梁永安

铁观音被称为“功夫茶”，以往的理解是喝起来要用慢功夫，洗杯、沏茶、分杯、品啜……过程精致舒缓，急性子的人绝对熬不住。这次来到安溪剑斗镇，几次上山看采茶制茶，才知道“功夫茶”的真意其实在茶农的劳动中，那一道又一道深邃的流程，浸透着天地人的神会。

先看采茶，似乎很简单，把合适的茶叶摘下来就行。实际上采茶完全要看老天爷的脸色，早晨的太阳晒干的茶叶才能开采，不然水分太浓，做出来的铁观音不出味，用茶农的话说，就是“水路”不对。问题是春秋季节经常下雨，茶农只好等待，运气不好就损失惨重。阴天可以采茶，但光照不够，茶质会受影响，做不出顶级品，也难卖出好价钱。

阳光好的日子虽然不错，茶农的劳作却更加辛苦。安溪的气温比上海高得多，中午三十五六摄氏度，茶农穿着两层衣服才能保护皮肤，在高温天气下采摘一整天，城里人难以想象。幸好这几年采茶技术有所改进，茶农的手指绑上剃须刀片，向上一挑就割下茶枝，比手摘或使用剪刀快得多。阳光太猛时，茶农会撑起大大的遮阳伞，给自己一片阴凉。这只能减少一部分艰辛，每天采下一百多斤鲜叶，是一件特别不容易的事儿。

采下的鲜茶叶立刻要送下山，一连串工序等在前面：把鲜叶摊开晒热，这叫“晒青”。再把晒过的茶叶装入长圆形大竹筒中，转动几分钟取出来降温，再放到大竹筒中转动，如此往复三四次，然后装到大篾盘中，让它渐渐发酵。这个费时费力的程序叫“摇青”，茶叶的滋味如何，主要看这道工序能不能恰到好处。几小时后，半发酵的茶叶送入内温将近300摄氏度的电炒炉中，不停地转动，这是“炒青”。炒好后倒出来，紧紧扭进一布袋，在机器上摔打，再拿到一个粗壮的压茶机里，一边转一边挤，把一片片叶子挤揉成团状。挤一遍后，送入大烘箱热烤一下，再拿去用压茶机挤压，如此好几遍，这叫“包揉”。最后，基本成型的茶葉还要送入大烤箱烘焙，才算成品。这里面的每道工序都不能出问题，不然就走味。不出问题全靠经验，没有什么标准的操作法。

那些天接触了各种茶人，每天都喝十几次铁观音，几乎没有重味的。每次喝茶时，主人都会讲解自己茶叶的制作特点，让人喝得明明白白。剑斗镇的茶农不但劳动立身，而且不断改良工艺和设备，为维护铁观音的纯正尽心尽力，这淳朴的氛围，是多年没有感受到的。

其间和当地孩子聊天，问他们最喜欢什么，回答竟然是“上学”，说学校里好玩，国庆放假在家很无聊。听了有点难过，大城市的孩子，巴不得放假，有那么多开心的地方可去，这里的孩子却嫌乡镇生活单薄。一个叫婉清的女孩说，她上厦门某重点中学实验班的时候，老师激励学生的口头禅是：“你们要是不努力，就只能上厦门大学了！”这是多么奇特的激将法，离开本土的愿望是多么强烈！

夜里离开剑斗镇，前往厦门前，几个孩子过来问我什么时候还来，互相依依不舍。看着一张张可爱的面容，默默地想，十几年后，他们还会在这里吗？未来的铁观音，将会由谁来承继制作？这思绪，如夜空的明月，一路伴随。

编辑 王若宇

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