浦绍柳，范承胜，伍 岗，蔡 丽，邓少春，张艳梅，周玉忠，董 辉，毕晓清，郝连奇

(1.云南省农业科学院茶叶研究所/云南省茶学重点实验室，云南 勐海 666201；2.西双版纳茶山纵贯线科技有限公司，云南 勐海 666200；3.天津市茶叶学会，天津 310008)

【研究意义】云茶产业是云南省传统优势产业，是推进云南省农业农村现代化的关键切入点，是实施乡村振兴战略的重要内容。近年来，云南省提出了建设高原特色现代农业的总体部署和打造“千亿云茶产业”的总目标，茶产业倍受关注而得到了快速的发展。至2017年，云南省茶叶种植面积已达41.3万hm2，采摘面积达38.97万hm2，总产量38.7万t，综合产值已达742.8亿元，茶农从茶叶中得到的人均收入已达3 280多元。作为云南特色产品的古树茶，由于它所具有的稀缺性、高档性和升值性等属性，目前已形成了云茶中一个靓丽的品牌名片，正在发挥着巨大的品牌影响力和产业辐射力，带动着全省茶业的快速发展。可以说，没有古树茶、名山茶，就没有云南茶业今天这个良好的发展势头。【前人研究进展】作为云南茶产业特色的古树茶[1]，目前正在不断得到各届人士的关注，围绕古树茶展开的研究也逐渐呈多样化、多领域。林昕等[2]利用不同来源的普洱茶稀土含量差异，结合稀土元素指纹技术对判别普洱古树茶和台地茶分类方法进行了探讨。陈玫等[3]从感官品质、滋味主要化学成分及其多酚类单体进行研究，认为古树茶大部分化学物质的变异系数较生态茶小，成分含量相对稳定。李有勇等[4]通过对35 份古树晒青茶内含物质的研究，认为云南古树晒青茶主要品质化学成分含量丰富且多样。龚雪等[5]对古茶树种质资源及古茶树的研究进行了概述，同时对利用与开发古茶树资源进行了展望。杨广容等[6]通过对古茶园茶叶栽培模式对茶园土壤和茶叶品质的影响，提出古茶树林下种植有利于形成茶树良好的生长环境，有利于提高茶叶氨基酸和咖啡因含量、降低茶叶茶多酚含量及酚氨比。然而，针对云南省不同地区的古树茶在感官品质和化学成分方面开展比较研究的报道目前还不多见。【本研究切入点】由于受品种、气候、生长环境等因素的影响，不同地区的古树茶有着不同的品质特性，其功能性成分也存在着一定的差异，这些差异如何影响茶叶的品质，目前还没有这方面的报道。普通消费者在品饮古树茶时，重点关注的是感官品质各项因子中的滋味部份，但影响滋味的又主要是口腔的饱满度、浓厚度、苦涩度、鲜醇度和回甘生津度[7]。【拟解决的关键问题】本研究重点对勐海、勐腊、双江3个地区12个不同茶山的古树茶样进行感官审评和内含化学成分分析，围绕产品的口腔饱满度、浓厚度、苦涩度、鲜醇度和回甘生津度，找出不同地区古树茶在感官品质和内含成分上存在的主要差异。以方便各地消费者在当前品种繁多、质量良莠不齐的普洱茶市场中找到自己喜欢的古树茶产品。

1 材料与方法

1.1 试验材料

收集勐海、勐腊、双江3个产茶县中比较有代表性的12个不同茶山的古树茶样(表1)。样品加工时间为2018年4月5～10日，原料标准为一芽二叶。加工工艺如下：鲜叶→摊青→杀青→揉捻→解块→晒干。

1.2 试验方法

1.2.1 古树茶样制作 参照 GB/T 22111-2008制作。

1.2.2 茶样生化成分的测定 测定时间为2018年5月。水浸出物含量测定，参照GB/T 8305-2013方法；茶多酚总量测定，参照GB/T 8313-2008方法；游离氨基酸含量测定，参照GB/T 8314-2013测定方法；儿茶素及咖啡碱含量测定，采用HPLC法，参照GB/T 8313-2008方法。

