日本的“吃”，雅称为“和食”，还有一个很好听的名称，叫“日本料理”。日本人将“吃”上升到“饮食”，再冠以洋味十足的“日本料理”，虽然是吃的升华，但内涵却是科学化了许多，这也是人类进步的表现。日本料理起源于日本列岛，并逐渐发展成为独具日本特色的菜肴。和食要求色自然、味鲜美、形多样、器精良，而且材料和调理法重视季节感。

同样是吃，在日本上升到健康理念，日本经济发达了，生活条件好了，讲究的是健康饮食，而不是传统上的吃饱吃好。日本是世界上肥胖率最低的国家，2017年日本人均寿命是83.7岁，人均寿命世界排名第一，日本人总结是吃出来的健康，这不得不让人想探究日本健康饮食的奥妙。

人为控制不吃饱

有人说，有嘴就会吃。这么讲有点儿太笼统，科学地吃有很多讲究，有些人未必会科学地吃。我当海员时船出口玉米到日本，需要熏舱，船员要到陆地上吃住几天，见证过餐馆里的日本食客在吃饭时速度普遍都很慢。同时，我观察到再好的朋友也尽量不在餐桌上大声交流，这有别于欧美餐桌上谈论工作的习惯。后来才知道，日本从小教育是要认真吃下每一口食物，吃饭要慢，因大脑需要20分钟后才能确定“饱”的概念，所以吃饭万万不可少于20分钟。等你狼吞虎咽在短时间内感觉饱了，其实食量已经过了，久而久之食之过量的人不胖才怪呢。在日本，看到当地人走路快，干活快，唯独吃饭总是细嚼慢咽。

在日本，大部分日式料理都以鱼类、豆类、稻谷类、蔬菜及水果这5大类食材为主，虽然品种简单但可以相互搭配做出许多有变化的菜式，而且卡路里的含量也比较低。在日本，不论是餐馆、食堂还是家庭，虽然讲究“五味、五色、五法”（五味是甘、酸、辛、苦、咸；五色是白、黄、青、赤、黑；五法就是生、煮、烤、炸、蒸），但是，每份菜的量通常都很少，但原料的素质高，日本最强调的是材料新鲜、刀工讲究、摆放艺术，而不是像我们那样的满盘菜，更不是像我们那样有人请客或赴宴以吃菜、喝酒为主，主食基本不要。日本人选菜要质量好，我在日本多家农贸市场看到，凡是上市菜品都很新鲜，且没有任何污染过的迹象。那些地下食物，如土豆、地瓜、大葱等，也都是一尘不染。日本蔬菜质量高还表现在，花钱买回的菜，不论多贵，在冰箱内只存放3天为限，3天一到就清理掉了，绝不手软。

最近跟团去日本就发现，团里游客多有吃不饱的感觉。原来日式食品的容器一般都比较小，当然里面所盛的食物就更少了。中国人见这么少食物，还没吃就有不够吃的感觉。而日本人却相反，他们说，这是因为当你进食时，看到一堆盛着食物的不同式样的容器摆在面前，首先在心理上也会感觉“这么多食物要少吃点吧”，从而帮助控制进食的分量。他们有句俗语，大意是每餐都只能吃到八分饱，尽管你还能吃下一些东西，也不要再吃了。通常，人的食欲大增时，也是菜量越多，吃的越多，菜都没有了，你就没胃口了，这也是少食的途径之一。

饿了水果当零嘴

改革开放这么多年，我们国内餐饮业一直在大讲美食文化，而且多是讲如何吃好吃饱，做出新花样，吃出新亮点，一味强调如何补充营养。其实，这在西方先进国家早已经是过时的舆论，人家强调的是吃少吃好，就如同当初我们流行西服时，人家又回到休闲服的时代，我们在千方百计购买私家小轿车时，人家为了环保，早就提倡车辆入库，改乘公交车或骑自行车出行了。

