●董昕瑜 周淑荣（中国农业科学院特产研究所 吉林 长春 130112）

●郭文场*（中国人民解放军吉林省军区长春第五离职干部休养所 吉林 长春 130022）

●刘佳贺（长春市图书馆 吉林 长春 130021）

茭白[Zizania Latifolis（Griseb.）Tarcz.ex Stapf.][Zizania cadaciflora（Tarcz.）Hand.-Mazz.]为禾本科（Gramineae）水生植物，别名菰、菰首、茭笋、茭白笋、茭荀、菰手、菰笋、茭瓜、蒿巴、蒿笋、蒿巴笋，古时称蒋草、雕胡，原产中国，有3 000 余年历史，但古时的茭白不是蔬菜，而是粮食作物。《周礼》中把菰与麦、黍、粱、稷、稌称为“六谷”；当时的菰又叫菰米、雕胡，就是茭白种子，用它做饭，香糯爽口，被视作宴席上的珍品。大约在公元5～7 世纪，茭白就被作为蔬菜食用，唐《陈藏器》中记载：“菰首小者，擘之内有黑灰如墨者，名乌郁，人亦食之。”《蜀本草》中记载“菰根生水中，叶如芦荻，久则根而厚，夏日生菌堪啖，名菰菜；三年者，中心生白苔，如藕状，似小儿臂而白软，中有黑脉，堪啖者名菰首。”可见当时做蔬菜使用者有菰菜和菰首两种。菰菜即茭草（野生茭白、菰草）的新芽，又叫茭儿菜（野茭白芽、野茭笋）；茭草古时称蒋草，能开花结子，种子称菰米、雕胡。菰首又叫菰手即茭白，由黑粉菌[Ustilago esculenta p.Henn.]刺激膨大而成，植株不能开花结实。茭白作为蔬菜栽培，最早见于金、元之间的《种艺必用》：“茭有根，逐渐移种，生者不黑。”可见当时茭白已每年进行分株移植。

野生茭白的幼嫩短缩茎（包括茎上未伸展的嫩叶）称茭儿菜，有时也称野茭笋，是许多地区人们初夏时节喜食的时令蔬菜。每100g茭儿菜中含水分93.1g、蛋白质1.9g、脂肪0.5g、碳水化合物2.8g。茭白虽然历来依靠野生采收，但如果人工栽培，也很容易，因其适应性强，自然状态下能在湖、泽、沟、渠快速生产繁殖，往往成为植物群落中的优势种。2007年，江苏张家港市蔬菜办公室就曾经实施农业科技项目“有机食品茭儿菜的标准化生产技术示范推广”（编号：ZNK0708），其基地设计规模为5 000 亩（667平方米/亩，下同），年产量70万千克。但是，茭儿菜人工栽培时，要防止其成为杂草。另外，王业勤等（1989）调查，菰茎干物质含量18%，菰叶干物质含量30%，以干重计，菰茎粗蛋白质9.5%、氨基酸7.15%、脂肪2.2%、可溶糖20%以上，菰嫩茎含粗蛋白22.4%、氨基酸16.53%。菰叶含粗蛋白16.8%、氨基酸14.61%、脂肪3.4%～4.2%。菰叶适合用作草鱼饵料。菰叶也可作多种家畜的饲料，以牛最为喜食，尤其是奶牛。菰叶晒干粉碎后，还可作为猪饲料，辽宁盘山农业科学研究所试验，菰叶可使猪早发情。

东南大学公共卫生学院翟成凯等（2000）对中国菰米分析测定每100g含蛋白质13.12g、VB10.59mg、VB20.11mg、VE0.29mg、锌1.60mg、铁2.69mg。中国菰米蛋白质的必需氨基酸丰富，结构合理，第一限制性氨基酸是苏氨酸。根据联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）的评分模式，中国菰米的化学评分高达84，超过了谷类、豆类，相当于奶粉的评分，蛋白质功效比值（FER）则高达2.75，具有开发利用价值。

1 植物学特征

1.1 根和茎

茭白具发达的须根系，在植株的短缩茎和根状茎上都分布有根系。短缩茎节上有须根10～30 条，短缩茎直立生长，部分位于泥面以下，部分位于泥面以上，腋芽休眠或萌动形成分蘖，下位节着生须根。部分品种孕茭后节间变长达20～30cm，茎长达50～100cm。进入休眠期后，短缩茎的地上部多死亡，而地下部分保持生命力。根状茎节上有5～10条，根长20～70cm。新生根直径约1mm，老根直径2～3mm，黄褐色，具大量根毛，根状茎系由短缩茎上的腋芽萌发形成，直径1～3cm，具8～20 节，节部有叶状鳞片、休眠芽和须根。根状茎在来年初春向上生长，产生分株即“游茭”。根系主要分布于纵深30～60cm、横向半径40～70cm的范围内。