表1 不同茶区茶样基本情况

表2 不同茶区古树茶感官品质审评统计

1.2.3 茶样的感官品质评审 由3位茶叶审评专家对3个茶区的12份古树茶样参照GB/T 22111-2008进行审评。

2 结果与分析

2.1 不同茶区古树茶感官品质审评统计

从表2中可以看出，勐海茶区的古树茶条索肥硕，芽头肥壮，白毫显露，滋味浓厚，稍有涩味，口腔饱满度高，回甘生津明显，叶底柔软，黄绿明亮；勐腊古树茶条索紧细，梗长，白毫显露，滋味醇柔，滑顺，茶汤浓稠，口腔饱满度较高，苦涩度低，回甘生津较快，叶底深绿明亮；双江古树茶条索紧结，白毫显露，滋味鲜醇、甘甜，涩味明显，口腔饱满度以及茶汤的收敛性弱于勐海和勐腊，回甘明显，叶底软柔，墨绿明亮。以上审评结果和表1中不同茶区的古树茶特征一致。

2.2 不同茶区古树茶浓厚度的差异

影响茶叶浓厚度的主要化学成分是水浸出物含量和茶多酚总量，水浸出物和茶多酚总量与茶汤的浓厚度呈正相关。在本研究中，勐海、勐腊、双江3个茶区古树茶的水浸出物含量分别为49.65 %、48.80 %、48.66 %，勐海茶区含量最高，勐腊其次，最低的是双江。茶多酚含量分别是24.77 %、22.44 %、22.36 %，也是勐海茶区最高，勐腊茶区次之，双江最低。说明在3个茶区的古树茶样中，勐海茶区的浓厚度最高，双江茶区的浓厚度最低，勐腊界于两者之间。这与感官审评的结果一致。在感官审评中，勐海茶区的4个古树茶样其茶汤的浓厚度和收敛性明显强于其它两地，特别是老曼娥和老班章古树茶，其滋味厚酽，霸气十足。勐腊和双江两个茶区的茶样，其滋味则比较柔顺、醇滑，细细品鉴，勐腊茶区的浓厚度又略高于双江茶区。

2.3 不同茶区古树茶饱满度的差异

茶汤的饱满度，又指茶汤的“厚薄”，是茶叶内含物质丰富与否的反映。主要表现是茶汤进入嘴里，感受到茶叶内含物质丰富，析出丰厚的滋味，并且多种不同的味道和谐配合在一起，给人饱满厚实的感受。在茶叶内含化学成分中，水浸出物含量的多少是决定茶汤饱满度的主要因素。从表3可以看出，3个茶区12个不同茶山的古树茶样中，水浸出物含量都比较高，除双江大文古树茶样为47.94 %外，其余茶样的含量都高于48 %。周红杰等认为，依据水浸出物的含量与感官审评的结果，水浸出物大于30 %的普洱茶，口感较好，质量较佳[8]。3个茶区对比，勐海茶区古树茶样水浸出物含量平均值最高，勐腊其次，双江最低。在感官审评中，3个茶区的12个茶样，茶汤的饱满度和厚实感都比较不错，其中双江茶区的4个古树茶样的茶汤饱满度和粘稠感稍低于勐海、勐腊两个茶区。

2.4 不同茶区古树茶苦涩度的差异

苦涩度高的茶叶，通常其咖啡碱含量和酯型儿茶素的含量偏高[9]。从茶叶的保健功能角度来说，咖啡碱和儿茶素在助消化、利尿、提神等方面都有较好的保健效果，咖啡碱和儿茶素含量越高，茶叶的保健功能就越强[10-11]。但从品饮角度来说，咖啡碱和儿茶素含量越高，茶叶的苦涩度就越强，就会影响消费者对该茶叶的接受度。在3个茶区的古树茶样中，双江茶区的咖啡碱含量最高，达3.72 %，其次是勐海茶区，为3.63 %，勐腊茶区最低，仅为3.42 %。而酯型儿茶素的含量，也是勐腊茶区最低，为5.12 mg/g，双江茶区次之，勐海茶区最高，达5.55 mg/g。在感官审评中，双江茶区的4个茶样，都有明显的涩味，勐海茶区的茶样也是稍带涩味，而勐腊茶区茶样的涩味则不是太明显。

表3 不同茶区古树茶化学成分检测统计

2.5 不同茶区古树茶鲜醇度的差异

古树茶的鲜醇度主要由茶叶内含物质中氨基酸含量的多少决定，且呈正相关关系，氨基酸含量越高，茶叶的鲜醇度就越高。在3个茶区中，游离氨基酸含量平均值最高的是双江茶区，高达5.49 %，其次为勐腊茶区，为5.06 %，最低的是勐海茶区，为4.74 %。这与感官审评的结果一致，从表3中可看出，12个古树茶样中，氨基酸含量最高的正气塘，达5.67 %，其次为老班章，达5.62 %。这两个地方的茶样在感官审评中，鲜醇度非常好，茶汤的甜度和粘稠感非常高，口腔生津比较快。3个茶区茶样审评中，也明显感觉氨基酸含量平均值最高的双江茶区，其茶样的鲜醇度和甜度都高于勐海和勐腊茶区。

