钱国山

在鲁莱中，有一道以豆腐为食材的名吃——“锅塌豆腐”。前不久去山东旅游，有幸尝到了这道美食。

锅塌，是山东民间一种传统的烹饪技法，是将煎炸与煨炖等法复合而成，所制的莱肴除了具有香甜等口味外，还具有柔和绵软、鲜味悠长的特点。锅塌豆腐这道菜工艺比较繁琐，做起来耗时耗力，而且最吃功夫。将一块豆腐切成整齐的18片小薄片，每片豆腐都粘一层干淀粉，然后用鸡蛋液裹匀，放入烧热添油的煎锅内进行煎炸。一面煎黄之后，翻过来，煎炸另一面——厨师“塌”的功夫也就在这个过程中体现出来了。“塌”，是需要厨师掌握煎炸火候的：翻晚了，豆腐片煎煳了;翻早了，豆腐片没煎硬，铲起来会碎成若干细末。现在在山东的很多酒店、饭馆内，“塌”仍是考量厨师的一项“硬功”，厨师厨艺的粗糙与精湛，就看“塌”这个节点！“塌”关过去了，厨艺也就成了。

豆腐片煎好后，放入蔥末、姜丝、碎菇，待另一面煎成淡黄色时，迅速把带有葱姜菇的这一面翻到锅底，稍微煎一会，以使豆腐片入味，然后稍稍加些鸡汤、料酒等汁水调味，待汤汁稍沸时，淋入水淀粉勾芡。经验丰富的鲁菜厨师在烹煮时，也有滴上一些酱油的，使汤汁酱红，淋在豆腐上，再撒上些鲜绿的葱花，整盘菜色泽更加鲜艳醒目，味道也愈加浓郁鲜香。

做好的锅塌豆腐深黄如秋叶，外形整齐，赏心悦目;入口鲜香，豆腐软而嫩，滑而绵，犹如一个香甜的梦境涌过舌尖，令人欲罢不能。据有关资料介绍，锅塌豆腐这道美食早在明代就出现了，到清代时已晋升为“宫廷莱”。著名作家梁实秋就很爱吃锅塌豆腐，他曾撰文称赞其“虽然仍是豆腐，然已别有滋味。”

锅塌豆腐营养丰富：豆腐中含有丰富的蛋白质，而鸡蛋也含有丰富的蛋白质、脂肪和人体必需的矿物质，具有安神养心、补血润燥的功效。蘑菇含有丰富的维生素D，有延缓衰老、提高机体免疫力、抗癌的作用。一盘锅塌豆腐，不仅吃出了齐鲁之风，也吃出了健康，称它为“美食”，的确是尝之无愧。