徐期岭

（河南省修武县人民武装部，河南 焦作 454350）

在中式烹调体系之中，科学切配影响地位十分深刻，只要熟练把握该类技能，正确匹配有关技巧，才可以打造出色、香、味俱全的美食。而在中式烹饪活动中，通常沿用植物性和动物性两类原材料，由于它们无法直接予以烹制菜肴，所以须基于他们的营养成分、类型、功能特征等，遵循特定方式和技巧来完成科学切配任务。

一、中式烹饪初加工过程中的基础性规范标准

初加工，即烹饪前的准备工作，在此期间，须竭力保障各类材料的卫生健康性。毕竟其直接影响到菜肴的味道和质量，决定食用者能够吸收什么类型和多少数量的营养。不管是对于专业师傅或是普通居民来讲，筛选原材料环节中务必要保证营养价值的丰富性、减少材料搭配中的相克现象，否则会令菜肴欠缺足够的营养成分，特别情况下更会威胁到品尝者的身体健康和生命安全。所以说，在初加工原材料时，要竭力去保护对应的营养成分，力求不会对菜肴品质造成过度的影响，进一步促成色香味俱全的理想效果。

二、中式烹饪必备的切配技能

这里强调的切配技能，无疑就是刀工，即要求操作主体充分考虑到食用、烹饪等规范要求，之后凭借多元化和灵活性的刀法去加工相关食材，为后续正式烹饪提供一切所需的原料。至于这类刀工的功能则相对丰富一些，既可以令菜肴看起来更加整齐美观、加快厨师烹饪的效率、方便材料及时入味，又能够令食用者适时地予以品尝和消化。……