王 然

(1.长春职业技术学院 食品与生物技术分院，长春 130033； 2.吉林大学 生物与农业工程学院，长春 130022)

马铃薯中含有蛋白质1.5%～2.3%、脂肪0.4%～0.9%、碳水化合物10%～28%、粗纤维0.4%～1.5%以及多种维生素和矿物质成分，具有丰富的营养价值和保健作用[1-2]。开发马铃薯面包是响应我国农业部提出的“马铃薯主粮化”的战略要求[3]。口感松软的面包一直广受国内消费者的欢迎，将马铃薯应用于面包加工，既能提高成品的膳食纤维含量[4]、优化面包的蛋白质组成结构[5]，又能赋予面包面团更好的吸水性和持水性[6]，延缓面包老化。然而，马铃薯的添加也会导致面包的组织状态变得细密，口感变得紧实，使面包失去轻盈的松软感，进而影响马铃薯面包的消费需求量，这也是我国马铃薯面包在焙烤食品中的消费占有率不高的原因之一。目前，在开发马铃薯主食产品的过程中，许多研究人员因马铃薯全粉方便、可控，因此选择其作为加工原料，而对马铃薯泥的应用研究较少。与马铃薯全粉相比，由鲜马铃薯制成的马铃薯泥成本低，而且营养成分和风味保留效果好。因此，本文选择以马铃薯泥为原料用于面包研究。

油脂是面包制作的重要原料，合适的油脂能与面团中的面筋结合，形成柔软而具有弹性的面筋膜，面筋膜能包裹住面团发酵产生的CO2气体，从而增加面包的体积[7-8]，这是面包质地松软的主要原因之一。本研究从国内外制作面包常用的油脂中，选择固态油脂黄油、人造奶油以及液态油橄榄油、玉米油4种油脂，应用于富含马铃薯泥的面包加工中，研究不同油脂在富含马铃薯泥的面包中的应用以及对富含马铃薯泥的面包品质的影响，旨在为焙烤食品企业选择合适的油脂进行马铃薯面包加工提供数据支持。……