张宁波，张冉冉，张军翔，

（1.宁夏大学农学院/葡萄与葡萄酒研究院/葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心，宁夏银川 750021；2.宁夏大学葡萄酒学院，宁夏银川 750021）

葡萄酒是一种成分复杂的胶体溶液，其中单宁、多糖、蛋白质、色素等物质体积比一般分子大，呈胶体状态，虽然它们含量很低，但对葡萄酒澄清及稳定有很大影响［1］。

澄清是葡萄酒外观质量的重要指标，只有澄清且稳定的葡萄酒才有很好的贮藏潜能和商品价值。装瓶后的葡萄酒贮存一定时间后出现一些沉淀属于正常现象，沉淀虽不影响葡萄酒的品质和口感，但会使消费者产生误解，影响消费者对酒的评价。因此，为了提高产品的内在及感官质量，生产过程中常需要进行澄清稳定处理。

澄清处理后葡萄酒的透光率、浊度、色度等指标是选择适宜澄清剂的重要依据［2］。葡萄酒的下胶澄清具有效率高、操作可控性强等优点。另外，对装瓶前葡萄酒进行冷冻处理，在稳定酒石酸盐的同时还在一定程度上改善葡萄酒的风味［3-4］，使其口感圆润，降低酸涩感［5］。一般最佳冷冻处理的温度是-4.5～5.5℃，冷冻处理时间为7～10 d［6］。冷冻可利用冬季低温自然进行，也可采用人工冷冻。

不同处理的温度和时间对酒产生的影响也不一样，会直接影响产品质量、生产成本与效率。本研究选用白葡萄酒常用的澄清稳定剂皂土［7-9］、蛋清粉、壳聚糖［10］和木瓜蛋白酶［11］对葡萄酒进行澄清处理，选出一种效果较好的澄清剂。然后用效果较好的皂土作为澄清剂，将澄清剂的添加和低温处理过程结合，研究不同温度处理对葡萄酒主要指标产生的影响，以期为生产提供一定的理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

2017年自酿霞多丽葡萄酒。

1.2 试剂和仪器

1.2.1 试剂 酒石酸和总酚试剂盒；西班牙BioSystems葡萄酒分析仪原装试剂盒；明胶（食品级，河南恒盛食品添加剂有限公司）；皂土（食品级，郑州安然食品生物科技有限公司）；壳聚糖和蛋清粉（食品级，山东陆海蓝圣生物科技股份有限公司），其他试剂为分析纯。

1.2.2 仪器 海尔控温冰箱（青岛海尔股份有限公司）；葡萄酒自动分析仪Y15（西班牙BioSystems公司）；电子分析天平（德国梅特勒-托利多集团）；超声清洗机（昆山市超声仪器有限公司）；纯水系统、紫外分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司）；浊度计（美国哈希公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 试验处理 试验分2个部分：（1）20℃条件下，分别用不同浓度梯度的皂土、壳聚糖、木瓜蛋白酶和蛋清粉对霞多丽葡萄酒进行澄清处理，选出澄清效果较好的澄清剂和相应的使用浓度；（2）采用澄清效果较好的澄清剂对2017年自酿霞多丽葡萄酒进行下胶处理，下胶后分别放置在10（实验室温度）、4、0、-4℃温度下，每个处理重复3次，测定葡萄酒的相关指标。

1.3.2 澄清剂的制备方法（1）皂土的制备。将1 g皂土于适量蒸馏水中浸泡24 h，直至完全膨胀后配成均匀的悬浮液，定容至100 mL。（2）蛋清粉的制备。将1.0 g蛋清粉溶于适量温水中，充分搅拌溶解，定容至100 mL。（3）壳聚糖的制备。将0.1 g壳聚糖溶于适量温水中，充分搅拌溶解，定容至100 mL。（4）木瓜蛋白酶的制备。将1.0 g木瓜蛋白酶溶于适量温水中，充分搅拌溶解，定容至100 mL。

1.3.3 各指标的测定方法（1）浊度的测定。浊度的测定采用浊度仪。取15 mL样品于试样容器中，清洁试样容器外表面，之后放置于已校准好的浊度仪容器室内，读取结果并记录。葡萄酒浊度的检测参照ISO7027：1999国际标准的要求。（2）透光率的测定。采用分光光度计测定透光率［10］。取适量样品于680 nm波长下用2 mm比色皿测定其透光率，并记录。透光度越大，澄清度越高，表明葡萄酒的澄清效果越好。（3）酒石酸的测定。酒石酸含量采用西班牙葡萄酒自动分析仪Y15测定［12］。（4）蛋白质的测定。考马斯亮蓝法，具体方法参考于杨正坤等的试验［13］。（5）总酚的测定。采用西班牙葡萄酒自动分析仪Y15测定［12］。（6）总酸的测定。总酸含量的测定参照文献［14］，结果以酒石酸计。

色度的测定。色度采用分光光度计法测定。取适量样品分别在420、520、620 nm波长下用2 mm比色皿测定其色度，并记录。

2 结果与分析

2.1 最佳单一澄清剂和浓度确定

以酒的透光率和浊度为主要指标进行澄清剂种类的筛选，透光率越大，浊度越小，表明酒液的澄清度越高。表1为4种澄清剂在最佳使用量时葡萄酒主要指标值，结果表明，4种澄清剂使用后均降低了葡萄酒的浊度，且0.5 g/L皂土处理后的葡萄酒浊度（0.64 NTU）、蛋白质含量和色度明显低于其他3种澄清剂的值，而透光率最大。其次澄清效果较好的为0.06 g/L的壳聚糖，使用蛋清粉和木瓜蛋白酶处理后酒的浊度虽下降明显，但它们是蛋白类澄清剂，使用后酒中蛋白质含量明显升高，可能会增加后期蛋白质浑浊的概率。所以，综合各指标的变化，0.5 g/L皂土澄清霞多丽葡萄酒的效果较好。

