黄志涛，丛海龙，孙进东

（山东烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司，山东 烟台 264000）

皂土处理对葡萄酒发酵及品质的影响研究

黄志涛，丛海龙，孙进东

（山东烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司，山东 烟台 264000）

皂土是葡萄酒行业经常使用的名称，皂土实际上也叫膨润土，其主要成分是蒙脱石。本文就皂土对酒精发酵和葡萄酒质量的影响进行了研究。通过添加皂土跟优化皂土的两种处理方式，结果显示，对葡萄酒处理可以转增加葡萄酒中不溶性物质的含量，对葡萄酒的发酵时间还有发酵速度并没有明显的影响。优化皂土处理方式可以延长葡萄酒的发酵时间，提高葡萄酒的澄清度，使葡萄酒中的碳粉含量较高。结果显示，无论是添加还是优化的方式对葡萄酒含糖量没有明显的影响。

皂土处理；葡萄酒；品质；添加

在葡萄酒酿造过程中，皂土因为本身所带的负电荷，造成葡萄汁中可能会引起混浊的正电荷，产生一些凝固状态，从而使葡萄酒能够澄清。现阶段为了红酒事业的发展，保证葡萄酒中澄清度，皂土的添加量逐步提高。葡萄酒在酿造过程中，皂土一般都是在葡萄酒发酵前进行添加，之后进行澄清最后进行分离，以获得良好的口感。皂土的添加对酒精发酵的影响不同，可能是因为所用的葡萄种类不同。本文选用了两种不同的原料进行取汁研究，研究酒精的发酵对葡萄酒质量的影响，为葡萄酒生产提供了一定的参考。

1 皂土对葡萄汁澄清处理后的影响

1.1 材料

葡萄种类 玫瑰香、霞多丽，产地：山东青岛

原料处理 葡萄检斤，纱布挤汁，混合，放入6L发酵瓶之中

每一瓶3L葡萄汁，加入八十毫克每升的二氧化硫。

皂土 上海皂土制造有限公司

1.2 相关试验

皂土配置 精确称取50g皂土，50°C温水。容器设定1L。就是5.9%（w/v）的皂土液。

皂土处理 取上面条件葡萄汁10瓶，分别加入皂土液0、30、60、和90毫升，均匀搅拌，使瓶中皂土浓度为：0、0.2、0.4、0.6、0.8克/升，进行三次搅拌沉淀，在室温下静置一整天之后将皂土还有沉淀物进行分离，清汁加入法国斯塔夫公司生产的CHP酵母菌发酵，这一步骤就是优化葡萄汁步骤；做完这些之后再取10瓶，按上述方法进行皂土处理，但是并不分离皂土，放置一整天之后直接发酵，就是添加葡萄汁，将两种试验取样，测定各种指标。

1.3 葡萄酒发酵处理

发酵温度控制在16至19°C，在进行发酵的过程中，每天早、中、晚定时监测发酵比重，糖的残余量，绘制相应的发酵曲线，计算发酵所占用的时间还有发酵的最大发酵速率。一个月之后对酒的发酵情况进行检测。

1.4 皂土对葡萄酒影响的相关研究

在葡萄酒发酵研究过程中需要明白一点，皂土的吸附能力并不具有选择性，皂土在进行吸附的时候，也会带走一些葡萄酒中的香味，使一些品种的葡萄酒口味清淡，葡萄酒的口感下降，品质降低。皂土的澄清工序是非连续性的。为了不增加额外的处理步骤就能够得到澄清的葡萄酒，往往在将皂土还有葡萄酒进行分离的时候不得不放弃皂土沉淀的部分，但是这一部分占得葡萄酒总量还是相当多的，长此以往造成了许多的浪费，并且这些皂土的残留还污染了环境。由上面可以看出，使用皂土的经济还有环境效益都不是很乐观，近年来各种对皂土进行葡萄酒的澄清工艺也在不断的进行改革优化。

2 相关的试验结果与分析

2.1 葡萄酒发酵过程中二氧化硫含量的变化

葡萄酒在发酵初期添加的potassiummetabisulfte（焦亚硝酸钾）所转化的二氧化硫在初期发酵的时候会有相应的减少，从80.67毫克/升下降到36.68毫克/升，这都是因为高浓度的二氧化硫发酵初期产生二氧化碳时有一些的葡萄汁带出。

发酵初期的potassiummetabisulfte（焦亚硝酸钾）所转化的游离状态的二氧化硫含量下降的很快，中后期变化与二氧化硫的含量比较的接近，为了保障葡萄酒的质量，必须要及时的添加potassiummetabisulfte（焦亚硝酸钾），使二氧化硫的变化范围在合理的范围之内。

2.2 皂土的处理以及对葡萄酒的成分影响

由于葡萄的品种不同，葡萄酒的组成成分也不一样，同品种生产的葡萄酒，皂土处理的挥发酸含量、乙醇的浓度等都不会有很明显的变化趋势，但是对残糖的含量是有影响的，尽量优化的处理葡萄酒，残糖含量的对照比对，玫瑰香的作用会表现的比较明显。但是在这几个试验的品种中，皂土的添加量与残糖的含量是成正比的。

对照各实验组葡萄酒的各个组分含量

3 结束语

研究表明皂土的添加处理对葡萄酒的发酵时间还有发酵速率都没有明显的影响，对葡萄酒的优化处理可以延长发酵时间。葡萄酒在发酵的前期，常温发酵几个小时可以得到最佳的口感还有色泽。游离状态的二氧化硫还有总的二氧化碳含量在初期的时候下降比较迅速。皂土在澄清的过程中，一些葡萄酒的香气，还有脂肪酸等都会被除去，乙醇的浓度慢慢上升，发酵活动会慢慢被抑制。关于皂土处理对葡萄酒发酵及品质的影响相关研究还需进一步数据的支持。

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