□吴晓君 刘冰虹 董清霞 何淑珊 潘桂婷 叶睿桐

一、古代有关菜单的著作概述

早在公元9世纪，西方人就发明了菜单《烹饪津梁》。然而真正孕育出菜单文化且将其广泛应用于文学作品中的还应首推中国人。中国有关饮食的记载浩如烟海，战国时期楚国爱国诗人屈原作的《楚辞·招魂》为现记录最早的一份能反映筵席整体风貌的菜单[1]。此时的菜单用竹简制成，竹简制作多用竹片，每片写字一行，将一篇文章的所有竹片编联起来，又称为“简牍”。

《楚辞·招魂》以后，出现了汉长沙马王堆软侯墓的竹简菜单、隋朝的尚食值长谢讽《食经》、唐代韦巨源所著《烧尾食单》、宋代陆游所记录的宫廷宴请金国使者的国宴菜单、记录清代“满汉全席膳单”的《粤菜存真》等菜单。其中，西汉才子枚乘曾赋的《七发》，生猛海鲜、九酝八珍都能在这份菜单上找到最初的踪迹。

而在清代，袁枚所编纂出版的《袁太史稿》、《随园食单》、《子不语》等书籍也是畅销不衰。《随园食单》一书中，记录了他收藏的数百种的菜单。《随园食单》主要分为特牲单、杂牲单、羽族单等14个方面，其中大到山珍海味，小至一饭一粥，味兼南北，无所不有。行文简明扼要，通俗易懂，既有菜肴制作步骤，也有评议阐述，十分具有理论性、实用性，是清代一部非常重要的中国饮食名著[1]。

二、晚清时期茶楼业菜单的发展

古代饭庄基本上都配有菜单，不过为了方便沿途风尘仆仆的旅客，菜单一般都是写在木板上或者是直接提笔写在墙上，让旅客们一目了然。而近代广州茶楼业的发展得益于与国人息息相关的饮茶习惯以及广州人格外注重饮茶的饮食文化。据记载，桨栏路原茶楼同业公会会址内，存放有一块樟木木刻牌匾，上刻有“成珠楼”，下刻有“乾隆十年”(1745)。这一实物说明成珠楼是至今尚存的广州最老的茶楼。广州人饮茶的场所，经历了茶寮、茶馆(二厘馆)、茶居、茶楼的逐步交错发展的过程。到了清代，广州茶馆内开始设立戏台，客人多元化的需求得以满足，茶馆也渐渐发展成为集娱乐、饮食、消费于一体的综合性场所。

(一)二厘馆中的菜单。在清朝中后期，由于广州的商业繁荣，人口流动速度加快。为了顺应新的群体融入社会的社交需要以及劳作之余的休憩娱乐的需求，在清朝光绪年间[2]，有些店家选取平房搭建店铺，供应茶点，茶资仅收两厘钱，招牌都是某某“茶话”。二厘馆主要的客源是收入少又想过过茶瘾的劳动者，可以视为是茶楼业的雏形。二厘馆最著名的就是“一盅两件”。所谓“一盅”，指的就是以石湾产的大耳粗嘴绿釉鹌鹑壶，“两件”多供应廉价茶点。这种收费低廉的茶楼所饮用的大多是翻渣茶叶，茶叶质量自然不高，所用的茶壶也多是石湾粗制的绿釉[3]。有民谣曰：“去二里馆饮餐茶，茶银二厘不多花。糕饼样样都抵食，最能顶肚不花假。”二厘馆发展到后期，茶点多是些大松糕、盅头饭，就连糯米鸡也是半斤饭一只，一切以能饱腹为目的。所以，茶楼业首先在社会的底层消费群体中兴起，同时依赖周边的环境，像街市、码头等，暂时没有成为广州的地方性特色。餐馆以摆台形式存在，由客人自选取食，食毕结账。那时候广州茶楼业的菜单暂时没有得到较大的发展进步，人们对于菜式的选择取决于当日已有的茶点，并不需要详细菜单的帮助。

(二)茶居中的菜单。当二厘馆渐渐地在一定的人群中兴起时，乡绅和商人等有一定的社会地位的阶层也产生了类似的需求，但是二厘馆与他们所设想的“理想场所”大相径庭。因此在光绪中期，茶居应运而生。这种饮食消费场所大大满足了当时的社会需求，所以广州后来开办的多家茶楼都以“居”命名。后来成立的茶楼工会，也自称为茶居工会。茶居为了吸引有一定身份和经济实力的工商、官绅阶层，饮茶也讲究了起来，“两件”添加了马蹄糕、烧卖等精细质量的点心，但餐厅的运作方式和二厘馆相差不大。茶居也多为平房，相对二厘馆的格局大一些，但容纳的客人依旧有限。

