赵明

沸水烫活驴

清代学者刘廷玑在他的著名笔记《在园杂志》中，记载过一种名叫“汤驴”的食物。

“汤驴”是陕西特色食品，有点儿像今天的肉脯，“据云味最佳美”，在康熙年间是亲友之间互相馈赠的一等一的美食，“非大筵席不轻用，本地极贵重之”，但其制作方法“备极惨酷”。首先用一块厚厚的木板，铺在离地面稍高的地方，“多钉坚实”，在木板的4个角开4个洞，要恰好能装进4个驴蹄，然后“拉驴上板，纳四蹄于眼中，不容稍为辗转”。然后，站在高凳之上，用一锅又一锅滚烫的沸水，不停地浇在驴的身上，在驴的惨叫声中，“自头至尾，遍体淋漓，以毛尽脱为度，竟成雪白一驴，而命已绝，肉已熟”。接下来，将这头被活活烫死的驴开膛破肚，“剖去肠脏，分割其肉”，裁成一块一块的，挂起来风干：“犹嫌其肉太松”，用平整的芦篾将肉上下夹好，放在道路上，让来往的车马践踏，久而久之，把这肉块踩得坚实了，才取出食用。因为杀驴的方法是用沸水（热汤）烫死，故得“汤驴”之名。

刘廷玑在感叹肉驴“其死甚于一刀，恸楚为何如耶”的同时，还记录了一种名叫“炒铁脚”的美食。“天津卫有小乌，黑爪，故名铁脚，烹炒为下酒，物味鲜爽口”。这种小乌总是成群飞翔，所以用网去捕捉的话，“一网可得若干”。烹炒之前，要先给小鸟拔毛，而拔毛方法十分恐怖：先在地上挖一个大坑，坑底放上炭火，将这坑烧成名副其实的“火坑”，然后将小乌们装在网中慢慢地沉入坑中，“彼于内乱飞相触，热气交加，互相扑打，毛自尽脱，不假人力，诚火攻也”。与之相类的还有制作鹅掌的方法：“乃以砖砌火坑，烧之近赤”，然后将鹅赶到上面，鹅站在滚烫的砖上，立脚不住，大叫着乱跑，“一身血脉尽注于掌”，鹅掌越跑越肥厚，等到鹅“受炙不过而死”之后，鹅掌便格外美味。

还有江淮一带的制鳖之法，也闻之色变。而制作者的角色更加令人瞠目，竟是和尚。他们先在锅里倒上温水，将鳖搁在水里，把锅盖凿出几个鳖脑袋大小的圆孔，盖在锅上，上面压上重物。“然后以薪燃灶，令水渐次而热”。鳖觉得水越来越热，没法容忍，便从圆孔中探出头来。这时，厨师将事先调制好的“姜末、椒末、酱油、酒、醋”混合汁剂，乘着鳖“热极口张”之时，用小勺灌进其嘴里，这样“五味尽入腑脏，遍身骨肉皆香而死”。因为鳖死得“奇惨异苦”，和尚见了，向之合掌日：“阿弥陀佛，再忍片时，便不痛矣。”

一面念佛，一面杀生，杀生也就罢了，还要行如此惨毒之法。那几声“阿弥陀佛”，让人听得毛骨悚然。

蒸汽取鲤血

晚清杰出的学者、外交家薛福成在《庸盒笔记》中，记录过道光年间的几道“名菜”。

当时，南河河道总督驻扎在清江浦，道员们和防汛厅的官员们也都聚居于此，“每岁经费银数百万两，实用之工程者十不及一，其余以供文武员弁之挥霍、大小衙门之酬应、过客游土之余润。凡饮食衣服车马玩好之类，莫不斗奇竞巧，务极奢侈”。

这些达官权贵日日举办宴席。有一道莱是炒猪肉里脊，食客们每每吃完，“无不叹赏，但觉其精美而已”。一个客人在席间上厕所，忽然看到有数十头死猪横七竖八地躺在地上，便问这是怎么回事？厨师说：您在餐桌上吃的那一盘里脊，“取材”就是这数十头猪脊背上的一小条肉。客人更加惊诧了，详细询问，才得知做法：把这些猪关在屋子里，每个人手拿一根竹竿追着打，猪便哀号着疯狂奔跑，一直被迫打而死。这日寸赶快将其脊背上的一条肉取下，“亟划取其背肉一片，萃数十豚，仅供一席之宴”——原来猪快要被迫打而死的时候，全身的营养精华都会集中到背脊上，“割而烹之，甘脆无比”，而其余的肉都会变得腥臊难吃，只能扔到河沟里去。客人听了，长叹一声，以为浪费太甚。厨师笑道：“我到这里才几个月，亲手打死的猪都有几千头，取过背脊上的肉后，弃之如蝼蚁，这数十头猪算得了什么啊！”

