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为啥“南方爱甜,北方爱咸”

2019-03-08何永清

饮食与健康·下旬刊 2019年7期
关键词:制糖粽子月饼

何永清

提到南北方人的口味差别,很多人首先想到的是“南甜北咸”,然而,为啥“南方爱甜,北方爱成”呢?其中的原委是什么。

造成南甜北成这种口味差别主要有两大原因。一个与制糖工艺的发展有关。甘蔗制糖业主要分布在南方地区。甜菜制糖业集中在北方地区。甘蔗糖与甜菜糖的产量之比约4:1。中国南方早在唐宋时期手工制糖(甘蔗糖)技术就已经很成熟,而北方制糖(甜菜糖)技术普及是在19世纪初期,相对比较晚。但由于工艺原因,甘蔗产糖量也没有太过充裕,南方商人将糖高价销售给北方。因此当时全国人民都认为糖属于奢侈品。直到明清时期,由于技术的改进,糖产量增加,而南方因为是糖的主要产区,糖更加易得,价格也更低廉,几乎和盐的价格差不多,所以这些地方人的口味就慢慢变甜了。这个时候,北方糖的价格却是盐的好几倍,所以,盐才是必需品,因此很多莱或肉习惯用盐来调味,北方人的口味也渐渐变成了。另一个跟气候有关。南方高温、雨水丰沛,耕地多为水田,因此适合好暖喜湿的水稻:北方气温较低,降水较少,因此适合喜干耐寒的小麦生长。虽然米面提供能量接近,但是南方温度较高,人们在工作时出汗多并消耗体力,除了少量盐的补充,还需要快速补充能量,糖比其他食物能更快提供热能、缓解疲劳和饥饿。北方秋冬时节温度下降,果蔬储存期短,因此逐渐发明了用盐腌制食物延长保存期的方法,出现了腌酸菜、咸菜、酱菜等。当然,盐腌并不是北方的专属,虽然南方蔬果多,不需盐腌,但因为肉很珍贵,也会制作腊肉、咸鱼等,不过南方在腌制过程中还会加糖,因此很多腌制食品成中带甜。

还有很多人好奇,为什么粽子、月饼等反而是南成北甜呢?其实最初无论南北,粽子都是没有馅料的,原料是“黍”,即黄米。后来,为纪念屈原,将粽子里包上肉,做成咸口肉粽丢入江中:在南方粽子是日常食品,而在北方,粽子更多是当成点心或祭祀用,他们将枣和较昂贵的糖做成甜口粽子以示尊敬。无论南北,月饼都有祭祀功能,献祭食物必须是高档、贵重的。对南方人来说肉很珍贵,基本等到冬至,牲畜肉质紧实时才宰杀,因此将一些食物包裹咸肉馅用来祭祀以示尊敬,如云腿月饼;而北方人将较贵重的糖放入馅和饼皮以示尊敬。

提醒大家,过分嗜成或爱甜都会对健康造成危害,比如增加高血压、心脑血管疾病、肥胖风险等。每人每天盐的摄入量应少于6克,除了做菜少放盐和酱油等咸味调料,购买面包、挂面等加工食品时要注意看营养成分表。每天糖的摄入量应控制在50克以内,最好不超过25克。具体方法有,烹调时少放糖,尽量不喝甜饮料,少吃蛋糕等甜點。

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