范梅华，戴有礼，王晓峰

(江苏省家禽科学研究所，江苏扬州 225125)

江苏省是全国水禽生产与消费大省，其水禽产品加工历史悠久。改革开放以来，依托龙头企业、技术和人才优势，江苏省水禽加工产业化、规模化不断提升，一批批新产品、新技术、新设备不断被研发出来，大大促进了水禽产业的可持续发展，保障了水禽产品的消费供给。然而，进入新时代，消费者对口味、产品安全和特色的追求不断提高，江苏省水禽加工业日渐暴露出产品质量安全存在隐患、标准化滞后、产品结构单调、品牌影响力有待提升等问题。2017年11月—2018年2月，江苏省水禽产业技术体系产业经济岗位开展了“江苏省水禽产业经济运行情况及动态监测”专项调查，走访调研了几家加工龙头企业，并基于此探讨了江苏水禽加工业的高质量发展路径。

1 江苏省水禽加工业现状与特点

1.1 水禽肉品加工业现状与特点

1.1.1 产业化经营特色明显 江苏省是国内水禽肉品加工大省，产品种类和加工量国内领先，传统的水禽肉制品南京盐水鸭、扬州盐水鹅（俗称“老鹅”）、仪征风鹅等是极具特色的美食，其中盐水鸭是南京宴席必备，老鹅是扬州宴席首选。

改革开放后，通过龙头企业的带动，江苏省形成了“养殖小区+农户”、“行业协会/合作社+养殖户”等几种较为成熟的产业化发展模式，水禽产业化经营格局基本形成。以南京桂花鸭集团、江苏馋神集团为首的一批龙头企业发展迅速，通过改造传统工艺，扩大生产规模，进行工业化生产，形成了养、加、销一体化的产业化经营机制，产品凭借精湛的工艺和独特的风味赢得了广大消费者喜爱，并在国际上享有盛名。

1.1.2 生产规模不断扩大 南京以“鸭都”闻名全国，其养鸭、制鸭、食鸭历史悠久，以盐水鸭为主的南京鸭产业空前繁荣。肉鸭加工企业由原来的十几家发展到现在的几百家，年产销量也由原来的几百万只上升到现在的近1亿只。其中，桂花鸭（集团）有限公司集生产加工、批发零售、连锁配送于一体，建立了300多家连锁店，在全国60多个城市设立了经销处，2017年加工销售桂花鸭900多万只，实现销售收入5亿多元。在其引领下，2017年南京市鸭业产值超过50亿元。

徐州是水禽产品加工大市，年屠宰加工量超过10万只的肉鸭企业有11家。2016年，长江桂柳食品睢宁有限公司、徐州中意食品有限公司屠宰加工肉鸭均达到3 000万只，而徐州佳和食品有限公司、新沂大地农业发展有限公司、江苏益客天冠农业发展有限公司的屠宰加工规模均为1 500万只左右，大型肉鹅加工企业有徐州市惠客晨雨食品有限公司、徐州中意苏兴食品有限公司、徐州精艺成食品有限公司。在江苏沛县，现有肉鸭加工企业20余家，年加工肉鸭近4 000万只，总产值近20亿元。

扬州是江苏省肉鹅养殖、鹅肉加工与消费集中区，具有国内自主培育的优良品种扬州鹅，全市种鹅存栏80多万只，商品鹅年出栏量约2 200万只，全市建有辐射能力较强的鹅业批发市场，年成交量可达1 200万只。扬州现代化“风鹅”、“盐水鹅”加工企业众多，现有扬州馋神食品有限公司、扬州五亭食品（高邮）有限公司等肉鹅年加工能力超百万只的加工企业5家，其中省级农业龙头企业扬州馋神食品有限公司加工系列风鹅产品达400多万只，其他企业加工规模在50万只，同时涌现了“馋神”、“绿扬天歌”、“明月”、“雾中花”、“口缘”、“佳珏”、“忘不了”等一批品牌。扬州市盐水鹅加工摊点星罗棋布，全市盐水鹅加工销售点有3 000多个，年加工盐水鹅2 000多万只。

