石太渊

（辽宁省农业科学院食品与加工研究所，辽宁 沈阳 101161）

百合又名中逢花、百合蒜、山丹、倒仙、摩罗等，是百合科百合属多年生草本球根植物，原产于中国，主要分布在亚洲东部、欧洲、北美洲等北半球温带地区，全球有120 多个品种，其中55 种产于中国。百合花含有蛋白质、脂肪、还原糖、碳水化合物、矿物质、维生素等营养物质以及活性蛋白酶、核酸、黄酮类化合物等活性物质，营养、药用及美容价值都较高[1-3]。详细地检测与分析百合花的营养物质，在百合花的应用研究中提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

百合花在辽宁省农业科学院花卉试验基地采摘。

1.2 试验设备

GGX-810 原子吸收分光光度计（北京海光仪器有限公司），7820A 气相色谱仪（美国安捷伦），760CRT 双光束分光光度计（上海仪电分析仪器有限公司），SKD-5000 全自动凯氏定氮仪（上海沛欧分析仪器有限公司），850 型荧光分光光度计（日本日立公司），S433/S433D 氨基酸分析仪（德国SYKAM 公司），SZF-06C 脂肪测定仪（上海洪纪仪器设备有限公司）。

1.3 试验方法[4-10]

水分测定、蛋白质测定、粗脂肪测定、总糖测定、灰分测定、氨基酸测定、矿物质测定、维生素ADE 测定、维生素B1测定、维生素B2 测定、维生素B3 测定、测定百合花的维生素B3 含量。这些均按照《食品安全国家标准》的规定测定百合花各个成分的含量。总黄酮测定：利用乙醇回流提取，NaNO2-Al（NO3）3-NaOH 显色法测定总黄酮含量。总甾体测定：利用石油醚回流提取，Liebennann—Burchard显色法测定总甾体含量。

2 结果与分析

2.1 主要营养成分分析

百合花中含有蛋白质、脂肪、粗纤维、总糖以及矿物质，蛋白质含量为1.82g/100g，百合花蛋白质中含很多活性蛋白酶，能促进增强人体机能。百合花脂肪含量为0.46 g/100g。百合花中的粗纤维、碳水化合物和灰分等物质含量差异不大，分别为粗纤维1.42 g/100g、碳水化合物3.52g/100g、灰分1.56 g/100g。碳水化合物主要提供人体能量供应，膳食纤维具有增强人体肠道功能、降低血胆固醇、调节血糖、预防结肠癌等作用[4-6]。

2.2 百合花氨基酸分析

百合花蛋白质组成中的非必需氨基酸里，谷氨酸含量最高，为240.12mg/100g，依次为精氨酸121.42mg/100g、天门冬氨酸108.57mg/100g、丙氨酸 87.14mg/100g、丝氨酸77.14mg/100g、甘氨酸67.14mg/100g、脯氨酸61.42mg/100g、胱氨酸和酪氨酸34.28mg/100g、组氨酸21.42 mg/100g。在百合花中的非必需氨基酸里谷氨酸、精氨酸和天门冬氨酸含量比较丰富。谷氨酸参与脑内蛋白质和糖的代谢，具有改善儿童智力发育等功效。精氨酸具有促进肝脏和精子机能的功效。

百合花蛋白质组成中的必需氨基酸里，亮氨酸含量最高，含量为101.42mg/100g，依次为缬氨酸82.86mg/100g、赖氨酸 81.42mg/100g、苯丙氨酸61.42mg/100g、苏氨酸60.15mg/100g、异亮氨酸54.28mg/100g、色氨酸18.57mg/100g、蛋氨酸15.71 mg/100g。亮氨酸、缬氨酸和赖氨酸在百合花蛋白质中含量比较丰富。亮氨酸与异亮氨酸和缬氨酸一起合作修复肌肉，控制血糖，并给身体组织提供能量。赖氨酸是帮助其它营养物质被人体充分吸收和利用的关键物质，人体只有补充了足够的赖氨酸才能提高食物蛋白质的吸收和利用，达到均衡营养，促进生长发育。

2.3 百合花矿物质分析

百合花中含有丰富的矿物质，其中Ca 含量最丰富，高达1274.9μg/100g，其次是Mg（351.5μg/100g）、Si（136.5μg/100g）、Fe（130.3μg/100g）含量较高，其余Cr（3.9μg/100g）、Mn（4.7μg/100g）、Se（130.3μg/100g）、Sn、Zn、I、Mo 元素含量较低。

2.4 百合花维生素分析

百合花中含有VA、VB1、VB2、VB3和VC 以及VE 等维生素，其中VC（4.14 mg/100g）含量较高，VC 是高效抗氧化剂，用来减轻抗坏血酸过氧化物酶基底的氧化应力，人体每日的需要量为75mg，VC 具有加强身体免疫力、防癌、降低胆固醇、防止坏血病等功能。VE 含量为0.18 mg/100g，VE 参于体内代谢，可促进红细胞生长，人体每天需要量是8～10IU，VE 缺乏时，女人得习惯性流产。VA 含量为0.02 mg/100g，VA 维持视力、黏膜及皮肤的正常功能，人体每天需要0.8～1.0 mg，缺乏时会导致夜盲症。VB1含量为0.02mg/100g，VB1负责醣类能量代谢，人体每天需要1.8～2.2mg，缺乏会造成脚气病。VB2含量为0.01 mg/100g，VB2参与的生化反应有呼吸链能量产生。VB3含量为0.02 mg/100g，VB3负责蛋白质、醣类和脂质的代谢，人体每天需要13～19mg，缺乏时容易导致癞皮病。因此，经常食用百合花，能有效补充人体维生素A、维生素B 族和维生素C 以及维生素E 的不足[4-6]。

2.5 百合花总黄酮及总甾体分析

百合花品种中总黄酮和总甾体含量分别为，1.53g/100g、0.05g/100g。黄酮类化合物具有防治心脑血管疾病，降低血管的脆性，改善血管的通透性、降低血脂和胆固醇，防治老年高血压、脑溢血、冠心病、心绞痛、扩张冠状血管，增加冠脉流量等功能。

3 结论

百合花中富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素以及矿物质等营养物质，蛋白质含量比一般蔬菜中蛋白质含量高，因此，可以作为蔬菜食用。百合花中必需氨基酸含量丰富，尤其赖氨酸含量较高。赖氨酸是谷物第一限制性氨基酸，谷物中含量极低，因此，百合花是一种优质蛋白质食品。百合花中黄铜和甾体化合物较丰富，黄酮类化合物和甾体化合物是百合花的主要生物活性成分，具有抗菌抗炎、抗肿瘤、增强免疫力、防治心血管病等功能，可视为保健食品。