江振桂，王秋普，张一震，赵良忠，4*，范柳，孙孟京，刘海宇，邓雅欣，谢春平

1(邵阳学院 食品与化学工程学院，湖南 邵阳，422000) 2(豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地，湖南 邵阳，422000) 3(安徽省味之源生物科技有限公司，安徽 池州，247100) 4(湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心，湖南 邵阳，422000)

“健康长寿，不可一日无豆。”大豆作为历史悠久的经济作物之一，被称为“土壤中的蛋白肉”[1]，其中豆腐是大豆营养最完美的食品表现形式之一，市场上90%的大豆蛋白质是以豆腐产品的形式进行消费，其是用合适的凝固剂将大豆蛋白质凝固后得到具有一定质构的食品[2]。不同凝固剂的作用机理和生产工艺不同，对豆腐的微观结构影响也不同[3]，导致产品产量、质构特性及风味特征各不相同。

风味是食品的重要品质属性，也是人们选择食品的重要参考依据[4]。前人对大豆蛋白[5-7]、豆奶[8]、豆酱[9-10]和酱油[11-13]等大豆食品的风味进行了大量研究。伴随着豆腐加工从传统的家庭式作坊向机械化、工业化、规模化方向的转变，研究人员在对豆腐得率、营养素等理化特性进行广泛研究的基础上，也开始注重对豆腐风味特性的分析与评价。崔晓红[14]对成熟红豆腐进行电子鼻分析、GC-MS分析得出不同菌种发酵红豆腐的气味存在一定的差异，其中共鉴定出126种挥发性风味物质；王勃等[15]通过电子鼻测试贮藏期间干豆腐气味变化情况；李晶等[16]应用同时蒸馏萃取和固相微萃取技术分析了卤水干豆腐挥发性成分，但在不同凝固剂对豆腐风味特性的影响方面鲜有报道。……