文│何述辉 刘勇 陈霞（重庆市渝北区畜牧水产站）

一、渝北区畜禽屠宰产业发展现状

渝北区作为重庆主城都市区之一，辖11个街道、11个镇，常住人口150余万。目前，共有生猪定点屠宰企业3家，牛定点屠宰企业1家，生猪临时过渡屠宰企业11家，全区全年屠宰生猪158.67万头，日屠宰量4350头；屠宰牛3万头，日屠宰量82头。其中3家生猪定点屠宰企业分别是重庆农投肉食品有限公司、重庆旺峰肉业股份有限公司和重庆市渝北区王家龙泉屠宰场，2017年共屠宰生猪155.17万头，占全区生猪屠宰量的97.78%。

重庆农投肉食品有限公司位于渝北区农业园区上果路1号，占地150亩，企业性质为国有企业，屠宰经营模式为代宰。公司共有4条机械化屠宰生产线，其中：3条是国内屠宰生产线，1条是德国BANSS屠宰生产线，设计年屠宰能力为200万头,2017年屠宰生猪102.08万头，生鲜肉供应占主城区猪肉消费量的35%左右。

重庆旺峰肉业股份有限公司位于渝北区回兴街道长河村6社，建于2003年，总建筑面积8000多平方米，屠宰经营模式为自营。2017年屠宰生猪51.28万头，其中：市外调入47.03万头，市内4.25万头。肉品主要销往渝北、江北、南岸等主城区。

重庆市渝北区王家龙泉屠场位于渝北区王家街道大屋村4社，建于2007年，建设面积1250平方米，屠宰经营模式为自营兼代宰。2017年屠宰生猪1.3万头，其中：市外调入0.27万头，市内1.03万头。肉品主要销往渝北两路、回兴、古路等区内各地。

重庆金航清真牛羊制品有限公司位于渝北区农业园区宝石路155号，为了解决主城区内穆斯林群众清真肉品供应，2001年由市政府投资建设，占地面积3亩，建成后由重庆金航清真牛羊制品有限公司负责经营，独立核算，自负盈亏。屠宰经营模式为代宰，宰杀方式为手工屠宰。2017年屠宰牛3万头，肉品主要销往渝中、渝北、江北、沙坪坝等主城区。

生猪临时过渡屠宰企业共有11家，共分为25个点，每个生猪临时过渡屠宰企业少则有一个点，多则分散为七八个点。宰杀方式都为手工屠宰，一口锅、一把刀，屠宰设备设施落后。2017年11家生猪临时过渡屠宰企业共屠宰生猪3.5万头，猪肉产品主要送往当地场镇农贸市场，满足当地居民猪肉消费。

二、渝北区畜禽屠宰行业监管工作开展情况

渝北区动物卫生监督所受区农委委托具体负责大型定点屠宰企业的屠宰检疫、日常监督执法、安全生产监管等工作，镇街畜牧兽医站具体负责辖区内的生猪临时过渡屠宰点的屠宰检疫、安全生产监管等工作。渝北区主要采取以下措施规范屠宰行为，保障肉品质量安全：

1.明确企业职责，落实主体责任。为明确屠宰企业职责，保障动物及动物产品安全，区农委每年组织16个镇街站长、15个屠宰企业负责人召开全区动物屠宰监管工作会。与屠宰企业签订《重大动物疫病防控和安全责任书》，与食品公司签订《临时过渡屠宰协议书》。落实了屠宰企业重大动物疫病安全、肉品质量安全及生产安全等三个“安全”主体责任。

2.开展专项行动，打击违法行为。扎实推进生猪屠宰“扫雷专项整治”、注水牛屠宰等专项整治活动，主要对生猪小型屠宰点、牛屠宰点、城乡接合部重点区域进行了拉网式排查和执法工作，主动寻找案源。

3.强化管理制度，确保责任到位。实行驻场官方兽医负责制，严格按照检疫相关管理制度，由驻场官方兽医和区动监所双重管理和考核，考核结果直接与待遇挂钩。制定了《渝北区畜牧水产站临聘人员管理制度》，并统一制作了屠宰检疫制度并上墙，规范了入厂检疫室、同步检疫准备室、旋毛虫检验室等标牌。在检疫记录上，从生猪入厂检疫到猪肉检疫合格出厂全过程建立了一套完善的检疫记录，使用市动监所统一制作的记录册。

4.规范检疫行为，严把检疫“四关”。一是严把宰前检疫关。在入厂检疫中，加强了对入厂生猪的验证查物，如证物相符、生猪健康无病、免疫耳标齐全、证明手续填写规范齐全、来自非疫区的方可入厂待宰。二是严把宰后检疫关。实行同步检疫，以岗定人，经耳标摘除、头部检疫、皮肤胴体检疫、内脏检疫、旋毛虫检疫、复检合格后予以盖章、出证。三是严把无害化处理关。对入厂检查、待宰巡回检疫检出的病死猪、染疫猪以及病害生猪产品进行无害化处理。四是严把消毒灭源关。在驻场检疫人员的监督下，主要由屠宰企业安排专人负责定点屠宰场待宰圈、屠宰生产线等场所和运载工具装前卸后的消毒灭源工作。