传统的日本饮食包括鱼、蔬菜、水果、大米和大豆，唯独不包括肉。日本人很聪明，不宣传吃肉，不像我国有些媒体遮遮掩掩，明知吃肉多了对健康不利，还说要科学吃肉。其实，在生活中“科学吃肉”这个度很难把握，就我们汉族人来说，人人都喜欢吃肉，几天不见肉就馋。可是现在的养猪法，只提倡产量，不重视绿色肉类的宣传、监督及管理，导致越馋越想吃肉，越吃越习惯多吃肉，随之而来就是不断发福发胖，最后不可避免地危害身体健康。而日本餐桌上提倡的是将肉变成了鱼，日本的鱼是深水鱼，无污染，本身就有利于健康。日本人平时的红肉、糖、糖果、饼干及烤制食品几乎不买。他们吃的少是真，但不免中间会饿，多以奶或水果填充，不会像欧美人那样去大吃汉堡包、薯条等烤制或油炸食品。日本企业虽然对时间要求很严格，迟到早退肯定不行，但上下午中间有休息时间，这段时间，是方便去洗手间或喝水或补充食物的时间，多数日本职工都从家里带水果吃。

笔者曾去过2011年世界第四长寿国澳大利亚，那里的胖子就多。而人均寿命排行35的美国大街上胖子更多，日本官方解释他们胖子少的原因是，日本人平均每天吸收2700卡路里（能量单位），而美国人每天平均吸收3700卡路里，两者差了1000卡路里。其实，科学家在20世纪30年代的动物实验中就发现，减少卡路里的摄取量可延长寿命，限制卡路里摄取量可减慢老化。同时，另一项研究发现，瘦人的心脏可比胖人年轻10～15年，控制过胖唯一的途径就是控制食量。

在日本，我发现日本人即便是闲逛，也总是行色匆匆，包括那些女孩子，她们就好像天生不会慢步，根本就不是穿和服迈莲花碎步那种走法，她们告诉我，日本人只要在路上，不论男女都习惯大步流星地走，这也是日本人减肥的重要举措之一。

吃出来的长寿

当前，世人共识，减肥是为了长寿，日本人长寿虽然是多种因素造成的，但首当其冲是吃出来的长寿。日本人的吃讲究的是多摄入能减肥的碳水化合物。碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。碳水化合物主要的生理功能：构成机体的重要物质、提供热能、 维持大脑功能必需的能源、 调节脂肪代谢、 提供膳食纤维。

膳食中长期缺乏碳水化合物将导致全身无力、疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等，严重者会导致低血糖昏迷。

当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高脂血症、糖尿病等。

在日本料理中，食物较少被加工，碳水化合物仍保留着接近自然的形态，并且营养丰富，含有较高的膳食纤维，能在提供身体所需能量的同时促进胃肠蠕动，还容易让人产生饱腹感。此外，膳食纤维含量高的食物还能帮助人体降低卡路里摄入，更是极好的解毒剂。

西方饮食中经过细加工的米面和糖、甜饮料中由于含有低成分的食物纤维，碳水化合物易被吸收，很容易造成热量过剩，引发血脂异常等病症。在西方饮食文化中，碳水化合物却常常被看做是减肥的大敌，正好与日本相反。

日本人依靠豆类食品减肥。大豆中含植物性蛋白质、低胆固醇、丰富的大豆异黄酮与膳食纤维，可让皮肤细嫩、身材优美，同时大豆还是健康的低升糖指数食品，它能提供更长时间的饱食感，减少热量在体内转化为脂肪的机会。这也是日本多美女的直接原因，我们估测女人年龄的经验在日本肯定不好用，日本女人即便是到了中年，你也猜不出她们的实际年龄，因为她们总是充满活力。

日本人对大豆一直青睐有加。无公害的天然草莓加上非转基因大豆的全新组合，常常是日本年轻女性的热捧零食。在日本料理独特的味噌汤中就少不了黄豆。味噌汤是一种极具日本传统饮食特色的汤，主要以味噌为主要酱料煮制而成。味噌是一种用黄豆制成的酱，味道十分鲜美浓郁，加入汤中起到了类似味精或者鸡精的作用。味噌不仅味道鲜美，而且营养价值高，经常食用对人体的健康十分有益。黄豆里丰富的蛋白质，转化为更容易消化的氨基酸，而它恰恰是一种可以帮助人们降低卡路里摄入、降血压、防止动脉硬化的减肥食品。再加上味噌汤中含有大量维生素E、钙和矿物质，当然也成为日本女性保持体形的法宝之一。

看来，病从口入，世界共识。健康长寿，不论是哪个国家，哪个地区，无一例外地都与四个主要条件有关：一是饮食，二是环境，三是情绪，四是锻炼身体。虽然国情不一样，但日本人长寿，胖子少是事实，这一点的确值得我们借鉴。