肉质茎（茭白）系茭白植株茎端受黑粉菌寄生后，分泌3-吲哚乙酸（LAA）类物质，刺激其嫩茎形成膨大的肉质茎，4 节，即茭白的食用部分。肉质茎食用器官的形状、颜色、光滑度、紧密度及大小等形状是区别品种的主要特征。

1.2 叶

茭白叶由叶鞘和叶片组成。叶鞘肥厚，长50～60cm，相互抱合形成假茎。叶片条形或狭带形，长150～200cm，直径3～4cm，具纵列平行脉。叶片和叶鞘连接处的外侧叫“叶颈”，俗称“茭白眼”（即叶鞘与叶片分界处的近三角形叶枕）。栽培茭叶颈呈淡黄色，野生茭叶颈呈紫红色。在叶片和叶鞘相接处的内侧有一三角形膜状突起物，称“叶舌”。短缩茎顶端幼嫩部分及其上着生的部分尚未伸出的幼茎假茎，即为茭儿菜。

1.3 花和果实

野生茭白5～8月份抽穗开花。圆锥花序长50～70cm。栽培茭白雄茭（强茭）能开花，但不能形成种子，只有野生茭白才能形成种子。所谓种子即颖果，圆柱形或椭圆形，长约10mm，成熟后为黑褐色，剥去外壳后即可食用，即菰米。在茭白种质资源中，开花的植株要么是野茭，要么是雄茭。

2 生物学特性

茭白生长发育期分为萌芽期、分蘖期、孕茭期和休眠期4 个阶段。

2.1 萌芽期

从越冬母株种墩基部茎节（主茎）和地下根状茎先端休眠芽萌发、出苗至长出4 片叶为萌发期，约40 天。武汉地区的茭白萌芽期在2月下旬至3月下旬。游茭萌发期比茭白母株种墩萌发期早7～10天。采用设施覆盖，可促进早发，进而提早采收上市。如浙江利用大棚于12月底开始覆盖栽培浙茭2 号，夏茭采收期提早约40 天。

2.2 分蘖期

从主茎开始分蘖至分蘖基本停止，为主茎孕茭分蘖期，需120～150 天。具4 叶龄以上的基本苗即能从基部叶腋间产生分蘖，在定植经过10～15 天返青后，即进入分蘖期。长江流域地区春季定植植株，每年发生2 次分蘖，每株可分蘖10～20 个以上。柯卫东等观察发现，6月中旬前出现的分蘖，孕茭率在90%以上，且孕茭时间较早，单茭重。7月份以后的分蘖苗，孕茭率低，且多在幼苗期就自然死亡，或由于生育期太短而未孕茭或孕茭无商品价值。

2.3 孕茭期

从茎拔节至肉质茎充实膨大的过程为孕茭期，需40～50 天。植株开始孕茭时，叶鞘抱合而成的假茎开始发扁，称扁秆。扁秆后3～5 天，下部开始膨大，叶鞘上段茭白眼处紧束，出叶长度依次递减，倒数第1 叶片明显缩短，且不完全展开。随着茭白肉质的膨大，抱茎叶鞘被挤开，中部露出直径1～2cm的茭肉，称露白，此时为采收适期。孕茭期仍然是养分需求量较大的时期，从孕茭期开始即应保持养分供应，促使肉质茎更加肥壮。

2.4 休眠期

从第一年秋、冬季植株叶片枯死，休眠芽从越冬开始至来年春季休眠芽萌发，为休眠期，需80～150天。此时植株地上茎、叶枯萎死亡。

3 生态环境

3.1 温度

萌芽在5℃以上开始，适温10～20℃。分蘖期20～30℃，15℃以下分蘖停止，地上部生长也逐渐停滞，5℃以下时地上部枯死，进入休眠阶段。孕茭期适温15～25℃，低于10℃或超过30℃就不能孕茭。

3.2 水分

茭白是水生作物，整个生长期间不能断水，水位要根据茭白不同的生育阶段进行调节。栽植及春季萌芽时以3～4cm的浅水为宜，以利早春地温升高，促进成活和增加分蘖。随着植株的生长，需水量加大，水位可逐步增加到约15cm，孕茭期为了保持茭白肥嫩，水位可加深到约20cm，但不宜超过茭白眼。茭白分蘖期缺水影响分蘖产生；短时期干旱有碍分蘖，甚至不孕茭；水分供应时干时湿，茭白细瘦，节间拔长，促进雄茭的发生；而水位深，埋过茭白眼，影响生长，容易产生“灰茭”，所以原则上以分蘖前期灌浅水，促进分蘖的产生；分蘖后期灌深水，控制无效分蘖的产生。秋季采收结束后，应保持3～7cm的浅水，到地上部枯死后的休眠期，保持约1cm的浅水，或保持土壤湿润状态。每次施肥时，水位可降低到约1cm，以利施肥操作和肥料渗入土中，施肥后可恢复到原来水位。根据浙江义乌县的经验，夏茭田灌入深水，可促使茭白提早上市。

