基于西式面点工艺的广式茶点创新策略

2021-03-05冯振来

现代食品 2021年23期

关键词：茶点面点西式

◎ 冯振来

（广西城市职业大学，广西崇左 532200）

广式茶点因其款式新颖、味道鲜美的特点而闻名中外，西式面点则因其造型佳、口感好的特点备受消费者青睐，为使广式茶点得到传承，在保留其原有特色的基础上，积极融入西式面点加工工艺，创新出可被更多人接受并喜爱且极具营养价值、品类丰富的广式茶点。

1 西式面点的分类与特征

1.1 分类

根据面点温度可将西式面点划分为3种，即冷面点、热面点以及常温面点；根据面点用途可细化为茶点、零售面点以及自助面点等；基于面点的加工工序以及制作材料进行分类，可划分为冷冻类、面包类、饼干类和泡芙类等。

1.2 特征

西式面点体现出造型美观、味道鲜美、营养丰富和主料突出的特征，在西餐厅中，包括美式、法式、意式和英式等多样化面点。因各国的文化背景不同，且地域环境存在差异性，使得饮食习惯与偏好也不同，如法国人更加注重食品的整体口感以及面点制作时所采取的加工工艺，英国人更关注饮食礼仪，德国人将食品的营养搭配作为重点关注内容。但不同国家在西式面点的制作方面也体现出相同点：在面点加工过程中，格外重视面点的使用原料以及外观，这是因为西式面点既要保持良好的口感，还需在造型上体现出精美性、独特性，以获得当地消费者的喜爱[1]。

2 广式茶点种类与特点

2.1 种类

茶点可看作品茶时的点心、小吃，一般有2种制作方法。①以茶为主体，掺和其他原料而制成。②直接使用各种面团而制作，后者是现阶段较常采用的一种制作工艺，并逐渐发展成为茶点的主体。按面团种类对广式茶点进行分类，可细分为米粉面团、发酵面团、水调面团、油酥面团等，也包括各类杂粮果蔬面团；若按照烹调方法加以细分，主要有蒸、煮、煎、炸等。通常来说，广式茶点所使用的原料较为丰富，且制作工艺表现出多样化的特点，这也是广式茶点种类丰富的重要原因，当前备受欢迎的茶点有干蒸烧麦、虾饺、叉烧包等。

此外，将茶制作成茶粉，再加入点心中，也成为当前广式茶点创新的主流，比如茶酥、茶饼、茶面包等，均是以茶为主要原料的小食，其中，常见的茶饼有抹茶曲奇饼干，而绿茶香酥是茶酥的一种，红茶蛋挞则可被归类于茶面包中，既能增添茶点整体色泽，又可提高广式茶点口感。还有部分茶点师会使用茶汤制作茶点，冲泡茶叶或茶包，再提取适量茶汁于点心中，以此制作出丰富的茶点，比如绿茶糕，该点心是在糯米粉中加入碧螺春茶汁制作而成。

2.2 特点

广式茶点的特点主要表现为2方面。①喜用海鲜、重糖重油。广东省与南海相邻，具有极为丰富的水产品资源，因此，很多茶点师在制作茶点时会将海鲜作为面点的馅料，比如潮州地区很多点心的命名与海产品有关。广州市港口的开放时间较早，在饮食方面深受西方国家的影响，以致于在创新茶点时，会借鉴西点的制作工艺，比如重油、重糖。②皮薄馅多，纹路清晰。广式茶点始终追求嫩而不生、油而不腻、荤素相宜的制作工艺，且还需达到边角分明的要求，在成品规格方面也需做到一致性，广东虾饺便是最为典型的茶点案例。

3 西式面点工艺下的广式茶点创新方向

3.1 保证广式茶点健康、美味

经济的进步促使人们的生活质量显著提高，越来越多消费者树立起健康饮食的基本观念，大众对于茶点的要求不仅包括“吃饱、吃好”，还开始追求健康、营养、美味。随着消费者对广式茶点要求的不断提高，由传统果腹充饥转变为享受美食，再转变为当前的既要品尝美味食物，又要保证茶点有益于身体健康。因此在对广式茶点进行创新时，需格外注重以上两点，并借鉴西式面点制作工艺，选用高质量加工原料，增强茶点的口感与健康性。

3.2 做到“洋为中用、兼收并蓄”

不同国家的茶点拥有其独特的特点，英国的下午茶与茶点的知名度较高，英式茶点体现出风格各异、小巧精致、品类丰富和层次分明的特点，英式茶点在制作加工时，格外注重茶点的点缀，对加工工具的使用也会进行考虑，并根据饮食场所环境以及氛围制作出相符的面点。日式茶点又叫做“和菓子”，具有色彩缤纷、形象逼真、小巧玲珑的特征，可以称之为西式面点中的艺术品。相较于其他国家而言，我国在面点工艺及文化上的优势为“茶”，由于茶的种类多，且不同品类的茶与茶点之间的搭配也体现出差异性，因此在设计广式茶点时，既要保留中式面点工艺，又要积极融合西式面点在造型以及工艺方面的优点，取长补短，创新出与我国不同茶类相搭配的点心[2]。

3.3 注重制作技艺与科学技术的融合

在加工茶点时，引入先进技术与设备，如应用食品保藏技术，借鉴国外现代化食品加工工艺，开展广式茶点的研发与设计工作，以此增强茶点制作过程中的整体技术含量，延长茶点保存时间，推动饮食领域的发展。

