杨高杰，赵建辉

（1.河南省周口市畜产品质量安全检测中心，河南 周口 466000；2.河南省周口市饲草饲料站，河南 周口 466000）

随着我国经济的快速发展和居民生活水平的提高，人们对肉类需求不断提高，尤其是高品质肉类越来越被人们所看重。牛肉质量安全问题是一个综合问题，涉及牛种选择、饲料及其添加剂的使用、药物的使用及休药期的执行情况、养殖管理、屠宰加工和保存等方面的环节。

1 关于BQA

牛肉质量保障（BQA）计划是鉴别和避免有质量或安全缺陷的育肥场区域，确保从育肥场运出的所有肉牛都是健康、合乎卫生与安全的，并且肉牛的管理能满足政府和行业的所有标准。

育肥场必须记录所有的生产步骤。生产中的关键点必须监控，以确保没有违规残留或胴体缺陷。这些关键点包括（但不局限于）牛的引入、产品和商品化、牛的处理以及出场牛的评估。育肥场中休药期有一个天然的安全限度，因为大多数肉牛保健产品的休药期比育肥期短。饲养者必须意识到高残留风险状况。销售不合格的肉牛，即使宰前休药期已经结束，但由于器官受损，可能妨碍药品的正常排出而导致药物残留。

BQA 计划建立在危害分析与关键控制点（HACCP）体系的基础之上。应该评估每个生产步骤潜在的质量和安全缺陷，包括细菌污染，能使牛群或饲养人员发生传染病；化学试剂的使用/污染，可能会导致体内残留以及物理损伤，如注射部位的损伤、擦伤或在牛体组织中断针。分析内容应包括标准操作程序，如设法避免或使粪-口污染降至最低点。

必须严格遵守关于饲料原料、饲料添加剂和药物（包括给药途径和休药期）的所有相关政府法规。使用标签外应用的药物处方只能由育肥场兽医出具。所有使用标签外应用药物治疗的牛，必须遵守规定，延长休药期，它是由育肥场兽医根据兽医-畜主-病牛三者关系而设定的。某病牛被标签外应用方式处理后，“食用动物避免残留数据库”是确定宰前休药期的主要咨询依据。

与所有食用动物一样，对育肥牛使用抗生素正面临越来越严格的审查，因为人们担心具有抗性的人兽共患病病原体可能会转移到人类，并且抗性遗传决定基因也可能转移到人类病原体。曾发生一起大肠埃希菌O157:H7 通过食物链转移，导致人兽共患病的事件。1999年，美国牛从业者协会出版《药物使用指南》，为育肥场使用抗菌药物提供指导。我国养牛从业者也可参考之。

2 记录保存

肉牛从育肥场转出后，所有记录应当保存2 年以上。如果在任何准备屠宰的牛中发现药物残留，育肥场必须向有关政府机构提供相应记录。应确定残留物的来源与原因，并采取纠正措施以防止再次发生。

2.1 个体记录

应当保存所有单独处理的牛的治疗记录。可以通过手写或计算机系统完成记录。基本信息包括肉牛个体编号、治疗日期、诊断、给药、系列/批号、使用剂量、大约体重、给药途径与部位，以及肉牛可以清除休药期的最早日期。应仔细审查那些患有慢性病或者难解释的低生长率牛的治疗史。残留筛检在许多情况下非常适用，如活体拭子试验。残留筛检应在育肥场兽医的监督下进行，检测结果将决定育肥牛是否可以被运出栏。

2.2 牛群记录

牛群在接受治疗时应按组或批来标识，并记录治疗信息。记录包括牛群的批或组别编号、使用的药物、药物的系列/批号、治疗日期、使用剂量、给药途径与部位以及休药期。宰前休药期适用于整个牛舍。在这个体系下的治疗记录，是表明在这批或组每一头牛都接受了治疗。屠宰前应核对牛的健康记录，以确保治疗的牛群经过了适当的休药期。应根据标签上的说明使用所有杀虫剂，并且记录使用和停药的时间。

2.3 治疗方案手册

驻场兽医应给饲养员提供特定的治疗方案手册，定期审查并且至少每90 d 更新1 次。应在治疗室保留1 份副本，另1 份保留在办公室。如果检查机关对育肥场设施、药物使用程序和避免残留物计划进行检查，书面治疗方案与现行处方是必须具有的两个重要文件。该手册还给牛群健康计划提供了书面指南，从而最大限度地减少错误或失误的机会。

3 育肥牛的淘汰

外来牛刚到育肥场时要进行全面检查，抵达几周后饲喂高能量日粮，在此期间的任何时候都可对牛进行淘汰。导致淘汰的疾病包括：病因不明的慢性生长迟缓与食欲不振、慢性蹄叶炎、腐蹄引起的慢性跛行、慢性瘤胃膨胀、慢性肺炎，急、慢性肺脓肿与牛病毒性腹泻。上述这些疾病均能导致其生长发育不良，临床检查必不可少。

4 育肥场的动物福利化管理

良好的育肥场设计对确保牛群舒适非常重要。饲养设施必须现代化和高效，当牛群从一栋牛舍转移到另一栋牛舍时，饲养员不可粗暴对待；驱赶牛群不要过度使用武力。饲养员必须接受技术培训，所有操作应尽量减少对牛造成的应激，应能识别疼痛所出现的症状以及病牛发生不适的原因。育肥场应具有良好的设计与相关设施，确保牛群感到舒适，享有合理的动物福利。