郭淑慧

什么叫好菜？符合酒店标准、客人满意的菜品就是好菜;什么叫成功菜品？一道菜品客人能够顺利的吃下去，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品就是成功菜品;什么是菜品质量内涵？有血有肉，通过味道能和客人交流的菜品就是有内涵的好菜品。

而只有极高的出品标准，厨师才可能会制作出以上三个层次的好菜品。

对菜品的最基本要求

一、掌握好生熟

1. 生吃要鲜，保证卫生、无菌;

2. 熱菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。

（1）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。

口味主要靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油）来体现。

芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。

白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。

（2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。

（3）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。

（4）海鲜类必须新鲜，口味清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。

二、掌握好味道

菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来，绝不能咸。

1. 体现复合味的方法

复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。

（1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。

（2）腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料。

（3）调料：熟悉各种调料的性质，根据各个菜的特点研究调料，使用调料的特征来提高质量，丰富口味，由于调料更新较快，要不断吸取新调料来促进菜品提高，研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口味。

（4）酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳定菜品口味，适合酒店菜品标准，能形成自己的特点。

（5）汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道，有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤，奶汤，羊、骨、鸡、鱼骨汤等。

2. 原汁原味才是王道

要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴，口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味道压住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。

3. 调料切忌喧宾夺主

调料，本身就有调和原料不易被人接受味道的作用。不过，调料千万不能过多，以免遮盖主料的味道，而且过量调料也会严重影响身体健康。

4. 汤菜的要求

（1）汤菜盛入盛器中不能太满，以八分满或八分半满为宜。

（2）汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例不能超过汤的比例。

（3）汤菜的口味要求。

①清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味，必须体现原汁原味，不能有油或油太大。

②浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现。

③其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必须大多数人都能接受，加少量油来体现复合味和香味。

④甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油。

（4）汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味;

（5）质量检查过程品尝汤时，如果感觉口味正好，说明此汤菜口味重，如果口味稍轻，说明正好，如果无味要多品几次，并且仔细分析。

三、注意造型要美观、要鲜艳、要整齐

1. 切：根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并且要均匀一致。

2. 配：根据菜品的要求及各种原料的性质在形状、颜色、营养、口感方面做好原料的搭配。忌因装点而影响口味，注意点缀用小料、配料、装饰品的口味、液汁不能对菜品有影响。

3. 炒：体现出原料的本身颜色，以自然色和接近自然色为主。严禁使用色素及任何食品添加剂等。青绿、金黄、酱红、枣红等几色能够增进食欲但关键要新鲜。

4. 装：盘饰点缀要精致，简单、新鲜、要配合好菜肴的特点，点缀原料要丰富切记不能因点缀装盘而影响菜品质量，菜品、盘饰要协调一致，要融为一体，雕刻、菜品、大小盘不能有孤立感。

注意盘饰与菜肴的比例，起到画龙点睛的作用，大房间（14人台以上）用46 cm以上盘子，采用大盘套小盘，放大型雕刻点缀;中房间（10～14人）用40 cm以上盘子加雕刻点缀。

四、热菜一定要热、要烫

拌是凉菜的技法。炒是热炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要热更要烫。

五、菜品要注意食品卫生

杜绝异物出现，食品卫生永远是第一要素：

1. 餐具必须消毒 ，热菜盘子必须要热或烫手;

2. 青菜要先洗后切，洗前要浸泡30 min;

3. 原料杜绝腐烂、变质、有异物;

4. 加强“五布”管理，严格消毒;

5. 严禁原料以次充好;

6. 严格卫生检查程序，坚持检查餐前、餐中、餐后卫生的结果（工装、头发、摩丝、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、马斗等）。

（未完待续）