏30 d 的辣白菜的TDS 曲线Fig.4 TDS curve of kimchi preserved at 4℃for 30 d

4℃条件下保藏30 d 的辣白菜中总酸含量为0.083 g/kg，总糖含量为1.12%，水分含量为84.21 g/100 g，NaCl 含量为2.280%，菌落总数为 2.60 lg（CFU/g）。由图4可以看出，辣白菜在前20 s 的咀嚼过程中，代表各种感官属性的曲线相互交错在一起，位于显著水平线和偶然水平线之间，优势属性不突出；而在吞咽后，则以辣味、甜味以及咸味为优势感官属性。此时的辣白菜在食用时酸味、辣味、甜味、咸味比例协调，清脆爽口，且具有辣白菜发酵独特的香气。

4℃条件保藏60 d 的辣白菜的TDS 曲线见图5。

图5 4℃条件保藏60 d 的辣白菜的TDS 曲线Fig.5 TDS curve of kimchi preserved at 4℃for 60 d

4℃条件下保藏60 d 的辣白菜中总酸含量为0.110 g/kg，总糖含量为1.08%，水分含量为83.66 g/100 g，NaCl 含量为 2.285%，菌落总数为 3.22 lg（CFU/g）。由图5可以看出，辣白菜在前20 s 的咀嚼过程中，酸味的优势率要略高于其它感官属性，表示甜味、咸味以及辣味的曲线则交互错杂，位于显著水平线与偶然水平线之间；而在吞咽后则以辣味和甜味为优势感官属性。此时辣白菜在食用时口感微酸，辣味、甜味、咸味较为适宜，质地清脆，且具有辣白菜发酵独特的香气。

4℃条件保藏90 d 的辣白菜的TDS 曲线见图6。

图6 4℃条件保藏90 d 的辣白菜的TDS 曲线Fig.6 TDS curve of kimchi preserved at 4℃for 90 d

4℃条件下保藏90 d 的辣白菜中总酸含量为0.126 g/kg，总糖含量为1.05%，水分含量为82.92 g/100 g，NaCl 含量为 2.293%，菌落总数为 3.40 lg（CFU/g）。由图6可以看出，辣白菜在前20 s 的咀嚼过程中，酸味的优势率要高于其它感官属性，是此时的优势感官属性，表示甜味、咸味的曲线位于显著水平线以下；而在吞咽后则以辣味和甜味为优势感官属性。此时的辣白菜在食用时口感偏酸，甜味和咸味均偏于淡薄，质地略软，具有辣白菜发酵独特的香气。

4℃条件保藏120 d 的辣白菜的TDS 曲线见图7。

4℃条件下保藏120 d 的辣白菜中总酸含量为0.134 g/kg，总糖含量为1.04%，水分含量为82.40 g/100 g，NaCl 含量为 2.298%，菌落总数为 3.65 lg（CFU/g）。由图7可以看出，辣白菜在前20 s 的咀嚼过程中，酸味的优势率显著高于其它感官属性，表示甜味、咸味、脆度以及发酵风味的曲线则均位于偶然水平线以下，不易被感知到；在吞咽后则主要以辣味和酸味为主要的优势感官属性。此时辣白菜在食用时酸味较为强烈，而由于各种味感之间的抵消作用，甜味和咸味不易被感知，质地偏软，略有异味。

图7 4℃条件保藏120 d 的辣白菜的TDS 曲线Fig.7 TDS curve of kimchi preserved at 4℃for 120 d

3 结论

通过试验可知，在4℃保藏过程中，辣白菜中总酸含量逐渐增加，总糖含量与水分含量略有降低，而Na－Cl 含量略有升高，菌落总数逐渐增加。TDS 法评价结果表明在保藏过程中，随着保藏时间的延长，其酸味的优势率逐渐增加，口感由酸、甜、咸比例协调，质地清脆，总体感官属性较好变为保藏后期酸感强烈，甜味、咸味淡薄，质地偏软，感官属性单一，这种变化与辣白菜中理化指标及微生物指标的测定结果相一致。即4℃条件下辣白菜的较适保藏期为60 d，且在保藏30 d时，辣白菜中总酸含量为0.083 g/kg，总糖含量为1.12%，水分含量为84.21 g/100 g，NaCl 含量为2.280%，菌落总数为2.60 lg（CFU/g），其口感风味最佳。