袁聪慧

摘 要：在杏仁露这种植物蛋白饮料的生产过程中对其稳定性的控制是非常重要的，因此笔者在这里将对影响植物蛋白稳定性的因素进行探讨也会给出些相关的控制措施。

关键词：杏仁露 植物蛋白饮料 改进 控制

引 言

所谓的植物蛋白饮料就是以植物的果子或者是种子作为饮料的主要材料的，就像杏仁露、花生露这种饮料就属于植物蛋白饮料，那么对于植物蛋白饮料而言，对饮料原材料的浸泡以及杀菌操作是至关重要的，而且植物蛋白饮料的稳定性极容易受到其他因素的影响，因此一定要为植物蛋白类饮料的生产提供更可靠的改进措施。

一、杏仁露植物蛋白类饮料生产中的常见问题

植物蛋白一类饮料的体系是非常不稳定的，而且它还是一种富含蛋白的胶体，所以说植物蛋白类饮料经常会出现胶体分层乳浊液的现象，这都是植物蛋白类饮料不稳定的体现。影响植物蛋白类饮料稳定性的因素是非常多的，不仅仅有物理方面的因素，更有微生物等方面的因素，这些因素不仅会对植物蛋白类饮料的原材料质量产生一定的影响更会对植物蛋白类饮料生产管理产生影响，这些影响植物蛋白类饮料稳定性的因素往往都是互相联系的因此植物蛋白类饮料，在生产的过程中经常会出现账气、变质、蛋白质聚集和凝结等现象。

二、影响杏仁露等植物蛋白类饮料稳定性的因素

（一）ph值的大小和离子强度的高低

杏仁露等植物蛋白类饮料对ph值和离子强度都非常的敏感，因此杏仁露植物蛋白类饮料非常容易出现絮凝现象，当植物蛋白类饮料液滴之间的静电力没有办法克服其他各种阻力时植物蛋白类饮料就会出现这种现象。不仅如此，ph还对蛋白质的水化作用有一定的影响，ph通过影响蛋白质分子的电性来影响蛋白质的溶解度，当蛋白质的溶解度被降低时蛋白质分子不仅不能够有效的吸收水分子，而且蛋白质分子的水化层还会被破坏，一旦出现这种情况，蛋白质分子就会凝聚成团，然后出现下沉或者上浮的现象。

（二）生物大分子

杏仁露植物蛋白类饮料通常都会包含非常多的生物大分子，而这些生物大分子很多时候都被当作乳化剂，这些生物大分子不会吸附在植物蛋白类饮料的表面，但是它们会通过各种相互作用间接的影响杏仁露植物蛋白类饮料的稳定性。

（三）生物因素

杏仁露植物蛋白类饮料富含非常多的蛋白和糖类，也就是说植物蛋白类饮料本身就是一个非常好的微生物培养基，所以说一些细菌或者是霉菌就会把植物蛋白类饮料作为生长繁衍的场所，这也是影响杏仁露植物蛋白类饮料稳定性的重要因素。

植物蛋白类饮料经常会出现腐败的现象而造成植物蛋白类饮料腐败现象的主要原因是细菌的生长繁衍，像变形杆菌属等其他菌种会借助蛋白质食品进行生长和繁衍，这些菌种在生长的过程中会严重分解蛋白质。

虽然说酵母菌没有非常强的蛋白质分解能力，但是当杏仁露植物蛋白类饮料中富含有过多的糖类或者是机酸时酵母菌就会加速繁衍，一旦酵母菌的数量过多就会严重分解蛋白质。

更重要的是还有许多的霉菌，这些霉菌分解蛋白质的能力是非常强的，它们会借助植物蛋白类饮料这种天然的营养基进行生长和繁衍，饮料中的糖类越多，它们的反应速度也就越快，进而对植物蛋白类饮料稳定性的影响也就越大。

三、杏仁露植物蛋白类饮料稳定性的改善措施

（一）嚴格加强水质处理

水质不仅仅会影响植物蛋白类饮料的产品质量而且会对植物蛋白的提取率产生一定的影响，一旦植物蛋白的提取率受到影响就没有办法保证植物蛋白类饮料的纯度。关注水质特性主要就是关注水的软硬度，一旦水的硬度过高就会严重影响植物蛋白类饮料的提取率，更严重的是，硬度过高的水质会让蛋白质变性。所以说，相关的企业一定要让饮用水达到质量标准，这样才能够更好的保障企业的用水质量，进而保障杏仁露植物蛋白类饮料的质量。当然企业在用水之前应该对对水质进行相应的处理，及时的改善水质量，保证企业生产的用水质量符合标准。

（二）加强原料选取工作

杏仁露植物蛋白类饮料的原料选取工作对饮料生产是至关重要的，所以说企业在生产饮料之前一定要把饮料要选取工作做好，要保证所选的饮料原料完全符合生产要求。杏仁露植物蛋白类饮料的原料应该选用新鲜没有变质的植物籽仁，不合格的原料会严重影响植物蛋白类饮料的口感和稳定性，另外在原料选取工作上相关工作人员也应该重视原料纯度，不能选取烘烤过的植物籽仁作为饮料原料，一定要保证植物自然的蛋白质提取率。

（三）加强稳定性

杏仁露植物蛋白类饮料富含的蛋白质和脂肪是非常高的，因此植物蛋白类饮料在储存的过程中必须要采用一定的措施来加强其稳定性。不仅如此，企业在植物蛋白类饮料生产的过程中也可以添加相关的试剂来防止植物蛋白类饮料出现沉淀问题。通常情况下，企业如果只使用简单的乳化剂是不能够达到保证杏仁露植物蛋白类饮料稳定性效果的，所以说，在植物蛋白类饮料生产过程中，企业应该采用多种乳化剂相结合的方法来提高蛋白类饮料的稳定性，从而保证植物蛋白类饮料的质量。但是企业也必须要把握住乳化剂的用量，一定不能够出现乳化剂用量超标的现象，必须要在标准范围内适当的增加乳化剂用量。

（四）选择合适的均质条件

企业在杏仁露植物蛋白类饮料的生产过程中，一定要选择合适的均质条件，这样才能避免植物蛋白类饮料出现蛋白质悬浮或者是蛋白质沉淀现象。企业在植物蛋白类饮料的生产过程中应该选择高压的均质条件，高压均质条件能够有效的减少颗粒的直径，提高植物蛋白饮料的稳定性。另外选择高压均质条件能够起到微化粒子的效果，更重要的是相关工作人员一定要把握好均质的压力和温度，因为均质压力和温度严重影响均质效果。企业在杏仁露植物蛋白类饮料的生产过程中应该采用两次均值，而且这两次均质应该采用不同的压力，同时要控制好均质的温度，这样才能够更好的保证均质效果。

四、结束语

杏仁露植物蛋白类饮料的稳定性非常容易受到影响，因此企业在植物蛋白类饮料的生产过程中必须要采用相应的措施来提高饮料的稳定性，这样才能够更好的保证植物蛋白类饮料的口感和质量，促进企业长远发展。

参考文献

[1] 廖丽华等现代软饮料工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，1996.

[2] 岳春.玉米饮料稳定性的探讨[J].食品科学，2007，28（4）：368-370.