2.6 不同茶区古树茶回甘生津的差异

古茶树一直为消费者所追捧，主要原因应该是跟常规生态茶比较，其具有较好的回甘生津度，让人在喝过之后，苦味在口腔中转化为甘甜，而且持续时间长，所谓“苦尽甘来”。古树茶的回甘生津度如何，主要在于酚氨比的多少。也就是茶叶中的茶多酚含量和氨基酸含量是否协调，因为茶多酚本来就具有强烈的苦涩味，如果茶叶中的茶多酚含量高，氨基酸含量也高，在品饮过程中就会产生回甘生津，而且会渗透到咽喉部位。对于云南大叶种茶区而言，酚氨比在小于10这个范围内，比值越大，茶汤的回甘生津度越好[12]。在本研究中，勐海、勐腊、双江3个茶区的酚氨比平均值分别是5.3、4.45、4.08，勐海的最高，双江的最低。这使得勐海茶区的古树茶普遍都具有浓烈的滋味，但苦涩过后，马上就会转化为甘甜，整个口腔甜甜的感觉。

3 讨 论

GB/T 22111-2008(地理标志产品 普洱茶)规定，作为普洱茶原料的云南晒青茶，其茶多酚含量必须高于28 %[13]。但本试验中的12个古树茶样在检测中均未达标，最高的是老班章古树茶，也只达25.49 %，这可能与检测方法不同有关。

云南古树茶产区遍布于临沧、普洱、版纳、保山等地，本研究仅选取目前市场知名度比较高的勐海、勐腊、双江3地的12个茶山的古树茶样进行分析比较，取样范围有限，分析结果可能会有一定的局限性和片面性，这有待于在今后的工作中进一步补充和完善。

影响古树茶感官品质的主要因子，除茶叶的内含化学成分外，可能还与茶叶中的微量元素、太阳光的光波、茶园土壤的养分和各种矿物质元素的含量等有关[14]，杨广容等[6]研究发现，Ca、Mg、Fe、Cu、Zn、Mn 在茶树鲜叶内含量一般比较低，仅占干物重的 1 %以下，但它们对茶叶品质形成起关键影响。高菲菲[15]通过对云南主产茶区茶园土壤养分的调查分析认为，土壤养分状况与茶叶品质成分的含量息息相关。但这些影响因子是如何协同作用于茶叶品质还有待进一步的研究。同时，就内含化学成分而言，影响古树茶良好品质形成的因素往往是多种化学成分综合作用的结果，并不是简单的哪一项指标含量高，就能说明该茶叶的品质不错。而且，不同的消费者有着不同的茶叶消费习惯，对古树茶品质的评判标准也不尽一样，有的喜欢滋味浓厚的，有的喜欢香飘水柔的，这也从一定程度上给古树茶品质的鉴定增加了难度。如何结合感官审评，根据不同内含化学成分分析综合影响茶叶品质的结果，制定一套系统的古树茶质量评判标准，以解决当前普洱茶市场特别是古树茶市场的乱象，是今后研究的一个方向。

4 结 论

在勐海、勐腊、双江3个茶区的古树茶样中，水浸出物、茶多酚、酯型儿茶素这几种物质的含量平均值以及酚氨比的平均值都是勐海最高，而游离氨基酸含量平均值则是勐海最低，咖啡碱含量平均值界于勐腊和双江之间。勐腊茶区的咖啡碱含量、酯型儿茶素含量平均值在3个茶区中均是最低，水浸出物、茶多酚、游离氨基酸含量平均值和酚氨比的平均值均界于其它2个茶区之间。双江茶区的咖啡碱和游离氨基酸含量平均值在3个茶区中都是最高，而水浸出物、茶多酚含量平均值以及酚氨比的平均值则是最低。内含化学成分的不同，导致了3个茶区的古树茶在品质上存在着一定的差异。勐海古树茶滋味浓厚，稍有涩味，口腔饱满度高，回甘生津明显；勐腊古树茶滋味醇柔，滑顺，茶汤浓稠，口腔饱满度较高，苦涩度低，回甘生津较快；双江古树茶滋味鲜醇、甘甜，涩味明显，口腔饱满度以及茶汤的收敛性弱于勐海和勐腊，回甘明显。