1.1.3 由传统向现代化转变 江苏省水禽肉加工产品经历了3个发展阶段：一是传统时代1.0：以餐桌食品为主，生产形式是现做现卖，销售渠道主要是酒楼餐馆；二是传统时代2.0：以专卖店为主，生产形式是前店后坊，销售模式是独立门店或分店；三是连锁时代：以连锁休闲为主，生产方式为工业化生产，销售模式为连锁销售+互联网销售[1]。

南京桂花鸭集团是由传统企业发展起来的现代企业集团，在加工技术上，桂花鸭有目前江苏省规模最大、自动化程度和工业化水平最高的熟禽深加工基地；在产品上，实现了向更健康更美味产品的优化转型；在营销服务方面，在天猫、京东、苏宁易购、1号店等平台上开设网上旗舰店，通过对部分门店的改造升级和互联网新业态的融入，更加注重消费者体验。

江苏益客集团充分发挥其肉鸭产品口味独特、品种齐全、原料安全优质的优势，通过执行严格的产品生产标准、工艺与品控流程标准、食品安全卫生管理制度等，从加工到销售都严格按照“统一规划、统一采购、统一加工、统一配送、统一销售、统一价格、统一形象、统一回收”的操作流程，确保“从农场到餐桌”的产业化方向发展。

1.1.4 新技术、新产品不断涌现 通过产学研相结合，南京鸭肉产品开发力度大大加快，肉鸭产品种类不断丰富，除了白条鸭、鸭腿、鸭翅、鸭脯、鸭肫、鸭舌、鸭脖、鸭头、鸭爪等分割产品外，酱鸭、板鸭、烤鸭、盐水鸭、啤酒鸭、油烫鸭、微波肉鸭等整鸭系列食品也不断被推出，丰富了产品类型，改善了产品结构，提高了产品附加值，繁荣了品类市场。近年来，南京桂花鸭集团的“鸭珍小趣”系列休闲产品（鸭心、鸭肝、鸭肠、鸭颈、鸭脯等，分原味和辣味）受到年轻人青睐。

同时，产品加工新技术也取得了较大突破，优化了盐水鸭、板鸭、酱鸭、风鹅等鸭鹅肉食品的低温杀菌技术，风鹅的低盐腌制及控温风干技术，鸭鹅肉分割冷链产品减菌保鲜等新技术，显著提高了产品质量。在扬州风鹅产品加工技术上，通过风鹅生产工艺流程、技术标准的研究制定，突破了传统风鹅只能在冬腊干冷季节制作的瓶颈，实现了风鹅的四季化生产，使传统风鹅的风干时间从24 d缩短到3 d，大大提高了生产效率。

1.2 水禽蛋品加工业现状与特点

1.2.1 以传统蛋制品加工为主 江苏水禽蛋品加工原料主要是鸭蛋，约70%的鸭蛋用于蛋制品加工。加工产品有皮蛋、咸蛋、卤蛋、咸蛋黄、糟蛋（酒糟腌制）、醉蛋（酒类腌制）等，加工方式以咸蛋、皮蛋初级加工为主，加工率较低，以国内消费为主。

传统皮蛋的加工方式是利用生石灰+纯碱、草木灰、茶末等料泥包蛋、封缸腌制，以家庭或小规模生产、手工作业为主；现在主要采取无铅工艺生产，用硫酸铜、硫酸锌等代替氧化铅，提高安全水平。咸蛋加工主要由食盐腌制而成，盐水浸泡后不仅可以增加其保藏性，而且滋味可口。

1.2.2 龙头企业带动蛋品加工业发展 水禽业是江苏省畜牧业中最早实行放开经营的行业，20世纪80年代以来，江苏省水禽业得到了快速发展。从1997年开始，以高邮鸭集团的成立为标志，全省快速崛起了一批以鸭蛋产品加工为主的龙头企业、农村经济合作组织和批发市场，规模化、产业化不断发展，蛋品加工业取得了长足进步。

江苏高邮现有蛋品加工企业500多家，年加工咸鸭蛋、松花蛋、双黄蛋等各类鸭蛋制品10亿个以上，其中年加工鸭蛋制品超过千万个的加工企业有5家，打造出“红太阳”、“三湖”、“湖宝”、“秦邮”、“邮星”等品牌。作为国家农业产业化重点龙头企业，高邮鸭集团年加工蛋品约1.5亿个，蛋制品有咸鸭蛋、咸鸭蛋黄、松花蛋、双黄蛋等，全国著名的“红太阳”牌双黄蛋、咸鸭蛋等系列产品在国内市场一直享有较高的知名度，多次荣获国内名牌产品大奖和国际农业博览会金奖，尤其是高邮双黄咸鸭蛋在“世界最值得品尝的100个美味食品”中名列第二，2002年9月又获得了绿色食品标志。

