佚名

在某档电视节目中，有嘉宾拿着两种经大蒜炝锅后的菜去检验，结果显示内含致癌物质丙烯酰胺，由此认为大蒜炝锅会致癌。大蒜炝锅是很常见的一种做菜方式，因此这种“反常识”的视频内容迅速在社交网络上一传十、十传百，引发一些消费者担忧。那么，大蒜炝锅真的能致癌吗？

大蒜炝锅确实会产生丙烯酰胺，但数量极少，该物质为2A级致癌物。2A级致癌物是指已证实对实验动物有明确致癌作用，但对人类致癌性证据有限，目前还不能断言其可能对人类有致癌性的物质。此外，炝锅时大蒜只是作为配料，一般用几克大蒜就足够了，能产生的丙烯酰胺实在有限。

专家表示，炝锅过程中产生的类似“丙烯酰胺”等有毒物质，其实是食物发生“美拉德反应”的副产物。所谓“美拉德反應”，是指食物加工烹调中的非酶褐变现象，它是产生香气和深浓颜色的关键所在。只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪以及蛋白质，那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生“美拉德反应”。不仅是大蒜炝锅会产生丙烯酰胺，咖啡、薯片、黑糖等食物中也含有丙烯酰胺。

大约500年前，瑞士医生、毒理学之父帕拉赛尔苏斯就曾在书中写道：“所有东西都含有毒素，没有任何东西是完全无毒的，剂量才是决定物质毒性的关键。”网上传的视频只提到大蒜炝锅会产生丙烯酰胺，却没有公布丙烯酰胺的含量。据此就简单得出“大蒜炝锅致癌”的结论是不充分的。

当然，丙烯酰胺对人体无益。为减少丙烯酰胺的摄入，在用大蒜炝锅的时候油不要太热。在日常烹调食物时，尽量多蒸煮炖、少煎炸烤，不要温度过高或加热时间太长，有助于减少丙烯酰胺生成。