朱传进

（古田县食用菌研发中心，福建宁德352200）

银耳（Tremella fuciformis）又称白木耳。早期栽培银耳用段木，通江段木栽培的银耳质量好、口感佳、售价高，但是产量低[1]。1979年，福建古田县的戴维浩首创木屑、棉籽壳塑料袋式栽培法栽培银耳[2]，目前袋栽银耳已成为主流。培养料营养构成、酸碱度、含水量与外界环境因素决定了银耳的产量和质量[3]。目前，在银耳菌种分离[4]、培养料优化、新型培养料的选择、环境因素方面的研究已有相关的报道[5-6]。

笔者研究了不同含水量培养料栽培银耳期间料降解、理化性状变化及对银耳产量、质量影响，以期为银耳培养料水分控制提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 供试菌株与培养料

银耳菌株（TR85）由古田珍稀食用菌研究所提供。供试料包（25 cm×13 cm）由福建农林大学（古田）菌业研究院基地提供。培养料配方：棉籽壳84%，麸皮15%，石膏粉1.5%。培养料含水量分别为50%、56%、63%。每袋装料700 g（湿料）。人工打孔贴封胶布（单孔），高压灭菌锅内灭菌（121℃，4 h）。

1.2 试验方法

1.2.1 培养方法

无菌条件下，接入银耳菌种的料袋放入24℃恒温生化培养箱避光培养。每隔5 d测定菌圈直径及观察记录菌袋的外观变化。

1.2.2 样品前处理

从接种日算，每相隔5 d，取3袋，分别切取中间接种穴为中心的6 cm培养料放入不锈钢盆中充分混匀后，准确称取20 g的培养料用于制备粗酶液，另取10 g的培养料置于60℃烘干箱烘干至恒重，用于测定总糖含量。

1.2.3 粗酶液的制备

将称取好的20 g培养料，在三角瓶中按照料水比1∶5加入dd H2O，于25℃，150 r/min恒温振荡摇床充分浸提90 min，双层纱布过滤，滤液置于50 mL离心管，9000 r/min离心15 min，上清液即为粗酶液用于测定pH及酶活性。

1.2.4 测定方法

总糖的测定参照国家标准肉品总糖含量的测定[7]；还原糖含量测定参照杨松杰等人（2015）的方法[8]；可溶性蛋白含量测定参照牛建峰等人（2006）的方法[9]；羧甲基纤维素酶活测定参照赵玉萍等人（2006）的方法[10]；淀粉酶活性的测定参照孙静等人（2009）的方法[11]；中性蛋白酶活性测定参考蛋白酶活性测定的国家标准[12]；漆酶活性测定参考郭艳艳等（2014）[13]方法采用ABTS法测定；木聚糖酶活力的测定参照杨云龙等（2015）的方法[14]测定。

1.2.5 银耳农艺性状与经济效益分析

出耳结束后，对比不同含水量间银耳外观形态差异。采摘后银耳用清水泡发1 h，取泡发后的银耳测定底部直径与银耳隆起高度。银耳去掉蒂头后放入烘干箱55℃恒温烘干至恒重，统计银耳产量。并根据银耳与原材料市场售价计算经济效益。

1.2.6 数据处理

试验数据用SPSS软件LSD多重比较法进行单因素方差分析，用Excel软件作图。

图1 银耳培养料可溶性蛋白含量

图2 银耳培养料还原糖含量

图3 银耳培养料总糖含量

图4 银耳培养料羧甲基纤维素酶活力

2 结果与分析

2.1 培养料理化性状

2.1.1 可溶性蛋白含量

由图1可见，培养料可溶性蛋白含量在接种10 d后迅速上升，20 d后（进入出耳阶段）上升放缓。培养料含水量为63%时，料可溶性蛋白含量高于料含水量56%、50%，并在接种25 d达到最高（318µg/g）。可见培养料含水量63%时，菌丝生长发育旺盛，分泌的胞外酶增多，对基质的分解利用快。

2.1.2 还原糖含量

由图2可见，接种培养0～15 d培养料还原糖含量不断上升，15～20 d（扩口增氧）菌丝对还原糖吸收利用加快，还原糖含量迅速降低。20 d后还原糖下降幅度缓慢，不同含水量培养料还原糖变化趋势基本一致。培养料含水量为63%时，有利于银耳菌丝分解转化培养料，料还原糖含量最高，其次是料含水量56%，最后是料含水量50%。

2.1.3 总糖含量

由图3可见，总糖含量随着培养时间延长而逐渐降低。从银耳接种到采收，培养料含水量为63%时，料总糖下降幅度最大，说明此培养料含水量有利于总糖的分解。

2.2 酶活活力测定

2.2.1 羧甲基纤维素酶活力

由图4可以看出，随着银耳菌丝的生长，不同含水量培养料中羧甲基纤维素酶的酶活力均逐渐提高，进入出耳阶段后（培养20 d）酶活力基本稳定。不同含水量培养料羧甲基纤维素酶活力变化趋势一致，但酶活力差异显著，以培养料含水量63%时，培养料中羧甲基纤维素酶活力最高，说明此含水量有利于银耳菌丝纤维素的降解。

