王英武

日本清酒诞生于平淡无奇的大米之中，是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。但除了制造方法与中国有关，清酒的命名也和中国有着“剪不断”的联系。

清酒名有着“中国古典迷你百科”的说法，许多清酒的名字更是引经据典，为酒赋予了更多寓意。细呷之下，仿佛在眼前会幻化出不同的意境。

酒名江湖

在日本有一款清酒，名为“上善如水”，是纯米吟酿高级酒，有着如丝般的口感。这款酒，得名于对中国古贤老子的致敬。

或许由于国民性使然，日本人对于崇尚锋芒不外露、谦虚、低姿态、谨慎的老子十分推崇，“上善如水”便出自老子《道德经》中“上善若水（日版为‘如），水善利万物而不争”一节。

类似的清酒名，还有出自《庄子》的“明镜止水”，出自《史记》的“国士无双”。

中国古代的诗人，也成为日本酒文化中的重要因素。例如，岐阜县生产的纯米酒“梅寒山”，便得名于中国唐代白话诗人寒山。寒山在中国籍籍无名，甚至连生卒都未留下，但在日本却作为大诗人备受推崇。

明治、大正时期日本著名小说家森鸥外，曾以寒山为素材写下小说《寒山拾得》。寒山的诗富含禅宗的思想，讲究与自然的融合并不富修饰，因此可谓符合日本人不崇矫饰的国民性格。

类似的清酒名，还有出自《庄子》的“明镜止水”，出自《史记》的“国士无双”。

而岛根县产的纯米吟酿酒“李白”，对于中国人而言就亲切多了。该酒厂甚至直接取名“李白酒造有限公司”。诗仙李白好酒人人皆知，因此以他冠名酒厂确实是再合适不过了。据说，该酒厂的名字源于在战前曾担任首相、岛根县出身的若槻礼次郎的创意。他还亲自为酒厂题字，迄今为止他的题字还留在李白酒的商标上。

若槻礼次郎是日本政界数一数二的酒豪，作为战前日本政党政治家的代表，他反对日本对中国的军事扩张，主张缩减军备，因此饱受日本右翼、军部的攻击。据说在煎熬之下，他每天在结束公务回家之后，一定要通过一番狂饮来摆脱烦恼。或许，这也是他羡慕“长安市上酒家眠，天子呼来不上船”的李白的原因吧。

除了以“李白”直接命名的清酒，他诗篇中的名句也是丰富的酒名资源。“月下独酌”“两人对酌”“桃花仙人”，光是听到这些酒名，就不禁让人对酒的味道开始遐想起来。

清酒的命名还有很多种方式，有的用一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命名，如“月桂冠”“菊正宗”“白牡丹”“松竹梅”“白鹤”等。

有以各类吉祥话作酒名的，如“福禄寿”“开运”“来福”“延寿万年”。

有以单个汉字玩味的，如“空”“和”“爱”“贵”“侠”。

还有一堆美人，“雪美人”“菊美人”“东洋美人”“南部美人”“千岛美人”……

日式分级

大家在吃日料时，总喜欢点上几壶清酒来助兴，但大多数人看到清酒标签上纷繁复杂的名字，恐怕是要头疼一番。就拿清酒知名的品牌“八海山”为例，同样的“八海山”又分成八海山特别本酿造酒、八海山吟醸酒、八海山纯米吟醸酒……若不是对清酒有一番研究，大多数人根本不知道区别，只能打个马虎眼随便喝上一通了事。

岛根县产的纯米吟酿酒“李白”

但要细究起来，清酒的分类标准其实也不难。只要记住以下两条标准，基本上就可以明白清酒的分类了。

一是是否有添加物，二是精米率。

清酒的基本原料为大米、米麹（酒母）和水，但部分清酒会在酿造后添加部分原料。当然，这部分添加的原料也有严格的标准，规定只能添加酿造酒精。无添加物的清酒，会一律冠上“纯米”二字，没有“纯米”二字的便是加入了酿造酒精的清酒。

相比添加物的有无，精米率是评判清酒品质的一个更重要的基准。

“米越磨，酒才越香”，根据日本政府的生产标准，根据精米率可以将清酒依次分成純米酒、本酿造酒（70%以下）、特别本酿造酒（60%以下，特别方法酿造）、特别纯米酒（60%以下，特别方法酿造）、吟酿酒（60%以下）、纯米吟酿酒（60%以下）、大吟酿酒（50%以下）、纯米大吟酿酒（50%）八个等级。精米率的数字越小，就代表清酒越高级。

清酒酿造行业认为，把大米削得越薄，越能去除大米的杂味，让酿出的清酒味道更加清爽。而且，要将精米率控制在很低的数值的话，不能依靠精米机处理，必须交由人工慢慢削磨。因此，精米率反映了一款酒投入的人力成本，成为衡量清酒品质的一个重要标志。