3.3 光照

茭白要求阳光充足，空气流通。因茭白植株高大，田间容易郁蔽，所以茭白要进行合理密植，生长后期要勤除黄叶、老叶，夏茭要挖除茭墩上的部分薹管，这些措施都是为了增加通风透光，光照条件好，有利于分蘖。

3.4 土壤

茭白不宜连作。以耕作层深、富含有机质的黏土和黏质壤为宜。多施基肥，分次追肥。要求有充分的氮肥和适当的磷钾肥。

4 栽培方法

茭白栽培形式有常规露地栽培，即平原地区露地常规水温、气温条件下栽培；高山栽培，即在海拔500～1 000m的山地，利用高海拔地区的冷凉气候进行栽培；冷水栽培，即采用水库低温水灌溉栽培；设施栽培，即采用设施覆盖栽培，通常采用的设施包括塑料小拱棚、塑料中棚或大棚、遮阳网和地膜覆盖等；中国台湾地区将光照设施应用于茭白栽培；种养结合栽培，在茭白栽培过程中，同时套养鱼、虾（小龙虾）、螃蟹、中华鳖或鸭等。

4.1 常规露地栽培

栽培季节指植株大田占地时间，不包括种墩寄秧和假植育秧占地时间。现简介长江中下游地区常规露地栽培季节。实际上，不同地区和不同品种的栽培季节有所差异。

4.1.1 1年生栽培的茭白 选择单季茭品种。3月下旬至4月中下旬定植，11月底栽培季节结束。1年生栽培的单季茭只有3 个月的空闲，且历经冬季最寒冷的时期，故不安排其他作物茬口配置，而实行连作。有时进行冬季腾茬清园，实行耕翻冻垡。不过，有些品种比较早熟，9月中下旬至10月上旬即可采收完毕，也可进行配茬栽培。如果连作年限过长，也可进行轮作换茬。

4.1.2 2年生栽培的茭白 春季定植的茭白，选择夏、秋季兼用型双季茭品种，以江苏无锡地方品种为代表。3月中下旬至4月中下旬定植，定植当年采收秋茭，来年7月上中旬前夏茭采收完毕。夏、秋季定植的茭白，选择采收夏茭为主的双季茭品种，以江苏苏州地区品种为代表。6月中下旬至8月初定植，定植当年采收秋茭，来年6月底前夏茭采收完毕。实际上，实行2年生栽培的双季茭产区大多实行连作，即每年夏茭采收后，随机清园整地，于当年夏、秋季或来年春季在同一块田内定植下一茬同类茭白品种。2年生栽培的双季茭，在上一茬茭白采收后至下一茬茭白定植前有较长时间的空闲，应进行适宜的茬口配置。

4.1.3 多年生栽培的茭白 选择单季茭品种。多年生（3～4年）栽培的茭白大田，于第1年3月中下旬至4月中下旬定植，每年最迟于11月底当年栽培季节结束。越冬期间仅割除植株地上枯萎部分，种墩留地越冬。因植株长期持续占地，不宜进行安排其他作物茬口配置（但早熟品种采收后，有时可间作豆瓣菜或水芹等水生蔬菜）。如果种植期结束，应进行轮作换茬。

4.1.4 栽培技术

4.1.4.1 育苗茭白用分蘖、分株进行无性繁殖，粗放栽培直接将老茭墩进行分墩栽植。精细栽培的地区都进行一次育苗。如江苏苏州地区称为“磨茭秧”，有的将茭秧寄放茭白田中，有的专门用塘田作为育苗秧田，称为“寄秧田”，有的接藕茬口的就把茭秧育在藕田四周。广东省广州市郊区种植茭白多采取春季育苗，夏季定植。浙江杭州地区把留种田内的秧苗称为龙头茭，把龙头茭再进行一次育苗繁殖，称为谷雨墩，因为是在谷雨前进行分墩育苗。江苏无锡地区把育苗称为寄秧，育苗田叫做寄秧田。育苗可节省土地，有利于茬口衔接，增加复种次数，也有利于培育壮苗，增加一次选种的机会，可以提高产量。

春季定植的茭白，在12月中旬至来年1月中旬育苗，夏、秋季定植的茭白，在4月上中旬进行育苗。育苗田应选择定植在大田附近，定植时方便运苗。要选择灌排方便、土地平整、向阳通风的水田育苗，秧田只宜施少量的基肥，以免肥力过足，造成秧苗徒长。

