吴丹蕾，李琳琳，李文青，罗凤莲

(湖南农业大学食品科学技术学院，长沙 410128)

食用油是人们每日膳食中不可缺少的重要组成部分，是提供热能的三大营养素之一，并且是提供人体所需的必需脂肪酸、脂溶性维生素的重要来源[1-2]。据Farhoosh[3]研究显示，油脂稳定性与温度变化有关。近年来，国内外的研究表明，在高温加热条件下，油脂经过长时间、反复多次加工会造成油脂酸价、过氧化值的上升[4-9]，大大降低油脂的食用安全性。酸价和过氧化值都是衡量油脂酸败程度的重要指标。一般来说，油脂的过氧化值和酸价越高，其质量越差，越不新鲜。本文选取不同加热温度、不同加热时间、不同加热次数3个因素，测定添加TBHQ 的菜籽油与未添加TBHQ的菜籽油在热加工过程中的酸价、过氧化值，为消费者在日常生活中选择合适的菜籽油提供一定的数据参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

压榨菜籽油(一级，未添加TBHQ)，来自湖南道道全油脂有限公司。

叔丁基对苯二酚，麦克林公司；氢氧化钠、异丙醇、冰乙酸、碘化钾、无水乙醚、三氯甲烷、重铬酸钾、硫代硫酸钠、酚酞指示剂、可溶性淀粉，均为分析纯。

101-2AB电热鼓风干燥箱，BS224S分析天平。

1.2 试验方法

1.2.1 不同加热温度下的处理

分别将添加0.02%TBHQ的菜籽油和未添加TBHQ的菜籽油在140、160、180、200、220℃下加热0.5 h，冷却至室温，对其进行感官评价并测定其过氧化值、酸价，同时每组做平行试验。

1.2.2 不同加热时间下的处理

分别将添加0.02%TBHQ的菜籽油和未添加TBHQ的菜籽油在180℃下加热0.5、1、1.5、2、2.5 h，冷却至室温，对其进行感官评价并测定其过氧化值、酸价，同时每组做平行试验。

1.2.3 不同加热次数下的处理

分别将添加0.02%TBHQ的菜籽油和未添加TBHQ的菜籽油在200℃下加热1、2、3次，每次加热0.5 h后冷却至室温，对其进行感官评价并测定其过氧化值、酸价，同时每组做平行试验。

1.2.4 感官评价标准(见表1)

判定标准：菜籽油评价结果根据色泽占比30%、透明度占比30%、杂质和沉淀物占比40%计算(取整数)。当感官评价总分高于80分时，菜籽油的品质优；在60～80分之间时，菜籽油的品质良；低于60分时，菜籽油的品质差。

表1 菜籽油感官评价标准

1.2.5 测定方法

酸价测定，参照GB 5009.229—2016；过氧化值测定，参照GB 5009.227—2016。

1.2.6 数据处理

所有试验指标均进行平行试验，数据利用Excel进行差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 不同加热温度下TBHQ对菜籽油品质的影响

2.1.1 不同加热温度下TBHQ对菜籽油感官品质的影响

在加热温度分别为140、160、180、200、220℃，加热时间为0.5 h下的菜籽油感官评价结果如表2所示。

表2 不同加热温度下菜籽油感官评价结果

由表2可知，空白组的菜籽油感官品质最佳，随着加热温度的升高，菜籽油颜色逐渐加深，品质逐渐下降，即空白组感官品质>140、160℃处理下的菜籽油感官品质>180℃处理下的菜籽油感官品质>200℃处理下的菜籽油感官品质>220℃处理下的菜籽油感官品质。随着加热温度的升高菜籽油色泽加深的原因可能是：①油脂中含磷脂，磷脂加热后颜色会变黑；②菜籽油在加热过程中，发生氧化作用，生成了过氧化物导致油色加深。由此可得出，在该试验条件下，添加TBHQ对改善菜籽油热加工过程中的感官品质无显著贡献(P=0.627 0)。