4 广式茶点的创新研究

4.1 基于营养学角度创新

相较于西式面点而言，广式茶点在制作时，使用的馅料中通常会放有大量的糖、盐等材料，加以充分搅拌，以凸显出点心的鲜甜、鲜咸。但这类茶点不宜过多食用，会造成消费者血糖、血压上升，甚至会导致血管硬化，因此需站在营养学角度创新广式茶点。

4.1.1 减少茶点中糖、盐的使用

研发茶点时，在注重口感的基础上，可利用味的对比（指两种以上的呈味物质，以合理的比例加以调配，可使其中一种物质的味道凸显出来）适当减少糖、盐的使用量，如将0.15%食盐加入10%的蔗糖溶液中，得到的混合溶液甜度更为明显；还可利用味的相乘作用（指两种相同呈味物质同时含在口腔中，所得到的味觉强度远超于两者单独使用时的味觉强度），如甘草铵的甜度为蔗糖的50倍，但将二者同时送入口腔中甜度可达蔗糖的100倍。创新过程中可使用木糖醇代替蔗糖，这是因为虽然二者甜度相似，但木糖醇能够在人体内完全代谢，且代谢不受胰岛素调节，是一种极为健康的甜味剂，将其应用于广式茶点馅料制作中，不仅能保证茶点的整体口感，而且高血糖、高血压患者也可食用。

4.1.2 合理选择茶点面皮

制作茶点面团时，加入适量的茶汤、茶粉等物质可改变茶点面皮的颜色，增加消费者食欲的同时，赋予广式茶点更高的营养价值。使用具备大量膳食纤维的原料制作点心面皮，因膳食纤维是一类抗消化的碳水化合物，可以带给食用者饱腹感，并起到改善肠道菌群的作用，当前市面上常使用的膳食纤维面皮主要有粗米、紫薯、全麦粉等。面皮制作时，可将蛋类、奶制品、可可粉等具有特殊风味的原料与面粉进行融合，以此增强点心的整体口感。也可向面粉中加入山药、枸杞粉等药用原料，凸显出广式茶点的营养价值[3]。

4.1.3 融入西式面点元素

创新广式茶点时，应积极学习并融入西式面点的制作思想，在茶点中渗入西点元素，比如菠萝包、蛋挞等，但这类茶点中含有大量糖，不利于消费者健康食用，因此需创新出低糖、低油脂的广式茶点。日式茶点精致细腻，营养价值较高，能将茶点制作原料的味道凸显出来，且在制作点心时会加入食用海鲜，在制作广式茶点时也可借鉴。

4.2 基于传承性角度创新

广式茶点的制作通常以手工为主，不仅要求茶点设计师精准掌握面团各类原料的配比、面团烘焙时间等，还需具备创新能力，而西式面点的设计师拥有敢于创新的精神，并勇于将内心想法与创作理念融入到面点制作中，值得我国茶点设计师学习。烘焙行业应将人才培养放到首要位置，传统茶点师的培训主要以师授徒、父传子的方式进行，确保学习者可以在最短的时间内掌握广式茶点制作工艺，但却限制了茶点师创新能力的提升，学习到的内容体现出较窄的适用范围，不利于广式茶点制作工艺的传承。随着茶点制作院校的增多，开创了工学结合模式，可以强化茶点学习者对茶点行业的认知，并在专业教学下，熟练掌握茶点制作技能。此外，茶点培训班、出国深造等方式也可实现对茶点设计师的培养，深造的学者能够切身感受国外面点的制作氛围，并被面点师的创新精神鼓舞，因此鼓励设计师将所学内容讲授给广式茶点研制人员，并结合国内消费者的真实喜好与心理需求，遵循美观性与营养性原则，创新出适合中国消费群体的广式茶点。将西式面点与广式茶点相结合，既能丰富茶点类型，满足消费者多样化需求，还能培养茶点设计师的创新能力，实现融入工艺的有效传承[4]。

4.3 基于美观性角度创新

4.3.1 注重对点心造型的创新

一般情况下，面包师会设计点心的形状，将想要表达的情感与想法传递给消费者，可激发消费者的购买欲望，但由于不同消费者的审美观念存在差异，在面包形状的选择上也会有所不同。在设计广式茶点时，可借鉴这一设计方法，对点心的整体形状加以创新，并结合消费者真实心理，遵循审美差异性，深层次调研消费者喜好、年龄以及职业性质，合理创新茶点整体外观，并充分发挥出设计师的主观想像力，保证所设计的茶点能获得良好的销售成效。此外，茶点设计师还应科学组合各类点心形状，强化茶点整体艺术性与独特性，并将脑海中构思出的图形呈现出来，确保面点产品符合大众审美，以此促进产品销售[5]。

4.3.2 注重对茶点构造的创新

西方面点造型具有较为复杂的符号体系，通常由点、线、面等符号构成，在科学重组下打造出极具视觉冲击的图案，达到大众个性化要求。因此，在设计广式茶点时，也可根据国内消费者的审美标准，打造符号体系，创作出易于吸引消费者视线的图案，将点和面结合在一起，保证不同图案之间呈现出水平关系，实现对茶点图案的创新。这种点面设计形式可拉近茶点设计师与消费者之间的距离，并通过茶点达到彼此交流与沟通的目的。经济的发展促进了居民生活水平的提高，促使大众逐渐追求物质生活，因此广式茶点也应顺应大众消费观的变化而改变，研制茶点时，不应再按照传统思想进行，需合理创新茶点图形，将西式面点元素以及尚潮元素渗入其中，以加深茶点在消费者眼中的印象，实现对消费者的吸引。同时还应重视对广式茶点外包装的设计，赋予其多变的形状与色彩，吸引消费者关注，激发其购买欲。