育苗时，将选为茭种的老茭墩挖起，用手掰开薹管，用刀劈开，2～3 个分蘖或2～3 个分蘖芽为1 穴。以薹管的地面下1～3 节芽或分蘖最理想，所以取其中段的芽或分蘖来育苗。育苗移植的行、株距为40cm 15cm或30cm 20cm。移苗的深度以3～5cm为宜，移苗后灌水约1cm，以利成活。为了便于秧苗管理，每移苗5～6 行，留1 条操作道。

春季育苗定植时苗高达160～170cm，有大叶6片，生长量大；需要进行秧苗田除草，成活后水位加深到5～7cm，随着秧苗的生长，水位逐步加深，定植前可加深到10～15cm，移苗后约1 个月追肥1 次，定植前约20 天和定植前1～2 天各拉黄叶1 次，把茭秧下部与假茎分开的老黄叶鞘剥除。冬季育苗的整个冬春期间，秧田只要保持约1cm的浅水，萌芽后也不宜超过3cm，也可用塑料薄膜覆盖育苗，促使秧苗早发，达到早栽、早熟的目的。

4.1.4.2 整地施肥茭白不宜连作，连作容易发生病虫害，同时因茭白吸肥多，消耗地力，连作会影响生长，使产量和质量下降。春季栽植的茭白，前茬为晚稻、冬菜等；夏、秋季栽植的茭白，前茬为早稻、早藕等。以2～3年轮作1 次，并以旱田作物为前茬，进行水旱轮作。

茭田前茬作物出茬后，应立即进行深耕，耕深约20cm，进行冻垡或晒垡，使土壤熟化疏松。冻晒后施入基肥，基肥宜用有机肥，如绿肥、草塘泥、厩肥或人粪尿等。每千平方米施草塘泥6 000kg或人粪尿8 000kg以上。施肥后再翻耕1 次，使肥料与田土混合均匀，绿肥要深埋入土，然后灌水耥平。

整地的同时，要在茭白四周筑田埂，防止漏水，田埂高约50cm，底宽60～80cm，顶宽约40cm。田埂要平整、结实、壁直，上水后不倒塌，不漏水。

4.1.4.3 栽植茭白栽植又称莳茭，按莳茭的时间分为春栽和夏秋栽两种。春栽于4月上中旬栽植，夏秋栽于7月下旬到8月上旬栽植。

春栽：栽植时先把茭秧掘起，掘苗前先要淘汰秧苗长得高大的、叶色浓绿、植株生长特别旺盛的雄茭，掘苗后还要检查老茎中间夹有棕灰色粉末的灰茭。不要把雄茭和灰茭作为茭种栽植到茭田中去。起苗后要把茭墩分成小墩，每墩有分蘖3～4 个，要求每个小墩都带有老薹管，不伤分蘖和新根，所以要用锋利的快刀劈开，劈口要直，不能歪斜。如果茭苗植株高度超过50cm，可把超过部分割短，减少蒸发，以利提早成活。栽植密度每千平方米栽植2 000～2 500穴为宜，行距70～90cm、株距60～70cm，也可采用宽窄行栽植，宽行80cm、窄行60～70cm，株距50～60cm。在江苏丹阳地区还采用水旱间隔种植，即在水田中开沟，旱田种植旱作物，沟内栽植茭白，这样茭白可适当密植，但要有利于茭白通风见光，促使秋茭早熟、高产。栽植深度以老根埋入土中约10cm，老薹管齐地面为宜。栽植过深不利于分蘖；栽植过浅着土不牢，易被风吹动，使秧苗浮起，不利于成活。

夏秋栽培：夏秋季栽植的茭白当年分蘖较少，所以秋茭产量较低，因此，江苏苏州市郊区多采用宽窄行小株密植，宽行55～60cm、窄行40～50cm，株距约30cm，每千平方米密植约6 000 穴。夏秋茭栽植正值炎热天气，所以随起苗随分墩随栽培。选无风的阴天或多云天的15～16 时以后栽植。栽植时因秧苗高大，宜切去1/3～2/3，以减少叶面蒸发和风吹摇动。栽培时秧苗分墩，要在起苗后掰开分蘖，顺手撕开。不能握苗太紧，使分蘖拉断折伤，也不能硬拉开，造成根部伤口。每个小墩有1～2 个带硬管的分蘖苗，再带1～2 个有软管的分蘖苗。

