杨少玲，戚勃，赵永强，李来好，吴燕燕，林婉玲

(中国水产科学研究院南海水产研究所；农业农村部水产品加工重点实验室；国家水产品加工技术研发中心， 广州510300)

鲨(Selachimorpha)，属脊椎动物门软骨鱼纲板鳃亚纲，是一种大型软骨鱼类，软骨遍布全身，且软骨中含有多种重要的生理活性成分，包括多糖、蛋白质和糖蛋白等，具有抑制新生血管形成、抑制肿瘤细胞生长、增强免疫力及抗血栓等功能[1-3]。目前，人们已利用其特殊的生理活性成功开发出系列保健产品[4]，前景非常广阔。鲨软骨的生理活性功能是其备受关注的主要原因，目前国内针对鲨软骨的研究主要集中在其功能保健作用上，但对其营养成分分析方面开展研究有很大局限性，仅见零星报道[5]。本研究以市场上常见的两种鲨——大青鲨(Prionaceglauca)和镰状真鲨(Carcharhinusfalciformis)的软骨为原料，对其进行了营养分析与评价，以期为进一步探究鲨软骨的医用和食用价值提供营养学支撑。此外，鲨处于食物链顶端，具有体内富集重金属的特点，身体各部位重金属污染状况一直是人们关注的焦点之一，因此本次实验也分析了鲨软骨中的重金属含量，初步探讨了鲨软骨的食用安全性。

1 材料与方法

1.1 材料

鲜冻大青鲨和镰状真鲨脊椎软骨购于广州水产市场，剪掉软骨上附着的肌肉，再用绞肉机搅碎，置于-18 ℃冰箱内冻藏备用。

1.2 营养成分检测方法

游离氨基酸分析采用GB 5009.124—2016中氨基酸自动分析仪法[6]；脂肪酸分析采用GB 5009.168—2016中气相色谱法[7]；硫酸软骨素分析采用GB/T 20365—2006中液相色谱法[8]；……