表1 4种澄清剂在最佳使用量时葡萄酒的主要指标

2.2 不同温度对皂土处理后白葡萄酒的主要理化指标的影响

2.2.1 不同温度处理对葡萄酒浊度的影响 浊度指葡萄酒中的悬浮颗粒对光线透过时所发生的阻碍程度，是表征葡萄酒澄清度的一个指标，通常可用NTU来表示。浊度越高，说明葡萄酒越浑浊，其所包含的大分子胶体及悬浮颗粒含量越高。浊度作为葡萄酒澄清度的指标，在葡萄酒工艺制定及葡萄酒质量控制方面都有重要的参考意义［15］。未添加皂土的葡萄酒浊度值为31.7 NTU，加入皂土后1 d取样测定，不同温度下的白葡萄酒浊度明显下降且均降低至4 NTU以下（图1）。随着时间延长各温度处理下的浊度都在下降。加入皂土后3 d浊度继续下降并趋于平稳，在加入皂土后7 d，10、4、0、-4℃的浊度均低于2 NTU，分别为1.17、1.04、1.48、1.85 NTU。白葡萄酒浊度小于1.1 NTU即为澄清［15］。本试验结果在4℃条件下白葡萄酒的浊度最低1.04 NTU，可判断葡萄酒达到澄清。

2.2.2 不同温度对透光率的影响 随着处理时间的延长，不同温度下的透光率均明显增加，澄清效果明显，不同温度处理3 d后均达到98%以上；5 d后透光率均达到最高，随后趋于平稳。10、4、0、-4℃处理的透光率依次为99.5%、99.9%、99.6%、99.0%（图2）。透光率越大，澄清度越高。因此，4℃处 理的透光率高于其他3个处理。

2.2.3 不同温度对蛋白质含量的影响 低温处理前，葡萄酒的蛋白质含量为18.53 mg/L。处理后蛋白质含量明显下降，处理7 d后10、4、0、-4℃处理的蛋白质含量分别为1.91、2.02、3.07、2.52mg/L，4个处理蛋白质含量差异不大（图3）。

2.2.4 不同温度对总酚含量的影响 温度处理前总酚含量为128 mg/L，处理7 d后分别为149、142、137、121 mg/L。各处理变化趋势相同，呈现先下降再上升后又下降的变化过程，5 d后趋于平稳且各处理间差异小（图4）。所以，不同温度对葡萄酒总酚含量的影响不大。

2.2.5 不同温度对酒石酸含量的影响 温度处理前酒石酸含量为2.10 g/L，处理7 d后分别为2.10、2.09、2.00、1.92 g/L，10℃和4℃时酒石酸含量几乎不变；而0℃、-4℃下酒石酸含量分别下降0.10、0.18 g/L（图5），说明低温有利于酒石酸盐沉淀的形成。葡萄酒在持续低温的条件下逐渐形成较大的酒石酸盐晶核和晶粒，使酒中不稳定的成分聚集并产生沉淀。

2.2.6 不同温度对总酸含量的影响 不同温度处理7 d后，10、4、0、-4℃处理总酸含量从处理前的7.0 g/L分别降到6.37、6.32、6.32、6.13 g/L，各处理的总酸含量均明显降低（图6）。前3个温度处理下总酸含量整体变化幅度最小，而-4℃条件下下降幅度最大，这与酒石酸下降的情况基本一致。

2.2.7 不同温度对色度的影响 随着温度处理时间的延长，不同温度下的白葡萄酒色度均明显下降，3 d后趋于稳定，7 d后各处理对色度的影响差异较小，10、4、0、-4℃处理色度由最初的0.588分别降低至0.073、0.073、0.078、0.084（图7）。

3 讨论与结论

澄清是葡萄酒重要的感官质量指标。用0.5 g/L皂土处理后的霞多丽白葡萄酒，在不同温度下的澄清效果试验结果显示，不同温度对白葡萄酒澄清过程主要理化指标的影响不同。不同温度处理下，葡萄酒透光率明显上升，浊度、总酸、酒石酸、蛋白质和色度均下降，且各处理在3～5 d后变化趋于平稳。综合分析各指标，4℃处理条件下霞多丽葡萄酒的澄清效果最好，该温度处理的浊度最低，透光率最高，其他成分含量下降较少而蛋白质含量明显降低；其次，效果较好是10℃和0℃处理；而-4℃下酒石酸下降明显，色泽改变小，但透光率最低，浊度最大，澄清效果差。为提高酒石稳定性，低温处理是葡萄酒生产中不可缺少的环节［16］，报道指出最佳冷冻处理的温度是-4.5～5.5℃，冷冻处理时间为7～10 d［6］，这与本研究结果不一致，分析原因可能是低温下酒石酸溶解度降低生成酒石酸盐小晶体，使葡萄酒浊度升高。综合比较，4℃条件下白葡萄酒的澄清效果较好，其次为10℃、0℃和-4℃。因此，当冬季温度在0～10℃时可对葡萄酒进行澄清剂结合自然低温5～7 d的处理，可达到比较好的澄清效果，上清液的浊度达到灌装的要求，抽取上清液无需过滤即可进行装瓶，可大大减少操作并能降低生产成本。

各种澄清剂都有一定的澄清效果，澄清剂的种类、使用浓度和温度等都会直接影响葡萄酒的澄清稳定效果和酒的质量。在实际生产中应以达到目的的最小澄清剂用量为佳，酿酒师应根据酒的具体情况，做出总体的澄清方案，如考虑对酒质量的影响、成本的核算、生产的进度等综合因素，选用合理的澄清工艺。