日常我们食用的白米的精米率大约为90%，也就是只从玄米中去除了10%的表皮。虽然精米率在40%以下就可以荣升为“大吟酿”了，但是本着匠人精神日本人在追求品质的极限上总是不遗余力。

在清酒中，精米率的记录是日本宫崎县新泽酿造店生产的“残响”。这款酒依日本歌手福山雅治的专辑而命名，它的精米率只有7%，也就是他们去除掉了玄米表皮的93%！

把大米削得越薄，越能去除大米的杂味，让酿出的清酒味道更加清爽。

清酒的种类其实并不算多，因为严格的清酒分类标准所限，清酒很难在制造上取得革命性的突破。硬要说的话，同类清酒的风味差别，体现在“东西”之分上。东日本生产的清酒因为选用早稻，味道偏淡和清冽。而西日本的清酒，会经过熟成这一步骤，有浓浓的熟成风味，因此比较适合加热饮用。

獭祭模式

由于清酒风味相对单一，在日本本土的烧酒、外来的啤酒、红酒、洋酒的冲击之下，清酒的市场正在不断地萎缩。

据日本国税厅统计，日本国内的清酒产量，从1973年的峰值142万千升，降到了2016年的42万千升，缩水到原先的1/3。其中，只有作为高级礼品的大吟酿酒，保持了较好的销量，其余种类的廉价清酒，市场几乎全线崩盘。在日本年轻人中，更有清酒“土气”“过时”“不好喝”这些标签。

为了摆脱清酒面临的困境，各大酒厂可谓绞尽脑汁。但他们考虑的主要不是如何提高工艺，而是怎么卖出去。近来出现了诸如“超级S”（岐阜县）“夜之帝王”（广岛县）“最低野郎”（福冈县）“无风”（岐阜县）“獭祭”（山口县岩国市）“死神”（岛根县）这样的无厘头清酒品牌名。

但无厘头销售方式的源头，还是要追溯到“獭祭”。

獭祭的生产商—山口县岩国市周东町獭越的旭酒造，原本是专注于生产大吟酿酒的一家传统地方酒厂。80年代他们希望进军东京市场，将自己产品命名为“旭富士”。但没想正逢老社长去世，刚刚接手酒厂、子承父业的新社长樱井博志，不顾整个酒厂的反对，紧急叫停了这个项目。

樱井社长认为这个名字太过于平淡、缺乏吸引力，这样一款酒在东京是绝对卖不出去的。他灵机一动想到了酒厂所在的獭越，取其中一个字加上“祭”，便构成新品牌“獭祭”。

社长的异想天开之举，本可能是一场灾难—“獭祭”两字为难读字，甚至在读音上和日语的“土气”发音相似。但没想到这一招歪打正着，居然正对东京人的胃口，这款酒取得了空前的成功，不仅在日本国内的同类大吟酿酒中销量名列前茅，更是出口欧美，获得了欧美顾客的好评。

日本明治神宫的清酒桶墙

獭祭酒名的来源，引发了人们的种种猜测。有人将酒名来源解读为晚唐诗人李商隐的号。李商隐的号，取自《诗经》中“东风解冻，蛰虫始振，鱼上冰，獭祭鱼，鸿雁来”一节。他热爱书籍如同水獭爱捕鱼，因此自比为水獭，并将书籍比喻为鱼，自号“獭祭鱼”。此后，獭祭常用于指代勤于阅读、创作的文人。日本词人正冈子规，也将自己称为“獭祭书屋主人”。

但日后人们在采访樱井社长时，发现他根本对文学没什么興趣，所谓獭祭的附庸风雅，也不过是人们强加的想象。

人们这时才恍然大悟，但“獭祭模式”已经成功，只需要用品牌名称创造足够的话题性，就可以带动销量的增长。

这种模式，为日后的清酒厂商群起而效仿。例如前述的“超级S”，他们在生产过程中花费150小时，将精米率降到18%，因此自嘲生产过程就如同一场自虐。

清酒在商品包装上的创新，也得益于战后生长于城市的新一代酒厂社长的生长环境。相比传统的酒厂社长，他们从小远离酒厂在城市中长大，对于清酒的工艺本身的兴趣并不大。

在都市中成长的背景，让他们非常了解城里人求新、求奇的口味。在80、90年代接手酒厂之前，他们往往从事其他工作，有丰富的现代商业知识，因此相比于老一辈的匠人他们可谓“外行领导”，更多关心的是如何去包装产品而非改善工艺。这也是近来清酒在包装、创意、名字上不断推陈出新的一大原因。