2.2.2 淀粉酶活力

由图5可知，接种后10 d淀粉酶酶活力迅速上升，10～15 d下降，15～20 d（扩口增氧）淀粉酶活力又有所上升，进入出耳阶段（20 d）后，培养料含水量56%、63%的料淀粉酶活力逐渐下降，而培养料含水量50%的料酶活力变幅较小。培养料含水量63%，在整个银耳栽培期料淀粉酶活力最高（3529 U/mL），50%最低只有2783 U/mL。

2.2.3 中性蛋白酶活力

中性蛋白酶活力变化见图6。在银耳菌丝培养阶段（0～15 d）蛋白酶活力明显增强，15 d后蛋白酶活力变化较小。培养料含水量越高，越有利于菌丝对原料蛋白类氮源的降解。

2.2.4 漆酶活力变化

由图7可以看出，菌丝培养前10 d漆酶活力迅速升高，培养料含水量63%的漆酶活力最高，达到142 U/mL，10 d后漆酶活力开始减弱。菌丝培养过程中，菌丝代谢由弱变强，菌丝的抗病能力增强，随后可能是由于袋料中漆酶代谢产物的不断积累，抑制漆酶的活力，所以漆酶活力一直下降。

图5 银耳培养料淀粉酶活力

图6 银耳培养料蛋白酶活力

图7 银耳培养料漆酶活力

图8 银耳培养料木聚糖酶活力

2.2.5 木聚糖酶活力

从图8可以看出，随着培养时间延长，酶活力也随之逐步升高，上升趋势明显，且不同含水量的培养料变化趋势基本一致。培养料含水量63%的木聚糖酶活力最强，培养料中木聚糖消耗最快。

2.3 不同含水量培养料中银耳菌丝生长情况

从表1可以看出，在接种第6天时，培养料含水量63%的银耳菌圈直径大于含水量50%和含水量56%。培养至12 d时，培养料含水量63%的黑色素比含水量50%和含水量56%的稍淡。

表1 银耳菌丝生长情况

2.4 银耳农艺性状分析

从图9、表2可以看出，不同含水量培养料栽培银耳子实体农艺性状差别不大，前期均朵型圆正，耳片松展且较大，叶片密，较厚实，有弹性，乳白色，鲜艳美观。

表2 不同含水量培养料栽培银耳子实体农艺性状

耳片成熟后朵型圆正，高大，有弹性，耳片略有收缩，色白，基黄。培养料含水量50%的耳片分叉松散且较大，收缩的不紧密有蓬松感；含水量56%的整朵银耳直径最大，耳片收缩紧密，实心厚实；含水量63%耳片小，整体朵型比含水量56%稍小，紧密度较好，有蓬松感，呈米黄色。

从银耳直径与隆起度来比较含水量56%最好，含水量63%最差。

2.5 银耳产量与效益分析

由表3可以看出不同含水量料栽培银耳干重有差异，培养料含水量56%平均单袋银耳产量（干重）最高。按照市场价，干银耳50元/kg，折算出单袋的投入产出比，料含水量56%单袋产值最高达到1.88元，投入产出比为1.33元，高于料含水量63%与料含水量50%。

图9 不同含水量培养料栽培银耳子实体

表3 银耳成本效益

3 小 结

含水量63%培养料栽培银耳，培养料总糖降解量最高，且还原糖、可溶性蛋白积累量明显高于含水量56%培养料、含水量50%培养料。原因是培养料含水量的提高，菌丝呼吸作用增强，生长速度明显加快[15-17]，菌丝满足自身生长和代谢的需要，分泌更多的胞外酶消耗培养料中的多糖[18]，导致培养料中总糖下降加快，转化成更多的还原糖提供给菌丝，这与韩嘉钰等对灵芝研究的部分结果相同[19]，但由于银耳生长特性与灵芝的不同，存在一定的差异。

培养料中酶的活力变化能反映菌丝对培养料的利用情况。含水量63%培养料胞外羧甲基纤维素酶、中性蛋白酶、淀粉酶、木聚糖酶和漆酶活力最高，说明菌丝代谢最强，相应的菌丝分泌胞外蛋白最多，体现出高基质降解酶活性[20]。

从产量统计结果看，培养料含水量56%银耳产量最高。而培养料含水量50%因含水量过低，影响菌丝对培养料的降解吸收；培养料含水量63%，虽菌丝生长速度快，营养降解更充分，但是干料重明显低于含水量56%菌袋，出耳后期营养供应不足。

经济效益分析结果表明，培养料含水量56%，单袋产值和投入产出比最佳。

总之，培养料含水量63%有利于银耳菌丝对原料分解、吸收利用，培养料含水量56%栽培银耳收益最好。