《食药用菌》编辑部



食用菌在火锅行业中的市场空间——中国饭店协会火锅专业委员会李剑峰*在第十二届中国蘑菇节的演讲记录

《食药用菌》编辑部

食用菌类在我国火锅行业中的年销售额约为500亿，占火锅行业全年总销售额8 600亿的5%，市场空间巨大。分类别介绍并分析菌类在火锅行业中的售卖形式和利润率，包括锅底、常规菜品与新品、高端产品，提出相应产品的改进建议。指出烧烤市场也同样值得食用菌行业重视。

食用菌；餐饮业；火锅；烹饪方式；应用特点

食用菌类在我国餐饮业中的销售，火锅占48%，也就是食用菌在餐饮业中的消费有近一半是以火锅形式。相对食用菌产品在中餐中的售卖分散，在火锅中销售更为简单直接。食用菌生产企业如直接与火锅业界链接，将减少一二级经销商，缩减销售成本，提高生产利润。

1 菌类在火锅行业中的市场空间

目前我国有数十万家火锅门店，火锅门店连锁化程度高，拥有门店数十家上百家的企业不在少数。找到企业总部做好对接，货品只需发到总仓，即可实现长期销售。火锅企业发货加盟店，还可适当加价，有一定的利润空间，他们将乐于合作。连锁火锅企业其实相当于一个小代理商，非常适宜批量销售。

我国火锅行业全年的总销售额约8 600亿，其中，食用菌在菜品中的桌均消费占比为5%，加上菌汤锅底，食用菌在火锅中的总销售额约为500亿。我国火锅门店数量前三的北京、成都、重庆，分别为1.8万家、1.6万家和1.2万家，其中麻辣火锅占35%～40%，人均消费为70～80元。……