牛国平

乡宁白面油糕以“色金黄，圆似鼓，甜香扑鼻”而享有盛名。在古代，油糕就被当地人当作美味佳肴，也是招待客人的上等饭食。当地人取“糕”为“高”的谐音，把吃油糕当作一种吉利的象征流传下来。逢年过节食之，款待亲朋食之，欢庆喜事食之。乡宁县城一年一度的“四月八”古会便成了当地人吃油糕的高潮日。因而乡宁县的“四月八”古会便命名为“四月八油糕会”。

[原料]面粉1400克，清水1200克，红糖300克，色拉油1000克（实耗150克左右）。

[制作】1.将红糖放在案板上用擀面杖擀细，与100克面粉拌匀成馅料，待用。

2.清水入锅烧开，倒入1000克面粉，用擀面杖用力搅拌至无生粉面时，倒在面案上，拿一块干净湿布把烫面摊开，分成小块，晾凉后与剩余的面粉揉匀揉透，盖上净布，静置。天热时放一两个小时，天凉时要放七八个小时。

3.将饧好的面团揉匀，搓成圆条，揪成相等60个剂子。分别按扁，包上糖料，捏好口，再按成圆饼状，下入到烧至四五成热的油锅中炸至鼓起且色金黄时，捞出沥油即成。

叮咛

1.糖中加点面粉，既防止糖馅流淌，又避免食时烫嘴。

2.面要烫熟，以用手摸不粘时为好。

3.一定要待烫面晾透后，才可加面粉揉勻。

4.掺兑干面粉后必须揉过两次以上，否则容易变成“死面油糕”。

5.包糕时，手掌要抹上油，面就不粘手了。

6.炸制时要掌握好油温，以看到锅里的油平平地翻滚，将油糕下锅，立即漂起来，此时火候最合适。

7.一次不宜下糕坯过多，同时要反复翻动，方能达到糖化、皮脆、色好、味香等效果。