栽植深度以秧苗白色的基部入土即可，深约16cm，因为秋茭要在20～30 天内分蘖，才能结茭，栽植过深不利于分蘖，栽植过浅又着土不牢，且温度过高，不利成活发根。

4.1.5 田间管理

4.1.5.1 施肥应以有机肥为主，适时适量，除施足基肥外，必须适时追肥。栽植后要施提苗肥、分蘖肥和催茭肥。

提苗肥：春栽的新茭在栽后约10 天，亩施人粪尿500kg，秋栽的新茭当年生长期端，故只在栽植后10～15 天施肥1 次，亩施人粪尿1 500～2 000kg。

分蘖肥：在栽植后约15 天追施，亩施人粪尿1 000～1 500kg。

催茭肥：在8月中旬前后，新茭大部分分蘖已进入孕茭期，假茎已发扁，开始膨大时施肥，亩施人粪尿2 500～3 000kg。此次施肥尤为重要，如施肥太早，则植株还未孕茭，或引起徒长和结茭延迟；如施肥太晚，则赶不上孕茭需要，结茭少而小，产量低。

前一年定植的茭白，夏茭白萌芽到孕茭只有约3 个月时间，因此，追肥应以速效肥为主，清明前后约10 天，当苗高9～12cm时，开始追第1 次肥，亩施人粪尿约3 000kg，7～8 天后，每亩再施入人粪尿约3 000kg，并加入尿素7～10kg。

锌肥有促进分蘖、提高孕茭率和早期产量的作用，因此，在缺锌的土壤上应重视锌肥施用，可作基肥，亩施硫酸锌约1.0kg。也可蘸秧根，将茭白母株根部放在1%的硫酸锌溶液中蘸一下随即栽植。或喷施叶面肥，用0.1%～0.2%的硫酸锌溶液在苗期、分蘖期和孕茭期喷2～3 次，亩用肥液约4kg。

4.1.5.2 灌水掌握“浅水栽播，深水活棵，浅水分蘖，中后期逐渐加深水层，深浅结合”的灌溉方法。栽插时灌2～3cm水层，栽后保持5～6cm水层4～5 天，以后降到2～3cm；当每墩分蘖达到茭白膨大，即茭白的叶鞘稍变红，内外叶的高度以不超过“茭白眼”为度，过深导致减产；茭白采收后，应逐渐落水到3～6cm。在生长期间，为了方便除草，可分别在插秧后的4～5 天、12～14 天、18～20 天进行露田3 次。

4.1.5.3 补苗新栽田缺株的地方应及时补栽，老茭田挖除灰茭、雄茭以后，应于早春茭白开始萌芽时，在田间老茭墩中挖出6～8 个苗进行补栽。

4.1.5.4 疏苗和剥黄叶分蘖苗高约36cm时，进行疏苗，即将细小密集的分蘖除去，每9～12cm见方留一强壮分蘖，同时向根际压一块泥，使蘖芽向四周散开。在夏秋季节剥除老黄叶片1～2 次，以利通风透光。要求是拉清不拉伤，把拉下的黄叶踏入田间作为肥料。

4.1.5.5 割枯叶残株秋茭采收完以后，于12月份，或者开春后2月底至3月初时，将田中的残株老叶用刀齐泥割去，除去薹管上面一部分生长较差的分蘖芽和枯叶，保留土中生长健壮的分蘖芽。割枯叶有三深三浅的原则：分蘖力强的晚熟品种要深割，分蘖力弱的早熟品种要浅割；排水良好的土壤要深割，常年积水的土壤要浅割；长势强、薹管多、芽多的要深割，反之，要浅割。

4.1.5.6 除草从萌芽（或栽植）到植株分蘖基本封行期间，需人工除草3～4 次。

4.1.6 采收 当叶鞘裂开微露茭肉0.5～1.0mm时，即为采收适宜时期，采收要及时，否则降低品质，甚至不堪食用。单季茭栽植早，采收期亦早，亩产带壳茭750～1 000kg。秋栽的因生长期短，产量低，亩产壳茭500～750kg。夏茭于立夏到夏至采收，因气温渐高，易发育变老，每隔3～4 天采收一次，亩产壳茭2 000～2 500kg，肉茭为壳茭的6～7 成。

4.1.7 选种 茭白是无性繁殖，栽植时多采用穴栽，所以选种的形式有墩选和株选两种。墩选粗放，但能大量快速繁殖种茭；株选精细，种性纯，效果好，单繁殖系数低，因此，要建立茭白的良种繁育体系，就应把墩选、株选、夏茭选、秋茭选结合起来，建立专门的留种田繁种。

4.1.7.1 墩选标准：一是具有本品种特征；二是生长势中等，各叶片生长整齐，无病虫害；三是茭墩中没有雄茭和灰茭；四是丰产性好，孕茭率高，结茭整齐，成熟一致；五是茭肉品质好，白嫩，肥大，薹管短，茭肉膨大后叶鞘一面露白。