1.2.3 技术和工艺水平不断提高 近年来，高邮鸭集团加大科技投入，通过与科研单位的合作不断增强技术水平，引进集清洗、分级和检测于一体的全自动蛋品清洗机，每小时可清洗鸭蛋1万只以上，使得蛋品分级、检测、清洗的标准化程度大为提高，而且有效缓解了企业的用工压力；成功开展了咸鸭蛋真空包装灭菌处理技术的研究，使加工蛋品的保质期延长1个月以上；应用咸蛋动态浸泡腌制技术，不仅缩短了咸蛋腌制周期、扩大了加工能力，而且基本解决了传统加工方式存在的蛋白偏板、偏咸、蛋黄发黑等技术难题，使产品更受消费者喜爱。此外，无铅松花蛋、富硒蛋、蛋腐乳等鸭蛋制品的研发使产品加工从过去单一的蛋品加工向蛋制品及副产品加工延伸，取得了较好的经济效益。

大部分企业生产皮蛋采用传统方式的手工操作，即大缸浸泡、人工配料、手工包泥等，设备比较简陋，生产工艺无法控制，产品质量不稳定，机械化程度很低，费时费力，损耗破损多。少部分大企业采用了皮蛋包泥机、涂膜机、行车运送鲜蛋和成品蛋，配以电子称计量装置，降低了劳动强度，实现了一定程度的机械化生产。

由南京农业大学协同常熟市屹浩食品包装材料科技有限公司共同研发的蛋制品专用纳米涂膜保鲜包装新材料、新工艺及涂膜包装自动生产线，以及传统咸鸭蛋、松花蛋低盐低碱腌制新工艺及色香味风味品质调控技术，大大简化了传统蛋制品包装杀菌工艺，使传统鸭蛋制品符合低盐美味、营养方便、低碳绿色的现代食品消费理念。与目前普遍使用的薄膜真空包装相比可节省耗材90%，降低包装成本50%，提高劳动生产率60%以上，显著提高产品市场竞争力和综合经济效益，推进传统蛋制品产业实现“高效绿色、低碳减排”的发展。

2 江苏省水禽加工业发展存在的主要问题

2.1 产品质量安全存在隐患 食品安全问题主要面临四大挑战，即病原微生物防控，农药兽药滥用，重金属、真菌毒素污染物，非法添加和掺杂使假。目前江苏省大型水禽加工企业进行了HACCP认证或ISO9000质量体系认证，保证终端食品的质量安全性，但部分认证企业未能做到严格实施，而小型企业根本无法保证HACCP的实施，加工过程不规范，安全卫生监督也不完善，产品质量难以控制，还存在添加合成色素、滥用发色剂如硝酸钾及亚硝酸钠使用过量等情况。另外，水禽的饲养环境、疾病检疫水平、有毒有害成分检测技术以及生产过程质量控制等层面都比较落后；政府监管机构对网络食品安全谣言、个体或小型加工厂监管存在盲区，造成水禽产品质量安全较难控制。

2.2 加工标准化体系需要完善 总体来说，江苏省在水禽产品和加工工艺的标准化规范上，滞后于市场需求。桂花鸭等少数大型水禽加工企业的标准化工作比较完善，从原料、屠宰分割、抽样检验到品质管理都有详细的规范，但多数加工企业没有标准化规范遵循，延用传统的作坊式生产工艺，加工主要依赖经验，加工过程不规范，产品质量受人为影响较大。

食品安全需要质量来保证，而食品质量问题首先就是标准问题。但现有标准难以满足当前食品安全管理工作的实际需要，体现在某些产品标准安全指标有漏洞，不能完全保证产品品质安全；对非法添加物没有规范描述；不同标准（国标、行标和地标）的指标引用不统一，造成理解混乱，难以起到指导作用；产品物流标准缺乏或滞后，与现代化大生产、大流通趋势不相适应[2]。为适应江苏省水禽加工业的发展，不仅需要健全单项产品的生产、加工及质量标准，更要健全必要的安全卫生指标标准。