还有驼峰和猴脑。驼峰的制作方法有点儿像前文说到的“汤驴”，“选;I士健骆驼，缚之于柱，以沸汤灌其背立死，其菁华萃于一峰，而全驼可弃。每一席所需不下三四驼”。而猴脑的制作方法跟电影《满汉全席》中所演的相仿：“凿圆孔于方桌，以猴首入桌中”，在猴子的四周用木棍加以束缚，使不得出，然后用刀将猴子的毛剃干净，并活剥其皮，猴子因剧痛发出无比凄厉的叫声。这时用开水从猴子的头顶浇下，以铁椎刺破其天灵盖，食客们“各以银勺入猴首中探脑嚼之”，残忍至极。

上述做法，只能算“惨”，有一种鱼羹，在“惨”之外更见其“奇”。取一条活蹦乱跳的大鲤鱼，倒挂在房梁上，在它的正下方煮一锅沸水，然后敲碎鱼脑袋，“使其血滴入水中”。鱼尚未死，被温度极高的水蒸气烫得摇头摆尾，无一刻停息，于是血液从头上滴落得更快更多，等到鱼死掉时，“血已尽在水中，红丝一缕连绵断”。然后再换一条鲜活的大鲤鱼，重复此法，总计有数十条鱼的血滴落锅中，“庖人乃撩血调羹进之，而全鱼皆无用矣”。

麦花要人命

不知道以这样惨酷的方式杀害生灵获得的“美味”，到底是满足心理上的快慰，还是满足味蕾上的快感。但有一点儿可以肯定，这样的大餐，是特权阶层才能享受的“特供品”，一顿饭恐怕要抵得上一个村庄的年收入。在大清帝国已经走起下坡路的道光年间，绝大多数普通百姓已经陷入了“民不聊生”的境地，各地水灾、旱灾连年不断，而主持河工的官员竟然在饮食上如此穷奢极欲、腐败挥霍，实在是非常可怕的事情。“食品既繁，虽历三昼夜之长，而一席之宴不能毕。故河工宴客，往往酒阑人倦，各自引去，从未有终席者。此仅举宴席以为例，而其余若衣服，若车马，若玩好，豪侈之风，莫不称是。”

那么，在同一时期的黎民百姓的饮食情况又如何呢？杰出的思想家魏源在《北上杂诗》中这样写道：“中野种养麦，春风吹麦新。二月麦花秀，三月花如银。麦秋不及待，人饥已奈何！明知麦花毒，急那择其他。食鸩止渴饥，僵者如乱麻。冀此顷刻延，偿以百年嗟。投之北邙坑，聚土遂成坟……”农民明明知道麦花有毒不能吃，但因为饥饿，只能饮鸩止渴，哪怕投尸北邙。

对此，薛福成感到痛心疾首，他这样写到：“嗟乎！国家岁糜巨帑以治河，而曩者频年河决更甚于今日，竭生民之膏血，以供贪官污吏之骄奢淫僭，天下安得不贫苦？”他更加以佛教中的轮回之说发出了诅咒，今天这些拿着国家资产满足口腹之欲，用极其残忍的方式获取美食的家伙，来世“安知其不为豚，为猴，为驼，为鹅鱼也”？

国势渐衰，饕餮不止。清末著名报人汪康年在《汪穰卿先生笔记》中，记述了一次“鱼翅盛宴”，盛宴的举办者是4个官员，“翰林林贻书，商部主事沈瑶庆，候选道陈某，其一人则不记矣”。他们用160两银子买来上等的鱼翅，再三再四地剔選，然后将其平铺在蒸笼里，“蒸之极烂”。又精选火腿4个、鸡鸭4只，火腿要去掉蹄爪，去油、去骨头，鸡鸭要去掉腹中的内脏，去掉爪子和翅膀，放在锅里煮得全都融化了之后，再过滤而取其汁，然后“又以火腿、鸡、鸭各四”，再用前面滤取的汁来煮，并撇去上面的浮油，使其变成极其精腴的汤汁。这时才把蒸烂的鱼翅放进去，“味之鲜美，盖平常所无”。那么，这次鱼翅盛宴的花费是多少呢？据统计，制作费、食材费以及赏给厨师的钱，人均花费了300多两银子，“是亦古今食谱中之豪举矣”。