彭 婕，吕 磊，喻亚丽，甘金华，何 力

(中国水产科学研究院长江水产研究所，农业农村部淡水鱼类种质监督检验测试中心，农业农村部水产品质量安全风险评估实验室(武汉)，武汉 430223)

呋喃西林作为一类有效的抗菌药物曾被广泛运用在猪、牛等畜禽和水产养殖中[1]，氨基脲(semicarbazide，SEM)是其重要的代谢产物。因呋喃西林原药在生物体内快速代谢成SEM[2-3]，目前许多国家均以检测SEM来判断在养殖过程中是否非法使用呋喃西林，以达到对呋喃西林原药监控的目的[4]。呋喃西林及其代谢物SEM均被证明对哺乳动物具有遗传毒性[5-7]，欧盟、日本及中国先后规定呋喃西林及其代谢物在动物源性食品中不得检出[8]。近年来，国内外频繁在甲壳类水产品中检出SEM残留，我国在青虾监督抽查和虾蟹苗种抽检中也发现，SEM超标现象较严重。

前期研究以中华绒螯蟹肌肉、性腺、肝胰腺、腮、蟹壳等不同组织为对象，分析了SEM在上述组织中的残留情况，发现肌肉、性腺、肝胰腺和腮中几乎没有检出SEM，而所有蟹壳样品均检出SEM且超过国家限量标准，实验证明中华绒螯蟹中存在内源性SEM，且主要来源于蟹壳[9]，这一结论也在国内外相关研究中得到证实[10-14]，但有关其产生途径鲜有研究。蟹壳的主要成分为甲壳素、钙盐和蛋白质，其中钙与以蛋白质为主的有机质镶嵌结合，层层交叠覆盖在甲壳素的表面，因此探究蟹壳中SEM的主要来源，需研究蟹壳中甲壳素及蛋白质含量变化对SEM残留量的影响。本实验以不……