易艳荣

摘 要：随着经济的发展，高校的餐饮消费模式和观念也在发生的变化，为顺应时代的变化，高校大火食堂探索出班组核算的创新管理方式。本文就大火食堂推行班组核算中可能遇到的挑战和问题提出了切合实际的建议。

关键词：餐饮管理 班组核算

随着中国经济的迅速发展，社会财富的不断增加，人民生活水平得到了持续的提升。生活水平的提高，导致消费者对餐饮需求和投入也迅速增加，消费观念也迅速改变。在这种时代的大背景下，高校的大伙食堂陷入发展困境，急需探求新的发展思路。为此，武汉大学后勤中心提出了结合饮食工作实际情况，在大伙食堂全面深入地推行班组成本核算。所谓大伙食堂班组成本核算，是改变原有大伙食堂统一管理统一核算的制度，将大伙食堂分为为红案班，白案班，面点班，等小组，每个小组单独核算，工资与营业额，销售毛利润挂钩，多劳多得，按劳取酬的分配模式。

为扎实推动武汉大学后勤中心餐饮创新发展各项工作，从专业的角度去坚持职业的操守，以工匠的精神来捶打出品的质量，本文建议从以下几点做好大伙食堂班组成本核算工作。

第一，勿忘初心，为教职员工做好双向服务

对所有服务行业而言，顾客是上帝，但没有满意的职员就没有满意的顾客，只有职员对自身的工作认可满意了，才会有足够的积极性和动力，才能在工作中使顾客满意。高校餐饮服务的福利性致使服务人员在工作中缺乏积极性。高校餐饮的主体服务对象是没有稳定收入的学生群体，因而高校餐饮具有很强的福利性，高校食堂的经营不能以营利为目的，具有很强的公益性。那么，在这种背景下，工作人员的收入组成与食堂营业额无关，致使工作积极性的缺乏。同时，站在后勤中心的角度，学生和职工都是服务的对象，为他们服务不能有所偏废。基于此点，大伙食堂班组核算有三个问题需要重点关注：

首次是对于硬件改造投入的问题，要确保后勤集团和学校有一定的资金支持。前浙江大学校长路涌祥先生在一次后勤改革会上提到，后勤改革固定资产投资学校出，好比老子与儿子分家，总得先把房子盖起来。

其次是制度问题，有一个七个人分粥的故事，七个人每周轮流分只有一天能吃饱，选出一个德高望重的人分也由于感情和行贿的原因不能长久公平，最后也是七人轮流分，只是规定分粥的人是最后取粥之人就很好的解决了公平的问题。这说明制度很重要，制度的设计初心更重要，好的制度可以确保基本的公平公正和正面导向，有缺陷的制度則让道德高尚的人也无所适从，只有让利益与制定制度的人员息息相关才有可能执行完好，才能切实调动职工的积极性。

再其次是发展创新的问题，食堂班组也应有一个淘汰退出机制，才有机会吸引社会餐饮的人员、业态、模式和品种参与到大伙食堂的服务队伍中来。

第二，保持耐心，持续改进是完善班组核算的必经之路

在落实中央五部委精神下的高校大伙食堂推行班组核算的实践是没有任何先例可循的，各方面的制度和体制机制尚需完善，一些深层次的矛盾总是要经过一段时间才会显露出来，这有其客观必然性。现在暴露出的一些问题如对推行的力度和方式认识不统一的问题，食堂和班组之间分配比例能否有效调动职工积极性的问题，现有的分配制度对小吃和白案发展的抑制和学生需求之间的矛盾问题等，这些问题，有的是多年积累的，有的是新出现的，解决起来绝非朝夕之功。因此，做好班组核算工作必需保持足够耐心，对所显露的问题进行持续地改进，是推行这项制度的必经之路。

第三，坚定信心，班组核算是大伙食堂持续发展的有力推手

大伙食堂班组核算是集团和饮食的一项战略决策，是饮食中心通过几年探索实践，深思熟虑总结后得出的集体智慧结果，不是权宜之计，这项决策不会改变。其次，对大伙食堂实行班组核算有坚实的民意基础，是改变大伙食堂生存困境的有效变革，是普通职工和饮食管理层的共识，不应该改变。通过近几个月的摸索实践，大伙食堂的精神面貌，经营数据都大有改观，网上投诉的次数也开始明显减少，职工的收入有所增加，积极性也有所提高。实践证明大伙食堂班组核算做得到，行得通，是应对时代市场环境变化的一条有效的创新之路。