4.1.7.2 株选即单株选种（单薹管选种）。标准：一是具有本品种的特征；二是薹管短而整齐，薹管上的分蘖集中，生长整齐，无病虫害；三是薹管上结茭早，具3 个以上有效分蘖，结茭集中，整齐，成熟一致；四是茭肉品质好（同墩选）；五是在符合墩选标准的茭墩或分株的小墩上选择。具体做法：在秋茭田中选择单株，将入选的单株进行单薹管繁殖，于来年春季栽植于选种圃内。选种圃内的夏茭再选单株，在夏秋季时栽植于选种圃，以后每茬如此选择。如果在夏茭田中选择的单株，就在夏秋季时栽植于选种圃，这样既选夏茭，又可选秋茭，可以选出优良的双季茭品种，然后在选择圃内进行墩选，把入选的茭墩栽植于留种田，这样既可株选，又可墩选，选择结果无论是个体发育还是群体生长都会协调一致，获得满意的产量。

最后在留种田内，通过去杂去劣，选取茭种栽植于大田。

4.2 薄膜覆盖栽培

对于双季茭的夏茭进行塑料薄膜覆盖栽培具有一定的增产效益，能提高夏茭早期产量的3～4 倍，总产值可提高50%～90%。

做法：采用无色塑料农膜或地膜，用竹片搭成宽约1.2cm、高约0.4m，间距1.0m的隧道形拱棚，在1月下旬至2月上旬覆膜，4月上旬揭膜。秋收结束后，齐泥平割残茬，灌浅水越冬，1月底亩施基肥（厩肥）约2 000kg，3月底压墩，4月上旬至5月上旬疏苗2 次，其他管理措施同常规露地栽培。

4.3 茭白种养结合

目前，茭白田间种养结合实践中，适宜养殖的水产品种类有鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鲶鱼、鳊鱼、罗非鱼、墨鱼、泥鳅及鳝鱼等，还可套养中华鳖、虾、小龙虾、蟹或鸭等。种养结合时，茭白田提供降温和躲避敌害的场所；鱼类等通过摄食、除草、吃虫、松土或排泄等，对茭白田间环境有所改善。茭白田养殖食用鱼时，宜在春季定植的茭白田进行；夏秋季定植的双季茭，可采用小池连养或继续在秋季定植的茭白田内放养，每亩可养鱼50kg。

5 贮藏

5.1 保鲜贮藏

茭白采收后，如果肉质茎暴露于空气和光照条件下，会形成较多叶绿素和花青素，使肉质茎表皮变绿或发红，使商品价值大幅降低，因此，茭白产品采收后，及时做好贮藏保鲜工作。

目前，产区的茭白短期贮藏保鲜主要采用冷凉清水浸泡。茭白带壳采收后，挑选肉质茎成熟度适中者，保留约3 片壳叶，用统一规格修整（切除顶部的多余叶鞘，基部保留薹管）1～2cm齐切，用编织袋或网袋包装后，用砖石或棍棒压没，使茭白浸泡于水中。清水可为井水或山泉水，以流水为宜，或定期换水，且浸泡地点宜为阴凉处。冷水浸泡可保鲜约7天，为采收上市前短期贮藏保持茭白新鲜，并具有良好的商品性。

茭白的贮藏环境要求温度为0～2℃，相对湿度为95%～98%。采收后迅速预冷及时除去田间热，对茭白贮藏极为重要。在采收后6～8 小时即进行预冷。宜采用水的预冷方式，也可将盛满洁净水的容器放入保鲜库，待水温降到1℃时，将茭白放入水中降温，还可将包装箱或竹筐分散放在保鲜库中，预强制通风预冷。预冷前要整理，应去除外层的老茭壳，只留薹管1～2cm和2～3 片包叶保护茭肉，壳茭顶端鞘要削短。据北京等地的采收经验，茭白采收时带根3～5cm长，茭壳开裂一条缝隙时采收（不宜过晚），采收时防止茭白进水，将整理好的茭白装箱，入冷库堆码，或将其捆成5～7.5kg的捆，装入网袋，摆放在冷库贮架上，维持推荐的温度和湿度，可贮藏约2 个月。冷藏条件下配合薄膜小包装，对保持茭白新鲜度、减少失水有着良好的作用。可采用0.04mm厚的调气透湿袋扎口贮藏，每袋装5～10kg。

5.2 晒制茭白干

原料：茭白2 000g，食用盐适量。

做法：茭白洗净，削去表皮老筋，然后切成大小均等的长条。锅中加入适量食用盐煮沸，放入茭白条焯约10 分钟，捞起，沥干水分。将煮好的茭白条均匀地铺放在簸箕上，放置在太阳底下晒干。特点：茭白干是很容易回潮的干制品，晒干后应立即分成均等份，挤掉保鲜袋中的空气密封，然后再用密封袋封存，存放在阴凉通风处。

