三七花保健硬糖的研制

2019-01-11曹洁，刘俊

文山学院学报 2018年6期

曹洁，刘俊

（文山学院化学与工程学院，云南文山 663099）

三七，主产于云南文山，是我国名贵的特色中药材。我国使用最早的食药同源植物中就有三七[1]。三七花又叫田七花，是三七植株的干燥花序[2]。在三七的各个部分中，三七花的三七皂苷含量最高，其性凉味甘，具清热去燥、降火平肝、降低血压之功效，在文山民间常用来煲汤、炒肉、泡茶等。此外，三七花还可治疗耳鸣、头晕昏眩、血压偏高和急性咽炎等症，对促进睡眠也有一定功效[2-4]。云南省卫计委已批准文山三七花、茎叶按照普通地方特色食品原料进行管理，三七进入食品开发领域实现了零突破[5]。随着人们生活水平的提高，保健食品越来越受到关注。目前，文山三七保健食品尚处于初级开发阶段，对三七花的应用也多限于三七花茶、三七花糕、三七花藕粉、三七花菜肴等[6]，而对三七花保健糖果的研究还未见报道。糖果，世界五大享受食品之一，一直以来都是世界零售业的重要成员。通过科学方法，以三七花为原料研制出三七花保健硬糖，对拓展三七食品市场，促进三七产业发展具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

材料：三七花，采购于文山州文山市三七市场；白砂糖、葡萄糖、柠檬酸，均为市售。

仪器：ISO9001电子天平（precisa仪器有限公司）、FW135型高速万能粉碎机（北京市永明医疗仪器厂）、ICE3500型原子吸收光谱仪（北京金索坤技术开发有限公司）、SK-2003AZ型原子荧光光度计（北京金索坤技术开发有限公司）。

1.2 工艺流程

1.3 操作要点

1.3.1 三七花粉制备

挑选形态完好的三七花，用0.5%小苏打浸泡30 min，洗净、晾干、打粉，过200目筛。

1.3.2 糖浆制备

将称好的白砂糖、葡萄糖加水充分溶解后加热熬煮，过程中不断搅拌以防止糊底，直至糖液清晰透明，用筷子蘸取可拉长丝不断时停止加热。

1.3.3 调和与浇注

将一定量柠檬酸、三七花粉加入到降温后的糖浆中充分搅拌均匀，并转移到模具中。浇注完成后，放入冰箱进行快速冷却，使糖块凝固定型。

1.3.4 出模与包装

待糖块完全凝固后出模，去除不规则糖块后包装成成品。

1.4 实验方法

1.4.1 单因素实验

保持其它工艺条件不变，分别考察糖配比（葡萄糖与白砂糖的质量比）、调和温度、三七花粉用量和柠檬酸用量等因素对三七花保健硬糖品质的影响。

1.4.2 正交试验

在单因素实验基础上，按照正交表L9（34）进行正交试验，考察三七花粉用量、柠檬酸用量、调和温度和糖配比对三七花硬糖品质的影响，其相关因素及水平见表1。

表1 三七花硬糖正交试验因素水平表

1.5 产品质量指标

1.5.1 感官指标

固定选取10人组成感官指标评定小组，将产品置于干燥洁净的白色托盘中，在光照充足的地方进行观察，用温开水漱口后进行品尝。评价标准[1,7]见表2。

1.5.2 污染物指标

分别按GB 5009.12-2017和GB 5009.11-2014的方法对三七花硬糖中铅和总砷的含量进行测定。

1.5.3 微生物指标

分别按GB 4789.2-2016和GB 4789.3-2016的方法对三七花硬糖中的菌落总数和大肠菌群进行测定。

表2 三七花硬糖感官评价标准表

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果分析

2.1.1 糖配比的确定

白砂糖是糖果的甜味来源，也是硬糖的骨骼支架。葡萄糖能增加糖果储存期限，改善糖果质地，其含量对硬糖的成型、色泽、口感及防止硬糖结晶返砂等影响显著[7]。在总糖用量为40 g的基础上，考察不同糖配比对三七花硬糖品质的影响，结果如表3所示。

表3 糖配比对硬糖品质的影响

白砂糖的使用，可以增加糖果的甜味，但用量太多，不仅会使糖果口感变差，还易使糖果出现返砂，合适的糖配比可以改善这一现象。从表3可以看出，当葡萄糖质量为20 g，白砂糖质量为20 g（即糖配比为1∶1）时，三七花硬糖的感官评分最高，表面光泽度最好，透明度高，无结晶返砂现象。

2.1.2 柠檬酸用量的确定

柠檬酸可以调节蔗糖在糖液中的黏度与饱和度，增大渗透压，对预防糖果的结晶返砂，改善其质地，延长保存期限效果明显[9-10]。保持糖配比为1∶1，试验不同柠檬酸用量对三七花硬糖品质的影响，结果如表4所示。

表4 不同柠檬酸用量对三七花硬糖品质的影响

适当增加柠檬酸用量，可使三七花硬糖酸甜适口，但用量太多，硬糖开始粘牙。从表4可以看出，当柠檬酸用量为0.6%时，三七花硬糖感官品质最佳，酸甜适宜，不粘牙。

2.1.3 三七花粉添加量的确定

三七花粉添加量的多少对三七花硬糖的口感、风味、颜色和透明度具有很显著的影响[11]。为此，保持糖配比为1∶1，柠檬酸用量为0.6%，考察不同三七花粉添加量对三七花硬糖品质的影响，结果如表5所示。

表5 三七花粉添加量对三七花硬糖品质的影响

从表5可以看出，三七花粉添加量为1.2%时感官评分最高，三七花硬糖既具有一般硬糖所具有的香甜，又具有浓郁的三七风味，从而确定三七花粉的最佳用量为1.2%。

2.1.4 调和温度的确定

在制作硬糖的过程中，调和温度对硬糖的品质有很大影响，温度过高会使三七花硬糖产生焦味，口感变差；温度过低会使三七花硬糖黏度过高。为此，对不同调和温度下三七花粉及辅料的加入效果进行比较，结果如表6所示。

表6 调和温度对三七花硬糖品质的影响

由表6可知，当调和温度为120 ℃时，三七花粉及辅料的加入效果最好，此条件下制作的硬糖颜色适中，味道也较好。

2.2 正交试验结果分析

在单因素实验的基础上，选择三七花粉用量（A）、柠檬酸用量（B）、调和温度（C）和糖配比（D）进行L9（34）的正交试验，确定三七花硬糖的最佳工艺条件，结果如表7所示。

表7 正交试验结果

从表7中极差R可以看出，各因素对三七花硬糖品质影响的大小依次为A＞B＞C＞D，即三七花粉加量＞柠檬酸加量＞调和温度＞糖配比，从结果可以得出最优配方组合为 A1B1C2D2，但该组合并未在正交试验中出现，为此，进一步做验证性实验，即按A1B1C2D2的配方组合制作三七花硬糖，感官评分为90分，高于正交试验中任何一组试验结果，从而确定三七花硬糖的最佳配方为三七花粉加量为0.5%、柠檬酸加量为0.55%、调和温度为120 ℃、糖配比为1∶1。