胡文才

摘 要： 全国一百多所高校都设立了烹调工艺与营养专业，培养的大学生都被社会认可，但学生在酒店的上岗能力受限，担任烹饪教师的教学能力不足，需要对烹调工艺与营养的专业人才培养方案做调整。

关键词： 烹调；营养

全国开设烹饪与营养教育的本科专业的院校有22所，开设烹调工艺与营养的专科专业的院校有124所，学生毕业后的调查得出，专业人才培养方案需要改进，毕业生更能适应社会酒店与学院的要求。

一、人才目标

（一）培养目标

本专业面向餐饮类、烹饪教育类行业，培养拥护党的基本路线，具有良好的职业道德和敬业精神，适应生产、建设、管理和服务第一线需要，具备与本专业技术领域相适应的文化水平与素质，掌握本专业的基本知识、基本理论，具备相应的实践技能以及较强的实际工作能力，主要从事烹饪操作、膳食营养配餐、烹饪教育、厨政管理和餐饮管理等工作的高素质劳动者和技术技能人才。

（二）培养规格

1.素质

（1）具备吃苦耐劳的品质；

（2）具备责任心强、忠于职守的爱岗敬业精神；

（3）具备严谨、务实的工作作风，注重工作效率；

（4）工作积极、主动乐观、自信坚强，以出色完成任务为目标；

（5）具备良好的沟通与妥协能力，有良好的团队合作意识，把个人期望与团队利益相结合；

（6）具有创新创业意识，通过自我学习提高知识与技能；

（7）具备从事本专业工作的安全生产、服从上级管理的意识，并具备良好的职业道德。

（8）具备处变不惊、应变处理的心理素质。

2.知识

（1）熟悉和掌握适应餐饮服務经营、管理、服务第一线和各部门的岗位所需的基本理论和相关知识。

（2）熟悉和掌握川菜及其他菜系菜品经营、管理第一线和各部门的岗位所需的基本理论和相关知识。

（3）熟悉和掌握烹饪第一线和各部门的岗位所需的基本理论。

（4）熟悉和掌握营养卫生与营养配餐的基本理论和相关知识。 。

（5）熟悉和掌握厨房生产与管理、西点制作与西餐的基本理论和相关知识。

3.能力

（1）能处理餐饮、饭店管理及生产现场出现的特殊情况。

（2）能进行餐饮服务、中西餐宴会设计与操作。

（3）能进行烹饪原料质量的鉴别和营养价值分析。

（4）能控制和保障食品安全。

（5）能熟练制作中餐热菜、汤菜、凉菜、面点小吃、西餐西点各个品种。

（6）具备菜点装饰的能力。

（7）能通过英语等级证（二、三级）、普通话证（二级乙等以上）

（8）中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师等资格证考试，其中中式烹调师高级为必考，其他三个为选考。

二、课程设置

三、教学评价

1、课程考核

为了强化教学过程管理，促进学生自主学习，提高教学质量，改进课程考核方法方式，注重形成性考核。故课程考核采取用形成性评价和终结性评价结合的方式。

2.实习考核

（1）专业理论和技能考核 ：实习生在每一个酒店岗位实习结束时，各实习岗位必须对学生进行专业理论和技能考核，由经理负责组织。考核的主要考核内容包括本实习岗位涉及的基本理论知识、常规操作等基本内容。考核成绩按百分制分别记入的出科考核成绩。

（2）综合素质考核：在每一个岗位实习结束时，各实习岗位带教老师给予综合评分。

（3）酒店实习安排：酒店实习安排在第5、6学期进行，共26周。本专业实习安排在合作酒店进行，具体实习内容和要求见付表。通过酒店实习，使学生掌握各酒店服务与管理的基本知识和技能，具有从事酒店各岗位工作能力，一定的分析问题、解决问题的能力，以及热爱酒店的精神，为毕业后从事酒店工作奠定良好的基础。

从人才目标设计、课程开设、课程评价三方面进行改革与研究，从用人单位对学生的要求出发，强调学生的实际动手能力，培养高素质的烹饪人才。