赵铨琼 孙术龙

摘 要：本文分别选择两个烤烟品种（K326与云87）的B3F等级烟叶，对其进行打叶复烤，检测其内在常规化学成分，并评价其感官质量，从中探究打叶复烤对烟叶内在品质所产生的影响。

关键词：烟叶;打叶复烤;品质

打叶复烤从根本上来讲，就是把烟草从之前的烟草农产品向卷烟工业原料转变的系统化加工过程，其主要目的就是调整煙叶当中的含水率，使其维持在规范范围内，预防其在醇化与仓储中发霉或变质情况，并且对杀虫灭菌及排沙除杂有利，因而能够有效提升烟叶的质量。本文通过选取烟叶样本，对其进行打叶复烤处理，从中检测其常规化学成分，并就其感官质量进行评价，探讨打叶复烤对烟叶品质所具有的影响，为烟叶生产提供参考与依据。

1 资料与方法

1.1 材料与仪器

所选取的两种烟叶样品均为B3F级烟叶：K326与云87，采集于某企业的打叶复烤车间;所用仪器有电热鼓风干燥箱;QS-1型试样切丝机;FOSS 9103型旋风磨;傅里叶变换近红外光谱仪。

1.2 方法

（1）采集样品。把2种原烟均置于同一打叶复烤线上开展相关试验。试验期间，依据相同加工参数，当设备处于稳定运行状态时，分别在4个关键工序进行跟踪取样（复烤、储柜与一、二润），每2分钟便进行1次取样，各工序均取35次样，500g/次，编号备用。（2）化学成分分析。把所采集到的样品均放置烘箱当中，持续干燥处理，时间为3h，然后将其取出，冷却后，维持其室温状态;运用旋风磨将其磨至粉末，然后置于湿度为（60±2）%及温度为（23±1）℃的环境中，平衡48h，然后装入到样品瓶当中。运用傅里叶变换近红外光谱仪对磨成的粉末实施近红外扫描分析，用分析软件对采集到的光谱数据进行处理，且构建近红外预测模型，对样品的内在化学成分含量进行测定。光谱采集所需要的条件：扫描范围控制在10000～4000cm-1之间;光谱仪提前开机预热，时间为1.5h;分辨率为7cm-1;扫描次数设定为72次。（3）评价感官质量。在所采集的所有样品当中，数字随机抽取样品3个，将其制作成烟，与上述温湿度情况下平衡48h，然后以暗评方式对样品的感官质量进行评价。

2 结果

2.1 打叶复烤对烟叶常规化学成分所具有的影响

通过各个工序加工与处理后得知，在分别进行一、二润及储柜、复烤等操作时，K326与云87样品无论是在糖氮上，还是在糖含量即糖碱上，均有明显升高，而对于钾、烟碱及总糖来讲，其含量则呈下降趋势。其中，针对水溶性蛋白质、烟碱及总糖而言，其在二润时，含量较高，而氮碱比则无显著变化。之所以会出现此种情况，可能与一、二润工作操作有着比较高的温度与水分，且完成加工后，诸如淀粉等大分子碳水化合物大部分被降解，最终造成总糖含量的不断升高。

针对云87来讲，其总糖含量在一、二润工序中，存在明显差异;而烟碱含量、钾含量及总氮含量基本相同，而复烤、储柜与一、二润之间，存在显著的差异性。而在氮碱比上，储柜与二润之间有显著差异;而在糖碱比方面，复烤、储柜与一润之间有着明显差异。针对K326来讲，其总糖含量在复烤、一润、二润之间，有着比较明显的差异性;而在总氮含量方面，储柜、复烤与一润、二润之间，存在着比较显著的差异;在氮碱比方面，二润与一润之间有着明显差异;在糖碱比方面，一、二润与复烤之间有着明显的差异;在水溶性蛋白质含量方面，复烤与二润之间存在着明显差异。

2.2 打叶复烤对烟叶感官质量所产生的影响

针对K326与云87这两个样品来讲，其在进行一润、二润、复烤等工序操作时，烟叶感官评吸得分总体相比于原烟，呈现出持续升高趋向，而烟叶整体的吸食品质呈现不断偏好趋势。针对云87而言，其在完成复烤工序之后，在香气特性方面，已经达到最大值，相比于其它工序的感官评吸结果，差异比较明显;而在加工期间，各个工序的烟气特性相比于原烟分值，均有显著提升;另外，相比于原烟，各个工序的口感特性也得到大幅提升。其中口感特性分值最高的是二润工序。针对K326来讲，当其处于加工阶段时，相比于原烟，其各个工序香气特性与之比较，并无明显差异;但在烟气特性方面却有一定程度提升;其中，储柜及复烤后感官评价分值相比于原烟，差异明显;而在口感特性方面，各个工序的分值均有明显升高。

由上述分析可知，通过打叶复烤加工，除了能够改善烟叶的香气特性之外，还能提高其口感特性与烟气特性，之所以会出现此情况，主要因为，此加工过程具有比较好的排杂除杂的作用，因而可以得到更好的烟叶香气，并且还能改善杂气、余味等，可使烟叶的整体感官质量得到大幅提升。

3 结论

通过进行打叶复烤加工操作，能够显著提升烟叶的糖氮比，此外，还能提高其总糖含量、糖碱比，并能够降低烟叶的钾含量、烟碱及总氮，一些工序间还存在明显差异，究其原因，可能与处于润叶而使烟叶获得了合适的温湿度，因而在复烤时，许多物质被降解，因而造成各工序之间一些指标差异的增大。伴随烟叶加工的持续进行，烟叶在具体的感官评级总分上，呈现出不断升高趋向，多表现为杂气与刺激不断减少，香气量不断增加，余味更加的舒适等，因而较好的体现出打叶复烤加工所具有的提高品质及除杂、保留香气的作用。

参考文献：

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