(三)茶楼中的菜单。商品经济的持续发展从而扩大商业社会的消费需求是晚清广州茶居向茶楼发展的内在动力。清末广州开放为通商口岸之后，西风东渐，邻近的原来四大名镇之一的佛山逐渐衰落，资金逐渐转移到了广州[3]。一些佛山七堡乡人,观察到广州市场暗藏的巨大商机，纷纷在商业繁华、地理环境较好的地带筑起占地面积较广、楼层较高的建筑，称为“茶楼”[3]，比如在清代光绪年间建成的广州第一家真正意义上的，成规模的茶楼的“三元楼”，则位于当时的商业中心十三行，楼高四层。当时的广州还未开马路，建筑大多为平房，很少看到高楼，这些新建的茶楼在规模上远远的超过了“茶居”，高楼作为新鲜事物对于当时的百姓有着很强的吸引力，“茶楼”这一称呼一时间家喻户晓。

而茶楼的菜单也有所变化，一方面，菜单里的种类更加丰富。由于清末广州的茶楼竟争非常激烈，各茶楼在提高茶业主营业务外，纷纷在点心上下功夫，一些著名的茶楼还聘请了专门的糕点师，且茶点的品种是由皮、馅和形状构成，皮有四大类23种，馅有三大类46种，相互组合，款式多样，据说单泮溪酒家就有1,000多款茶点；另一方面，菜单有了招牌点心。如莲香的莲蓉馅饼，成珠的小凤饼，成为这些茶楼的招牌点心，吸引了很多顾客专为此而来。除此之外，点餐方式也更加多样。一开始茶点是由服务员推点心车出来或把茶点放在长桌上，每一款碟子对应不同的价格，顾客看中什么便拿，结账时服务员通过数碟计出顾客消费金额，然后高叫数额让柜台收款，这便称为“数碟埋单”。由于茶点种类过于丰富，为了计算金额更加方便，便出现了集点卡，点心分为小点、中点、大点、顶点、特点与超点共六等，每个等级的价格不同，根据顾客所拿点心的级别，服务员在点心卡纸相应位置盖个小章，结账时根据集点卡上的数量和种类来结账，体现了点餐的灵活性。

三、现代茶楼业菜单的发展

(一)现代菜单的发展。近代菜单作为现代菜单的“老身”，其发展自然是举足轻重的推动。民国时期的菜单多是以单一书法书写菜品，以印花为装饰的，形式较为单一。随着西方思想的逐渐传入中国，当时的菜单正面的茶楼地址、电话都是以中英文形式呈现，反面则用毛笔写着不同的菜品。到了二十世纪六、七十年代，近代菜单不乏知名的菜单。例如张大千书写的菜单，张大千作为一名画家，其创作中的菜单是自成一项的。大风堂酒席菜单便是他的创作。该菜单由大千先生亲自书写，书法遒劲流畅。张大千所创作的菜单是用漂亮的行草进行菜品书写，而旁边则配有应景合理的中国国画。这些亲自草拟并书写的菜单被赴宴者珍视为“墨宝”，在如今更是近现代绘画史上独树一帜的瑰宝。至于近代菜单的材质则是由于客栈的发展，由饭馆易于派发、低成本纸质版的菜单取代了客栈前的挂木刻牌。

除了菜单呈现形式的发展改变，与此同时，菜单的材质内容也是在不断的丰富的。当然，这也是和中国不断进步的印刷技术有关的。当时中国的造纸技术最多应用在报纸的制作。因此，报纸上的印刷技术的发展很大程度上反应了当时的印刷技术。在1974年1月23日春节新中国出版了第一张彩色的报纸《解放日报》。从那时开始，单一的黑白菜单也在逐渐演变为图文俱全的彩色菜单，一些书法手写的菜单也逐渐变为印刷式彩印菜单。

在近年来，电子菜单的慢慢出现，开启了人们点餐方式的新纪元，带动了新潮流。它不但提高了点餐的效率，更克服了传统纸质菜单需定期更换的问题。在这些基础上，如何让顾客有更为良好的用餐体验成为了所有餐厅经营者所要研究面对的问题。

(二)广州茶楼业老字号菜单运用的转变与延续典例。“饮早茶”是广州人独特的吃早餐形式，茶楼在广州市区随处可见，广州的早茶文化不仅仅局限于品茗与茶点，更多的代表着一种独属于南粤文化的生活方式。人们在喝茶，吃点心之余，还会看报、会友、聊天，早茶被赋予了更多文化意义[4]。直到今日，早茶中的茶水已是其次，配茶的点心却愈发精致多样。来到茶楼，服务员会前来请茶客点茶和糕点。现代茶楼业的菜单也跟据茶楼自身面对的消费受众，与时俱进或者是保留传统，将自身最大的特征优势展现出来。

在旧式茶楼中如莲香楼、陶陶居等，仍保留着摆台以及阿姐推点心出来的习俗[5]，拿了点心后阿姐会在点心卡上印章。早茶独特的岭南风味和深厚的人文内涵深刻影响了珠江三角洲和港澳地区，并受到很多外地人的喜爱[4]，因此很多现代茶楼也随之出现，如武林厨神、点状元等。现代茶楼多数使用纸质菜单，餐单上有不同的茶点类型由食客自己勾选所需，计算机下单后再出清单[5]。随着社会的进步与发展，科技手段的推陈出新，这些茶楼也学习其他快餐店的广告文化，加入了垫餐纸的元素，促销茶楼内的应季商品。大多数茶楼也增添了手机扫码点餐的功能，提高了点餐效率的同时，也节省了一定的人力消耗。