严卫斌

（苏州市轨道交通集团有限公司，江苏苏州 215000）

0 引言

随着人们生活水平的不断提高，社会公众对健康产业的需求日益强烈。一种健康、稳定的用餐模式应运而生，集中配餐加工企业作为该种用餐模式的供应者，承担着餐食的开发、加工及销售。《苏州市集中用餐配送餐饮安全监督管理办法》将集中用餐配送定义为餐饮生产经营单位根据集体服务对象的订购要求，集中加工、分送食品（但不提供就餐场所）的生产经营活动。

集中配餐加工企业建设过程中，食品加工设备选型的优劣是加工企业技术含量的重要标志。因此，制定可持续的、经济适用的设备选型方法，是保障集中配餐加工企业良好运营的基础。集中配餐加工企业从规模到品类与常规的小食店有着很大的区别，其涉及的设备种类较多较广。食品加工设备大致可分为用电食品加工设备、用气食品加工设备、简易食品加工设备及辅助设备等。用电食品加工设备是以电力驱动为主的设备，如全自动饺子机、电蒸箱等；用气食品加工设备是以天燃气燃烧产生的热能为主要能量来源的设备，如燃气大锅灶、燃气烤箱等；简易食品加工设备指那些没有主动功率输入输出的加工设备，如双层工作台、双眼水池等；辅助设备指那些保障安全生产、便于生产加工的设备，如运输设备、自动灭火系统、新风系统、排油烟系统等。

当前，集体用餐配送单位的基础设施建设已有相应标准出台，但配送加工企业尚无统一规范的选型模型，传统参照法往往会产生选型落后、设备不匹配等缺陷，制约着加工企业的建设水平和效率。

1 设备选型中存在的主要问题

（1）选型过程较多注意产品说明书而忽视产品实效,说明书上很多参数与实际存在较大出入。

（2）各食品加工设备选型不匹配，导致高价低能。这类问题主要出现在前后具有关联关系的生产加工过程，即前后设备在选型过程中出品率差异较大引起的总效率不高的问题。

（3）缺乏统筹考虑，碎片化的选择摆放设备，引起后续设备选型因场地空间等因素而不得不屈就，进而导致食品加工设备选型的碎片化和低效化。

（4）设备选型过程较多考虑食品加工设备而轻视辅助设备，造成生产效率高，但运输、包装等后续环节出现拖沓。

（5）食品加工设备选型过多重视设备产量而轻视设备的维修养护，导致发生故障后维修困难。

2 原因分析

（1）食品加工设备生产厂家产品质量参差不齐，遵循各自厂制品的规格尺寸，通用型较差。加工设备实物与材质、性能参数与产品说明书或检验报告中存在出入。

（2）配餐加工企业没有经过系统的设备布局设计，较多参考以往加工企业或加工企业工作人员的经验，没有真正做到因地制宜。

（3）食品加工设备选型没有统筹考虑，过多的注重某一产品的效能，而忽视整体实效。

3 解决办法及建议

（1）遵循“生产上适用、技术上先进、经济上合理”的原则。生产上适用是最大效能的发挥食品加工设备的生产效率；技术上先进是指在一定时间内领先或者持平于同类食品加工企业；经济上合理是指在投入相对稳定的情况下选择最优的产品。这就要求集中配餐加工企业在设计之初就须通盘考虑食品加工设备的选型、位置摆放，明确集中配餐的总数量及覆盖范围。如蔬菜水果清洗流水线的选择，就需同时兼顾后续炉灶生产能力、产品包装能力，在考虑每小时清洗量的同时，也需要考虑经济适用又技术相对领先成熟的产品。

（2）重点考察食品加工设备的主要技术参数、可靠性、操作性、安全性及可维修性，这是确保食品加工设备自身优劣的关键之举。

主要技术参数是考量一个设备优劣的重要指标，而生产率则是主要技术指标的关键要素，通常生产率以单位时间的产品产量定义，如全自动饺子机的生产节拍、全自动洗菜机的每小时清洗量。

可靠性是保障集中配餐正常稳定供给的前提条件。设备的可靠性主要考量的是设备主要零部件平均故障间隔时间。可靠性在很大程度上取决于生产设备的制造工艺，制造工艺可以从尺寸精度、表面质地、焊接状况等方面重点关注。

操作性是指设备是否符合人体工学，操作人员是否能够便捷的、舒适的操作该设备。例如燃气炉灶的鼓风与燃气开关是否联动，包子馒头机的节拍器调整是否合理。

安全性是日常生产过程中的安全保障，即设备需要具有必要的安全防护设计和保护措施，避免人员财产损失。如燃气炉灶是否有自动熄火装置、冷库是否有应急逃生开关等。

可维修性是设备一旦发生故障后能第一时间便捷修复。通过完整的技术图纸，维修人员能快速了解设备结构，易于检查拆装。

（3）在考虑预留一定冗余的前提下，提前细化食品加工流程，注重各环节间的衔接，全局性的确认各项食品加工设备。集中配餐中心存在很多配套设备，尤其是运输设备，对生产的顺畅性及便利性起到很大的作用，同时也有助于降低操作人员的工作强度。如蔬菜加工到包装的全流程中，从蔬菜切削设备到蔬菜清洗设备可以通过低位提升机辅助完成送餐，清洗结束后进入周转框，周转框的运输可以通过传送带或者液压车来完成，烹煮完成后的蔬菜重新转盘后需要通过传送带或推车送往分餐间，而后进行分装。可见，各作流程之间的操作需要足够的辅助设备来完成，通过辅助设备的合理配置能大大降低传统搬运方式造成的体力消耗。

4 结语

本文所述内容属于集中配餐加工企业建设前期、设备选择和选型的一部分,设备的优劣决定着工厂建成后的日常生产能力及效益。但现阶段，食品加工工厂的设计主要是厂房项目施工的设计，对于设备设计选型则或因业主急于开工而一带而过，或因借鉴以往行业经验一套了之，这往往造成竣工后出现各种的不匹配。基于此，对食品加工设备从设备本身、空间布局、相互协作等方面进行总结分析，希望设备选型能纳入到食品加工企业工厂建设前期工作中，并加以重视。