6 食用

6.1 营养成分

据测定分析，安徽合肥地区茭白食部95%，含能量84kJ，水分93.2g、蛋白质0.9g、脂肪0.2g、膳食纤维1.7g、碳水化合物3.7g、灰分0.3g、胡萝卜素30g、视黄醇当量5g、硫胺素0.03mg、核黄素0.05mg、抗坏血酸11mg，VE（总E2.68mgE0.08mg、E1.53mg、E0.27mg）、钾107mg、钠6.0mg、钙2g、镁8mg、铁0.7mg、锰0.61mg、锌0.14mg、铜0.13mg、磷55mg。测定分析上海地区茭白的氨基酸（食部每100g含量）：水分93.2%、蛋白质1.2%，异亮氨酸34mg、亮氨酸57mg、赖氨酸57mg、胱氨酸15mg、苯丙氨酸16mg、缬氨酸51mg、精氨酸47mg、组氨酸21mg、丙氨酸58mg、天门冬氨酸105mg、谷氨酸85mg、甘氨酸39mg、脯氨酸38mg、丝氨酸42mg。

6.2 菜谱

6.2.1 茭白干烧肉 原料：五花肉250g，茭白干100g，八角1 个，葱段、姜片、料酒、老抽、白糖、食用盐、食用油各适量。

做法：茭白干泡发好，挤干水分；五花肉切块，放入水中稍煮，捞出，备用。热锅倒入少许食用油，烧至五成热，放入五花肉煸炒至变色，下姜片、葱段和八角煸炒出香味，淋上料酒、老抽煸炒上色后。转大火，下入茭白干，加入适量白糖和食用盐调味翻匀，调入适量清水煮沸，转小火再煮约20 分钟。烹煮时要快速，否则茭白干容易炒焦。

特点：五花肉保留了原来的香味，而茭白干吸收了汤汁中的油脂，五花肉没有多余的肥腻，齿颊中散放着八角的淡淡香味。

6.2.2 青椒炒茭白干 原料：茭白干100g，青椒4 个，食用油、姜片、食用盐、白糖、老抽各适量。

做法：茭白干提前用清水泡软，捞起，放入沸水里汆烫片刻后捞起，晾凉；青椒洗净切片。将炒锅注入适量食用油烧热，放入姜片和茭白干煸炒，炒至茭白干两面略黄，最后下入青椒、食用盐、白糖调味，添加少许老抽炒至上色，炒至青椒断生。茭白干必须泡发完才容易炒食。

特点：这是一道快捷小炒，青椒翠绿爽口，茭白干吸收了酱油汁和青椒的香气，风味别具一格。

6.2.3 茭白炒肉 原料：茭白200g，青红椒50g，猪里脊150g，蛋清、蚝油、葱各10g，淀粉20g，食用盐、胡椒粉各20g，姜4g，色拉油适量。

做法：茭白去皮切丝；猪里脊切丝，用蛋清、淀粉上浆；青红椒切丝。锅内加色拉油烧至六成热，下里脊丝滑熟，锅内留油烧熟，下葱姜炒香，放茭白、青红椒炒至变色，下肉丝炒匀，加蚝油、食用盐和胡椒粉炒匀即成。

6.2.4 茭白炒羊肉丝 原料：茭白3 000g，羊肉150g，红椒30g，蛋清、水淀粉、葱末、姜末、酱油、料酒、食用盐、味精、色拉油各适量。

做法：羊肉切成丝，用蛋清、水淀粉上浆；茭白剥去老皮，去根切成细丝；红椒去籽，洗净切丝。炒锅放色拉油烧热，放入肉丝炒散，放葱姜末、酱油、料酒炒匀，再放茭白、红椒丝、食用盐、味精炒熟即可。

6.2.5 干炝茭白 原料：茭白3 根，干辣椒、食用盐、味精、花椒油、葱花、色拉油各适量。

做法：茭白去皮，切滚刀块；干辣椒掰段。锅加足量油，烧至七成热，放入茭白滑油至表面变色，捞出；锅内留底油，下干辣椒、花椒，小心煸香，加入茭白、食用盐、味精炒熟，淋花椒油，撒入葱花即成。

6.2.6 茭白炒蚕豆 原料：带壳蚕豆500g，茭白2 根，梅干菜50g，干辣椒段、姜末、蒜蓉、食用盐、味精、色拉油各适量。

做法：蚕豆去壳；茭白去皮，切小滚刀块；红椒切菱形片；梅干菜温水泡透，挤干切碎，入炒锅中炒干。锅内放足量油烧热，放入蚕豆滑油，至表面起泡时，捞出，沥油；锅底留油，放干辣椒段、姜末、蒜蓉小火炒香，放入蚕豆、茭白、红椒、梅干菜、食用盐、味精炒熟即可。此菜炒时不要加水，要炒出干香的味道。

