陈劲松，赖琼玮，黄 闺，刘 芳，吴 丹，成超丽，罗秋兰，凌小辉

(1.湖南大三湘茶油股份有限公司，湖南 衡阳 421141; 2.湖南大三湘油脂机械有限公司，湖南 衡阳 421141)

油茶是世界四大木本油料作物之一，是我国特有的高级油料作物，主要分布在浙江、江西、福建、湖南、广西等省区，树龄可达100年以上[1]。从油茶籽中提取的油茶籽油有“东方橄榄油”的美称[2-4]，其含有油酸、亚油酸、生育酚、植物甾醇和角鲨烯等营养物质，长期食用，具有降低胆固醇、预防心血管疾病的作用[5-7]。

每年油茶果成熟采摘后，恰好是雨季，果实晾晒剥壳得到的油茶籽，难免因为湿度大，存在发霉腐烂现象[8-9]。发霉油料存在黄曲霉毒素的风险[10]。黄曲霉毒素是一组化学结构类似的化合物，已分离鉴定出12种，包括B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q、H1、GM、B2A和毒醇。黄曲霉毒素的基本结构为二呋喃环和香豆素，黄曲霉毒素B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，即含有1个双呋喃环和1个氧杂萘邻酮(香豆素)，前者为基本毒性结构，后者与致癌有关。黄曲霉毒素M1是黄曲霉毒素B1在体内经过羟化而衍生成的代谢产物。黄曲霉毒素的主要分子形式含B1、B2、G1、G2、M1、M2等。其中黄曲霉毒素M1、M2主要存在于牛奶中。黄曲霉毒素B1为毒性及致癌性最强的物质。

本文将霉变油茶籽添加到新鲜油茶籽中粉碎后进行压榨，以研究霉变油茶籽对压榨出油率和油茶籽油品质和安全的影响[11-13]，以期为后续指导生产、控制油脂质量安全提供依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料

油茶籽：取自湖南大三湘茶油股份有限公司，为新鲜采摘，未进行任何处理；霉变油茶籽：取自湖南大三湘茶油股份有限公司，为潮湿沤制处理，完全发霉透心。碘化钾、硫代硫酸钠、氢氧化钾、冰醋酸、三氯甲烷、异丙醇、石油醚(30～60℃)、淀粉指示剂、酚酞指示剂：分析纯。

YF-178压榨机，YP20002电子天平，XQ100g型粉碎机，101A-1烘箱，核磁共振仪等。

1.2 实验方法

1.2.1 原料预处理

新鲜油茶籽烘干至水分含量4%～7%，油茶籽含油率为28.5%。

1.2.2 压榨制油

每份样品500 g，其中含一定量霉变油茶籽，其余为新鲜油茶籽。采用粉碎机将每份样品粉碎，120℃干燥至水分含量为4%～7%，然后冷却到50℃，分别投入榨油机进行压榨，称取所得油茶籽油。将油茶籽油过滤，检测酸价、过氧化值、黄曲霉毒素等指标。

1.2.3 油茶籽出油率计算

出油率=压榨所得油茶籽油/(油茶籽质量×油茶籽含油率)×100%

1.2.4 检测分析

油茶籽含油率的测定：GB/T 15690—2008《植物油料 含油量测定 连续波低分辨率核磁共振测定法(快速法)》；油茶籽油透明度、气味、滋味的测定：GB/T 5525—2008《植物油脂 透明度、气味、滋味鉴定法》；油茶籽油酸价的测定：GB 5009.229—2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》；油茶籽油过氧化值的测定：GB 5009.227—2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》；油茶籽油黄曲霉毒素B族和G族的测定：GB 5009.22—2016《食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》。

2 结果与分析

2.1 霉变油茶籽对油茶籽含油率的影响

脂肪、蛋白质等成分是微生物繁殖的良好营养物质，油茶籽中含有30%左右的油脂和10%左右的蛋白质，在一定条件下，促使微生物生长，使其发生霉变。取含有一定量霉变粒的油茶籽500 g，测定霉变油茶籽含量对油茶籽含油率的影响，结果见表1。

表1 样品中霉变油茶籽含量对油茶籽含油率的影响

由表1可知，随样品中霉变油茶籽含量的增加，油茶籽含油率不断降低。

2.2 霉变油茶籽对油茶籽压榨出油率的影响

取含有一定量霉变粒的油茶籽500 g，压榨测定出油率，结果见表2。

表2 样品中霉变油茶籽含量对油茶籽压榨出油率的影响

由表2可知，随样品中霉变油茶籽含量的增加，油茶籽出油率不断降低。样品中霉变油茶籽含量达到5%以上时，油茶籽出油率降低的速度加快。当样品中霉变油茶籽含量达到19%时，压榨所得油茶籽油77.6 g，出油率为64.4%。

2.3 霉变油茶籽对油茶籽压榨所得油脂品质的影响

取含有霉变粒的油茶籽500 g，按照1.2.2方法进行压榨制油，对制备的油茶籽油进行品质分析，结果见表3。

表3 样品中霉变油茶籽含量对油茶籽压榨所得油脂品质的影响

注：“-”未检出。

由表3可知，随着样品中霉变油茶籽含量的增加，油茶籽油的酸价变化非常快，几乎成倍数增加，气味、滋味也逐渐变差，但黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2均未检出，透明度没有变化，过氧化值略有增加。

研究发现，当霉变油茶籽含量达到100%时，所得油茶籽油气味、滋味严重异常，酸价(KOH)40.9 mg/g，过氧化值1.2 mmol/kg,但仍未检出黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2。

3 结 论

霉变油茶籽对油茶籽压榨的出油率和油茶籽油气滋味、酸价影响较大，但未检出黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2。但是霉变的原料对产品品质有影响，存在潜在的风险，因此在原料采收、运输和贮存过程，需要进行防护，并考虑环境的适宜性，另外生产过程考虑增加色选，进行霉变粒的挑选，且油脂精炼采用活性炭进行吸附，以确保油品的质量安全，消除潜在风险。