2.3 产品结构需要优化 现阶段，江苏省水禽精深加工品种不多，品种单调，附加值低，产品综合利用率不高。水禽肉品以高温制品多，低温制品少；整只加工产品多，分割加工产品少，以传统风鹅、盐水鹅、盐水鸭、板鸭、烤鸭为主；蛋品以大路货产品多，名特优产品少，以传统的咸鸭蛋、松花蛋为主[3]。

近些年来，消费者对口味、产品安全和特色追求不断提高，但水禽加工产品多以传统“面孔”入市，容易造成消费者的味觉疲劳。水禽产品的研发加工也比较落后，不能满足国内外迅速变化的市场需求。

2.4 品牌影响力有待增强 改革开放以来，江苏省相对发达的水禽加工业造就了一批水禽产品品牌，据统计，全省近400 多个稍具规模的加工企业拥有蛋品、肉品、羽绒各类品牌100 多个。然而，现阶段水禽加工厂家和品牌很多，但产品高度趋同化，导致市场竞争激烈，独自为战，缺乏有效的组织与合作，难以形成规模效应，甚至是相互恶性竞争，阻碍了产业的健康发展[3]。

以南京盐水鸭为例，现拥有800多家加工企业，70多家规模较大，但目前仅有桂花鸭年产值达5亿元，其他企业年产值大多在1 000万元以下。有七八成鸭企业仍然停留在传统作坊式生产，生产工艺和基础设备比较落后；众多品牌中只有“桂花鸭”、“雨润”、“鸡鸭加工厂”、“樱桃鸭业”、“佳福”等比较知名。南京盐水鸭的品牌资源没有得到较好的整合，品牌价值和链动效应没有充分体现，并受到市场上假冒、仿冒、劣质产品的冲击。

而扬州风鹅产品一是加工规模偏小，除馋神外，多数加工企业的年加工量都在50万只以下；二是品牌众多，加工分散，尚未形成企业集群，亟待整合资源，形成拳头产品统一对外。

此外，高邮鸭蛋产品中，目前江苏省除“红太阳”牌外，其他知名品牌很少。鸭蛋制品在江苏省及周边地区虽有广泛声誉，但真正走向世界还有较长的路程。

3 对策建议

3.1 做好水禽加工业发展规划，制订产业政策 按照江苏省城市发展规划与经济发展目标，充分发挥江苏省水禽产品加工业较强以及华东巨大消费市场的优势，逐步提高畜牧业在农业中所占比重，推动江苏省水禽加工业优先、快速发展。

江苏肉鸭加工业可集中在南京、徐州、宿迁等地区，在南京桂花鸭集团、江苏益客集团等龙头企业带动下形成江苏省肉鸭加工优势集群；江苏肉鹅加工业可集中在扬州、徐州、宿迁等地区，以江苏馋神集团、扬州五亭食品（高邮）有限公司等龙头企业为带动，形成江苏省肉鹅加工区域优势集群；江苏鸭蛋加工业可分布在扬州、徐州、盐城等地区，在高邮鸭集团、江苏三湖蛋品公司等龙头企业带动下，形成江苏鸭蛋加工优势集群。各地政府需要制定完善水禽加工产业发展规划，完善龙头企业、合作社等产业化组织的政策措施，对从事优质水禽加工业的龙头企业和规范化专业合作组织在土地流转、企业注册、资金信贷、税收、人才等方面制订扶持政策，培植一批具有影响力的龙头企业，促进产业发展。例如，与搞养殖业相比，发展水禽肉产品深加工所需的投入巨大，一套国产较先进的屠宰加工生产线需几千万元，对厂房、加工设备以及冷链流通也有相当高的要求。在现今传统消费习惯占主流的过渡期内，水禽肉制品深加工的规模效益还会受到一定限制。为此，在发展初期尤其需要相关政策、资金、技术的强力支持和保护。