6.2.7 茭白辣炒鸡肫 原料：鸡肫150g，茭白200g，小米椒100g，葱、蒜末各5g，辣椒酱10g，食用盐1g，酱油4g，味精3g，色拉油适量。

做法：茭白去皮切丁；鸡肫处理干净切丁，鸡肫用食用盐腌渍约10 分钟；小米椒切圈。锅加油烧热，下葱、蒜末炝锅，放鸡肫快炒至香味，放茭白小米椒、辣椒酱炒香，加食用盐、酱油和味精炒熟即成。

6.2.8 茭白南瓜 原料：茭白丝150g，南瓜丝250g，白糖、食用盐、味精、色拉油适量。

做法：南瓜丝、茭白丝分别焯水。炒锅中倒入油少许，放入南瓜丝、茭白丝炒一会，再加白糖、食用盐、味精调味炒至断生即成。

6.2.9 茭白蒜薹炒带子 原料：茭白4 根，蒜薹80g，带子8 只，小葱2 根，生姜3 片，上汤30mL，蒜末10g，食用盐3g。腌料：生抽3mL、酒2mL、白糖3g、水淀粉5mL。

做法：茭白去皮，洗净，斜切厚片；蒜薹洗净，切段；葱洗净，切段。带子洗净，沥干，下腌料腌制20分钟。起油锅，爆香蒜末，下茭白和蒜薹拌炒至熟，下食用盐，上碟；再起油锅，爆香姜片，爆炒带子，倒入上汤再拌炒至熟，加入葱段炒匀，放在茭白和蒜薹上即成。

6.2.10 茭白炒心片 原料：猪心1 个，茭白20g，泡椒段适量，蛋清、料酒、酱油、白糖、食用盐、味精、水淀粉、色拉油各适量。

做法：猪心切成片，在一面切十字花刀，加食用盐、水淀粉、蛋清上浆；茭白切成片。锅置火上，放入油烧至四成熟，下猪片滑油，盛出；茭白片用油煸熟，待用；锅内留底油，放泡椒煸炒，加料酒，用酱油、白糖、食用盐、味精调好味，勾芡，倒入其他原料，炒匀装盘即成。

6.2.11 肉丝茭白汤 原料：猪瘦肉150g，茭白25g，淀粉、高汤、食用盐、味精、芝麻油各适量。

做法：猪瘦肉洗净，切成薄片，用淀粉上浆；茭白去皮，洗净切成丝，用沸水锅焯水后沥干。高汤煮沸，放入肉片，待汤微沸时撇去浮沫，加入茭白丝、食用盐、味精稍煮片刻，起锅盛出，淋上几滴芝麻油即成。

6.2.12 柠檬茭白果汁 原料：柠檬半个，茭白、猕猴桃各1 个，香瓜60g，冰块少许。

做法：柠檬洗净，连皮切成3 块；茭白洗净；香瓜去皮和籽，切成小块；猕猴桃削皮后对切。将柠檬、猕猴桃、茭白、香瓜依次放入榨汁机榨汁，再加少许冰块即成。

6.2.13 麻辣茭白 原料：净茭白300g，猪油500g（实耗50g），芝麻油、花椒油、辣椒油各5g，精盐、白糖各3g，水淀粉10g，味精2g，高汤150g。

做法：将茭白洗净，切成滚刀块，把炒锅放在旺火上，加入猪油500g，烧至六成热时，将茭白放入，炸约1 分钟，捞出，沥干油；把锅置旺火上，把茭白放入，加入辣椒油、花椒油、酱油、精盐、白糖、味精和高汤，在小火上烧约1 分钟，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油即成。

另外，还有姜丝茭白、虾籽茭白、油焖茭白、鱼香茭白、火腿茭白、番茄茭白、冷拌茭白（木耳茭白）、咖喱茭白、蘑菇茭白（茭白扣丁）、糖醋茭白、橄榄茭白、茭白炒蛋、茭白素三丝、茭白炒肝、三丝银鱼、扣三丝汤等。在湖北，茭儿菜与黄颡鱼煮汤（俗称野茭笋黄咕鱼汤）是一道乡土名菜；江苏南京传统名菜茭儿菜鸡丝，是著名餐饮名店“金陵人”的时令挂牌菜，深受老南京人的欢迎。

值得注意的是茭白含草酸，影响人体对钙的吸收，凡患有肾脏疾病、尿路结石或尿中草酸盐类结晶较多者，不宜多食。