2.1.2 不同加热温度下TBHQ对菜籽油过氧化值的影响

在加热温度分别为140、160、180、200、220℃，加热时间为0.5 h下的菜籽油的过氧化值变化情况如图1所示。

由图1可知，随着加热温度的升高，菜籽油的过氧化值先上升后下降再上升，这与曹亮等[10]对橄榄油和油茶籽油的研究结果一致。原因可能是：菜籽油中含有大量的不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸在加热过程中发生氧化作用产生不稳定的氢过氧化物，而氢过氧化物由于稳定性较差，容易发生分解。当加热温度为140～160℃时，菜籽油中大量的不饱和脂肪酸氧化生成氢过氧化物，导致菜籽油过氧化值迅速上升。当加热温度高于160℃时，氢过氧化物大量分解，且其分解速度大于生成速度，导致过氧化值开始下降。对比发现，添加TBHQ菜籽油的过氧化值比未添加TBHQ菜籽油的过氧化值低。随着加热温度的升高，两种菜籽油过氧化值均呈先上升后下降再上升的趋势，但均未超过GB 1536—2004中一级菜籽油的过氧化值小于等于5 mmol/kg的范围。添加TBHQ的菜籽油与未添加TBHQ的菜籽油在不同加热温度下的过氧化值具有显著性差异(P=0.011 8)。

图1 不同加热温度下TBHQ对菜籽油过氧化值的影响

2.1.3 不同加热温度下TBHQ对菜籽油酸价的影响

在加热温度分别为140、160、180、200、220℃，加热时间为0.5 h下的菜籽油的酸价变化情况如图2所示。

图2 不同加热温度下TBHQ对菜籽油酸价的影响

由图2可知，随着加热温度的升高，菜籽油酸价整体呈上升趋势，这与冯有胜[11]研究加热温度和加热时间对菜籽油质量影响的结果一致。原因可能是：在高温条件下，油脂发生降解、氧化、断裂反应生成醛、酮等小分子化合物，其中醛继续氧化生成酸。当加热温度为140～200℃时，菜籽油的酸价呈小幅、缓慢上升趋势，而当加热温度高于200℃时，其酸价迅速上升。通过对比两种菜籽油在不同加热温度下的酸价发现，二者的变化趋势基本相同，且二者的酸价均超过了GB 1536—2004中一级菜籽油酸价(KOH)小于等于0.2 mg/g的范围。添加了TBHQ的菜籽油与未添加TBHQ的菜籽油在不同加热温度下的酸价没有显著性差异(P=0.645 4)。

2.2 不同加热时间下TBHQ对菜籽油品质的影响

2.2.1 不同加热时间下TBHQ对菜籽油感官品质的影响

在加热温度为180℃，加热时间分别为0.5、1、1.5、2、2.5 h下的菜籽油感官评价结果如表3所示。

表3 不同加热时间下菜籽油感官评价结果

由表3可知，空白组的菜籽油感官品质最佳，随着加热时间的延长，菜籽油颜色逐渐加深，品质逐渐下降，即空白组菜籽油的感官品质>0.5、1、1.5 h处理下的菜籽油感官品质>2 h处理下的菜籽油感官品质>2.5 h处理下的菜籽油感官品质。对比表3并进行显著性分析发现，添加TBHQ对菜籽油感官品质无显著影响(P=0.394 0)。

2.2.2 不同加热时间下TBHQ对菜籽油过氧化值的影响

在加热温度为180℃，加热时间分别为0.5、1、1.5、2、2.5 h下的菜籽油过氧化值变化情况如图3所示。

由图3可知，在180℃下，随着加热时间的延长，菜籽油的过氧化值呈显著上升趋势，这与冯有胜[12]研究高温对菜籽油质量的影响结果一致。对比发现，添加TBHQ的菜籽油的过氧化值明显比未添加TBHQ的菜籽油的过氧化值低。随着加热时间的延长，两种菜籽油过氧化值均呈上升的趋势，但均未超过国标一级菜籽油过氧化值限值。两种菜籽油在不同加热时间下的过氧化值具有极显著性差异(P=0.003 6)。

图3 不同加热时间下TBHQ对菜籽油过氧化值的影响

2.2.3 不同加热时间下TBHQ对菜籽油酸价的影响

在加热温度为180℃，加热时间分别为0.5、1、1.5、2、2.5 h下的菜籽油酸价变化情况如图4所示。

由图4可知，随着加热时间的延长，菜籽油的酸价呈上升趋势，这与冯有胜[13]研究高温处理时间对菜籽油和菜籽色拉油(一级油)酸价的影响结果一致。通过对比发现，两种菜籽油在不同加热时间下的酸价变化趋势基本相同，在加热时间达到1.5 h时，未添加TBHQ的菜籽油酸价超过国标一级菜籽油酸价限值，而添加TBHQ的菜籽油的酸价仍在国标范围之内。当加热时间达到2 h时，添加TBHQ的菜籽油的酸价也超过国标一级菜籽油酸价限值。添加TBHQ 的菜籽油与未添加TBHQ的菜籽油在不同加热时间下的酸价没有显著性差异(P=0.506 3)。