5.加强防控措施，严防事故发生。一是制定专门预案。渝北区制定了《生猪定点屠宰场突发重大动物疫情专项预案》，各屠宰企业结合自身实际情况制定了专门预案。二是落实防控责任。区动监所每年与屠宰企业签订《重大动物疫病防控和安全责任书》，落实防控责任。三是完善屠宰制度。坚持“快进快宰、以宰定收、以销定宰”的制度。禁止入场生猪转运外销制度，已进入屠宰场的生猪不许再次分销、外运出场。四是在三大定点屠宰场安装视频监控。2015年以来，由区财政投入资金30余万元在农投、旺峰以及金航等定点屠宰场安装视频监控摄像头72个，对屠宰场入场检疫、待宰圈、屠宰车间、无害化处理车间等重要位置实行全覆盖监控，确保各项工作有序开展，保证出场肉品安全。

三、渝北区屠宰产业发展存在问题

1.屠宰产能过剩，环保压力大。渝北区每年宰杀生猪超过150万头，近三分之二的猪肉要运输销售到其他区县，一方面增加了运输成本，另一方面热鲜肉通过可能缺乏冷链设施的运输工具在高温季节长距离运输导致肉品安全风险增高。农投、金航和旺峰3家屠宰企业随着城市的建设与发展，已身处城市腹地，居民对屠宰企业噪音与臭味的投诉日益增多，环保的压力越来越大。

2.本地猪源少，运输风险大。

2017年全区屠宰生猪158.67万头，其中：来自区内3.4万头，市外调入139.3万头，市内区县15.9万头，重庆本地生猪只占12%，88%的生猪都要从市外调入，生猪长途运输一方面给动物疫病的传播提供了条件，另一方面长途运输导致生猪死亡的数量、PSE和DFD肉增加，猪肉品质降低。

3.经营模式、设施设备和工艺落后。渝北区一些小型生猪屠宰点仅提供场地，屠宰由代宰户自己操作。在设施设备、工艺方面，大多数屠宰点的屠宰设备极为简陋，由于宰杀数量很少，即便配有输送轨道也是很少使用，多半维持在“一把刀、一口锅”的状态，降低了工作效率，增加了屠宰产品二次污染的风险。

4.生猪临时过渡屠宰点多又散，监督管理难度大。渝北区生猪临时过渡屠宰企业有11家，共有25个屠宰点分散在11个镇。这些屠宰点有些地处偏远，而且分散、交通不便，监督管理难度大。过渡屠宰点大多设施设备落后，肉品品质检验名存实亡，肉品质量安全存在一定风险。

5.企业检验缺位。按照谁生产，谁负责的原则，屠宰企业对肉品质量安全负有主体责任，而目前动监机构的检疫基本代替了屠宰企业的检验，却鲜见屠宰企业的品质检验人员，尤其在过渡屠宰点只管进不管检验、只管杀不管检验现象更为突出。

四、总结和典型性分析

肉品质量安全是动监部门的要务，是动监人的使命和天职。

1.加强驻场官方兽医制度。2017年渝北区实现了对全区所有屠宰企业派驻官方兽医，负责屠宰企业的检疫和监管工作，进一步确保了出场肉品安全。

2.督促企业认真履行屠宰检验职责。督促屠宰企业开展屠宰、加工、肉品品质检验和“瘦肉精”自检工作，配备与其屠宰规模相适应的、经考核合格的肉品品质检验人员，严格执行肉品品质检验规程有关入场静养、宰前检验、宰后检验以及无害化处理等各项要求，建立健全可追溯的肉品品质检验记录。

3.严查屠宰环节各类违法违规行为。渝北区坚持日常监管与专项整治相结合，不定期派出执法人员对辖区内各屠宰场（点）进行日常检查及专项检查。通过明察暗访，未发现屠宰病死动物、注水等违法行为。今年以来，继续强化屠宰监管执法，对屠宰环节一起未经备案调入牛只的违法行为进行了立案查处，并处罚金3000元。

五、发展规划和政策建议

按照“工厂化屠宰、品牌化经营、冷链化流通、冰鲜化上市、一体化管理”的总体思路，坚持“统一规划、合理布局、适度集中、压点减量、转型升级、提质增效”的原则，结合渝北区城镇建设规划、人口资源、运输条件、环境保护等因素拟设置规划为“留3建4”，全区只设置7个畜禽屠宰场，即保留重庆农投肉食品有限公司、重庆旺峰肉业股份有限公司、重庆金航清真牛羊制品有限公司，在渝北区“210国道”沿线规划新建1个（兴隆镇）、“319国道”沿线规划新建1个（统景镇）、洛碛镇和大湾镇分别规划新建1个，关停全区其余所有屠宰场（点）。