为适应城市环境的需要，水禽加工企业应从城市中心地带逐步迁出，建议在水禽养殖集中的区县开辟水禽产品加工园区，新建企业要求按国际标准建设，与国际接轨。

3.2 完善标准技术体系，提高产品质量 江苏省相关水禽加工产品应有统一产品标准、加工工艺标准和规范，每个环节必须有质量控制点，形成质量保证体系。

以南京盐水鸭为例，有必要制定统一的产品标准和技术标准，从种鸭饲养、肉鸭养殖、屠宰加工、熟食制作、包装和运输等环节规范要求。从原料来看，需要在优良品种的选育、饲养管理规范以及宰前检验检疫等生产流程的关键环节制定标准化技术规范，控制原料质量。从保鲜包装来看，需要探索充气包装等新型保鲜技术，目前普遍使用的真空包装技术保质期短，影响了南京盐水鸭市场的广泛拓展。

以鸭蛋制品为例，不仅要求加工工艺标准化，还要求加工原料标准化、优质化，并需要工业化专用加工设备集成并组装、完善鸭蛋产品加工质量安全评价与监控体系，推进蛋鸭标准化饲养、降低或避免药物残留，改进蛋鸭品种与养殖模式、改善鸭蛋品质（破损与脏蛋），管控加工过程（消毒液、加工辅料、包装保鲜材料等），确保鸭蛋制品质量安全。在技术上，需要加大传统蛋制品现代化的生产技术研究，提升机械化、自动化水平，如原料蛋清洁工艺研究、咸蛋及皮蛋快速加工设备的开发、影响皮蛋风味及品质稳定等因素的研究[4]。

3.3 加强研发，改善加工产品供给结构 目前，水禽肉产品深加工市场主要包括熟禽制品、禽肉调理、鲜冻禽品，涉及传统美食、熟食、休闲、餐饮、中心厨房/中心加工厂、超市卖场、农贸市场、生鲜电商等各方面。肉鸭肉鹅深加工已经从低成本竞争、同质化严重、产能受限向工业化、标准化、信息化开始转变。未来产品升级需要思考以下几点：一是解放传统思路并进行深度开发，发展餐桌鸭肉鹅肉产品及脖、爪等系列风味的小包装禽肉制品，使产品方便快捷、休闲适用；二是努力创造网红鸭肉鹅肉产品，使产品货真价实、特色化，具有话题性、传播性；三是大力生产分割冰鲜制品和调理产品，使产品健康安全、丰富多样。在产品工艺与口味方面，可以参考西式口味，创造适应消费群体变化的产品。

鸭蛋新型产品开发是发展鸭蛋加工业的新途径，通过开发与主粮结合的新产品以及提取并利用鸭蛋中主要活性成分、风味物质等发展鸭蛋加工产业。

3.4 创建一批优质品牌，提高产业竞争力 如何进一步打响江苏水禽加工品牌，需着眼于加工资源的整合和企业集团的组建、发展，解决水禽加工企业布点多而乱、低水平重复建设的问题。因此，要在推进现有加工企业的优化重组、资源整合上做文章，彻底打破地域、行业和部门界限，通过股份制或股份合作制的办法，实行资产重组，以集中优势人才、先进技术和设备，优化组合成几家国家级或省级龙头加工企业，带动全行业健康发展。

3.5 引导消费，促进水禽加工业健康发展 目前，江苏省年人均消费水禽肉制品约7 kg，年人均消费水禽蛋制品约3.5 kg，消费潜力巨大，这固然与城乡居民传统消费习惯有关，也与其购买力转移分散有很大关系，但加强消费者教育，科学引导消费，是当下行业不可回避的课题。建议从以下几个方面着重开展工作：①增强消费信心。政府主管部门、行业协会和龙头企业应联合起来，依托专业媒体广泛参与食品安全事件调查，通过专业视角报道引导社会报道走向；通过专业视角让消费者正确认识水禽产品、了解水禽产品的生产工艺并理性消费水禽产品。②向消费者介绍水禽产品烹饪工艺。例如通过大众传媒把国内外的先进工艺介绍给消费者；印制有关烹饪工艺的手册，随产品赠予消费者；举办烹饪比赛，调动中国厨师潜心研究水禽肉烹调技术的积极性，等等。③讲叙传统文化故事。高邮咸鸭蛋、南京桂花鸭、扬州盐水鹅等极富地方特色，拥有悠久历史。要利用各类宣传机构或举办美食文化节，讲故事、品美食，传承推广我国独特的地方水禽美食文化，有效推动水禽产品的消费。目前“中国双黄鸭蛋节”已连续举办了十四届，高邮鸭蛋更因此享誉海内外，蛋品加工业得到了持续发展。