图4 不同加热时间下TBHQ对菜籽油酸价的影响

2.3 不同加热次数下TBHQ对菜籽油品质的影响

2.3.1 不同加热次数下TBHQ对菜籽油感官品质的影响

在加热温度为200℃，加热时间为0.5 h，加热次数分别为1、2、3次下的菜籽油感官评价结果如表4所示。

表4 不同加热次数下菜籽油感官评价结果

由表4可知，空白组的菜籽油感官品质最佳，随着加热次数的增加，菜籽油颜色逐渐加深，品质逐渐下降，即空白组菜籽油感观品质>加热1次的菜籽油感官品质>加热2次的菜籽油感官品质>加热3次的菜籽油感官品质。对比表4中含TBHQ与不含TBHQ的菜籽油的感官评价结果,并进行显著性分析发现，添加TBHQ对改善菜籽油感官品质没有显著贡献(P=0.664 6)。

2.3.2 不同加热次数下TBHQ对菜籽油过氧化值的影响

在加热温度为200℃，加热时间为0.5 h，加热次数分别为1、2、3次下的菜籽油过氧化值变化如图5所示。

由图5可知，随着加热次数的增加，菜籽油的过氧化值不断上升。对比发现，添加TBHQ的菜籽油的过氧化值明显比未添加TBHQ的菜籽油的过氧化值低。当加热次数为2次和3次时，未添加TBHQ 的菜籽油的过氧化值超过国标一级菜籽油过氧化值限值，而添加TBHQ 的菜籽油的过氧化值合格。两种菜籽油在不同加热次数下的过氧化值具有显著性差异(P=0.025 5)。

图5 不同加热次数下TBHQ对菜籽油过氧化值的影响

2.3.3 不同加热次数下TBHQ对菜籽油酸价的影响

在加热温度为200℃，加热时间为0.5 h，加热次数分别为1、2、3次下的菜籽油酸价变化如图6所示。

由图6可知，随着加热次数的增加，菜籽油的酸价呈上升趋势。对比发现，两种菜籽油在不同加热次数下的酸价变化趋势基本相同，二者酸价均超过国标一级菜籽油酸价限值。添加TBHQ的菜籽油与未添加TBHQ的菜籽油在不同加热时间下的酸价没有显著性差异(P=0.720 1)。

图6 不同加热次数下TBHQ对菜籽油酸价的影响

3 结 论

在加热温度分别为140、160、180、200、220℃下对菜籽油加热0.5 h时，添加TBHQ的菜籽油与未添加TBHQ的菜籽油的过氧化值均符合国家标准，但存在显著性差异(P=0.011 8)；二者的酸价均超过国标一级菜籽油限值。菜籽油用于日常烹饪时，不宜采用过高温度加热。

在加热温度为180℃下对菜籽油分别加热0.5、1、1.5、2、2.5 h时，添加TBHQ的菜籽油和未添加TBHQ的菜籽油的过氧化值均未超过国标一级菜籽油限值。在加热时间达到1.5 h时，未添加TBHQ的菜籽油酸价超标。菜籽油用于日常烹饪时，应尽量缩短烹饪时间。

在加热温度为200℃，加热时间为0.5 h下对菜籽油分别加热1、2、3次时，添加TBHQ的菜籽油和未添加TBHQ的菜籽油酸价均超过国标一级菜籽油限值。当加热次数为2次和3次时，未添加TBHQ 的菜籽油的过氧化值超标。在试验条件下，添加TBHQ对于降低菜籽油热加工过程中过氧化值有显著贡献(P=0.025 5)。在试验条件下，添加TBHQ对菜籽油感官品质均无明显影响。

通过本研究建议消费者，菜籽油用于日常烹饪时，只要不反复长时间加热，可购买不添加TBHQ的菜籽油。