文、图/王 云

“素”字的本义，是指没有染色的丝绸，引申为本色、本质、质朴之义。后来，素才有了与“荤”相对的意思，指以蔬果为主、不食鱼肉的饮食方式。可见，以蔬果为食材，才见食物本来之真味吧。

在古代，肉食为统治阶级所享用，庶民则只能以蔬食为生，肉食对他们来说是可望而不可即的，这应该说是一种被动食素的状态。真正的素食，应该是有肉不食，是一种主动素食的状态。从历史上看，素食倡导者虽都是心甘情愿食素，但出发点未尽相同，有信佛者的慈悲之心，亦有山居高士的淡泊文雅，还有那些吃腻了山珍海味的贵族尝鲜的心思。

我国各大菜系之所以长盛不衰，就是因其美味，素菜也不例外。四大菜系的美味来源以下步骤缺一不可：原料选择、初加工、配料运用、调料使用、火候掌握、餐具选择、摆盘等。素菜因其自身的特点，在原料选择和加工方法上更有一些独到之处。之前我们介绍了我国素菜有三大流派—寺院素食、宫廷素食和民间素食。这其中，寺院素食力求保持“全素”本色，甚至排斥调料中的“五荤”，即葱、小蒜、大蒜、韭和香菜；民间素食的特点是“以荤托素”，不忌“五荤”，有的甚至不忌蛋类；而宫廷素食来源于民间，发展于宫廷，最后又流传于民间，特点是制作极为精细，配菜规格繁杂。随着时代的发展，宫廷素食与民间素食之间的差距越来越小，而且都向着“以荤托素”的方向发展，共同的特点就是注重原料食材的选择。

俗话说“巧妇难为无米之炊”，要想做好各式素菜，没有地道的材料可不行。为了确保口味和营养，素菜菜系需要多种食材，包括新鲜蔬菜、各种菌类、豆类及豆制品、竹笋、面筋、瓜果、豆芽等等，这些是素菜的基础。

很多人担心素食会让人缺乏营养，其实只要选对原料、搭配合理，素食是可以提供比较全面的营养素的。蔬菜和水果富含维生素、矿物质、膳食纤维和各种植物化学物质，对人体的益处是显而易见的。而豆类及豆制品、菌类、面筋等食材富含蛋白质，种子、干果等食材含有丰富的脂肪，尤其是不饱和脂肪酸含量颇高，都可为人体提供维持生命健康所必需的营养素。

从生理结构上看，人体的肠道相对较长，胃酸含量较低，这些特点更适合消化吸收蔬谷菌果类的食物。对于现代生活方式改变所带来的大量“富贵病”患者来说，多吃这些食物有利于降低血脂，减少动脉粥样硬化的发生。植物性食物富含的维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质，可以带来各种健康益处，使人充满活力，尤其对爱美的女性来说，这些物质可让皮肤具有光泽和弹性，更具吸引力。从古至今，我国很多医家和营养学家都认为素食可益寿延年。孙中山先生就曾倡导素食，言道：“夫素食为延年益寿之妙术。”

纵观素食文化传统和蓬勃发展，必须承认素食已经成为人类饮食文化中的一个重要组成部分。

烹素双脆

原料：绿豆芽，荷兰豆，花椒粒，花生油，精盐，米醋。

做法：绿豆芽洗净掐头去尾，荷兰豆择洗干净切丝。炒锅上火烧热放油，下入花椒粒炸香，放入豆芽和荷兰豆丝快速翻炒，用精盐和米醋调味，颠翻均匀出锅盛盘。

特点：此菜素雅，一白一绿，味道清鲜口感脆爽。